刀功與火候控制哪個重要，因菜而異，不可混談，該切片的菜切片，像嫩滑肉片丶魚片。該切粒的食材要切粒像炒飯用的食材，該橫紋的不能逆紋像牛肉，牛筋，豬筋等，該切絲切絲，像三絲牛百葉，三絲炒米絲，紋絲豆腐，該不用刀的那要用手撕，像手撕雞、手撕大白菜，該改花刀的應改花刀，像炒幹魷，生炒豬肚等，該斜刀斜刀，該真刀直刀，長短一至，大小均勻那是最基本的刀功，當然也有烹飪能手反其道而行的，火侯的精準把控，就需要豐富烹調經驗，以及對食材老嫩生鮮程度認識，而採用不同的火路，高，猛，中，低，微火來分別對待，有的要高低火結合，有的要全程猛火，與油量，水份，鹽份，糖都要有足夠的認識，才符合正格，當然也有反其道而，那叫奇格，無論任何食材，做好它都要用心去做才行。

其實都很重要，但如果一定要比的話，作為一個半職業的廚子，我認為火候才是最重要的。

火候，是菜餚烹調過程中，所用的火力大小和時間長短，這完全看一個廚師的天賦和對食物的理解能力，中國菜講究“意”適量、酌情、大約等詞彙經常出現在烹飪的菜譜中，外華人看到這些菜譜基本上是懵的狀態，火候的使用正確與否，直接關係到整個菜餚的口感、味道、菜形、色澤。

如果你炒糖色時間長了那麼一點點，這道菜就會苦，如果你白斬雞水溫高了那麼一點點，雞子就會不會鮮嫩，如果你蔥爆羊肉的時候用的是中火，那麼羊肉一定會炒出湯水變柴，所以，火候，才是中國菜的靈魂。

而刀功，是個熟能生巧的技能，下廚時間長了，幾乎所有人都能掌握嫻熟的刀功，大多數家常菜，對刀功的要求也並不是那麼嚴格，食材的形狀也並不能有效的提高菜品的口感和味道。

而廚藝，也就是對火候的掌握，原料的把控，食材的理解能力，並不是一定能隨著時間的增長而增加，很多人做了幾十年菜，刀功上無以倫比，但菜品質量上依然沒什麼長進。

這個問題應該不能分開來講。應該是刀功火候都很重要，你刀功好了，沒有火候不行，沒有刀功又哪裡來的了火候，相鋪相成的關係。有了好刀功才能保證菜的出品質量，而火候更是考驗一個廚師的功底，火候要恰到好處全憑著經驗。還有一種火候是體現在鍋氣上，為什麼有的大師傅炒出來的菜鍋氣很足，炒的蔬菜熟了都不會出水。炒蔬菜最考驗火候。