——》“焯水”的目的：

首先，我們必須明白一個點，不管是肉類還是蔬菜，都是可以進行“焯水”的，焯水的步驟一般分為“開水下鍋焯燙1-2分鐘或冷水入鍋煮至水開”這2種，前者適用於任何肉類和蔬菜，而後者則只適用於腥羶味較重的肉類。為什麼？

因為大多數食材進行焯水只有2個目的，那就是“煮熟/縮短烹飪時間”和“去除腥羶味”。

“焯水”這一步是烹飪肉類必備的嗎？

答：........這裡我必須先給大家宣告一點：“焯水雖然可以去腥，但一定不會是最佳選擇！”

——》“廚師們烹飪肉類必焯水”的真正原因：

其實廚師們在做肉類時之所以要焯水只是單純為了“提高烹飪時的效率”，而並非大家所認知的“焯水步驟是必備的”，因為本身動物要想很好的去除血水和腥羶味，最好的辦法就是將肉類用清水常溫浸泡，而這個肉類常溫浸泡本身至少需要1小時以上才會效果明顯，耗時很長不利於廚房工作，而反觀焯水這一步則只需要短短几分鐘就能做到浸泡半小時以上的效果，而且肉塊焯水後還能進入“半熟”狀態，炒制時可以更快出鍋，大大節約烹飪效率，所以被廚師界默許認可為“烹飪肉類必備步驟”。

如果不焯水，應該怎麼做？

答：........通過以上2點缺點展示後，相信大多數人已經明白烹飪肉類時其實完全可以選擇不焯水，且同樣可以做到很好的去味去血水的效果，那麼如果我們不焯水，具體應該如何做更加有效呢？

廚師們給肉類焯水時，為什麼把血沫打掉後還要撈出用涼水沖洗？

答：........通過上面的一系列講解分析以後，相信大家對於食材焯水的所有原理已經完全明白，那麼下面就來說一下：“廚師們給肉類焯水時為什麼把血沫打掉後還要撈出用涼水沖洗？”

如果不撈血沫，直接撈出食材沖涼水洗是否也行？

答：........這裡題主有多問到“焯水後的肉塊不撇浮沫直接撈出涼水沖洗是否可以？”這一問，也是大多數廚房小白很好奇的一個點，我的回答是：“可以，但不推薦這樣做。”

——》理由如下：

其實就從沖洗掉油脂這一點來講，不撇浮沫直接撈出沖洗也是完全可以很快洗淨的，因為油脂本身密度小於水，所以將肉塊用清水沖洗時可以將油脂衝到水的表面順帶直接沖走，所以沖洗乾淨比較快捷；不過，如果不只是清洗掉油脂，還要同時衝乾淨血沫，那就不方便了。

對於您的提問，首先我覺得您肯定對焯水已經有了一定的了解，而且會去鑽研焯水相關的問題。對於您提到的問題，我可以很明確地說：

既可以在鍋中先撈血沫，再把肉撈出來沖涼水，也可以直接把肉撈起，直接沖涼水。但是，兩者的清除效果是不太一樣的，在鍋中及時清除血沫的效果會好於不撈血沫直接沖洗。

原因如下：

在鍋中撈血沫的目的是為了及時清除掉血沫，避免血沫凝固後，由於沸騰的作用和大塊的肉相互交纏，可能部分血沫就附著在大塊的肉的表面，或者是肉和骨頭之間的縫隙了。用這種在鍋中及時清除血沫的辦法，就可以避免問題；如果在鍋中不清楚血沫，而是直接撈出肉來清洗，可能就會導致部分鑽進肉和骨頭縫隙的血沫難以清除。在鍋中及時清除血沫，還可以降低血沫在鍋中的濃度。如果不及時清除，有些血沫特別多的肉或者骨頭，會導致血沫大量在水中積累，達到飽和，導致有些血沫就無法通過焯水的目的出來。因此，及時地把血沫從鍋裡撈出來，是最充分、最徹底、最有效的達到焯水目的的操作方法。對於肉類的焯水的要點

1.焯水要讓肉斷生，決不能半生熟；

2.焯水要及時撈出血沫；

3.焯水之後，有條件最好用冰水冷卻；

4.焯水過後，應該儘快進行下一步烹飪操作。

絕大多數肉類菜，生肉烹飪前少不了焯水這一道程式，要達到三個目的：

（這鍋湯看著清澈誘人，如果沒有前期的血沫處理，任你御廚也做不到這樣。）

肉的血腥異味從哪裡來的

我們都有過這樣的經歷，現宰殺的豬牛羊，雞鴨鵝，剛出來的，還冒著熱氣的肉，有種淡淡的、能勾引起食慾的肉腥味，並不是討厭的腥臭。特別是專業殺手整出的肉，不僅沒有異味，色澤也鮮亮，譬如阿訇宰殺的羊，感覺就像貢獻在神靈面前的聖物，光潔誘人。

當然也見過不是高手的屠夫，從殺到剖到整理完畢，整個過程都蹩手蹩腳的，整出來的肉血不流拉，多遠都聞到濃濃的血腥味。

這裡就存在一個如何取得食材的方法，也可以說成是現象或問題：血腥異味不在肉，而在取肉的技術。

為什麼現在還有牧區保留生吃牛肉的習慣，又為什麼嶺南的橫縣那麼痴迷魚生，不怕肝吸蟲的感染，冒死吃魚生？不是說人家牛肉好，生吃味道鮮。也不是說橫縣的魚不腥，適合生著吃。而是人家處理的好，會宰殺，收拾的乾淨，所以沒有異味，得到了肉的原味。

那麼，收拾的好與收拾不好的區別在哪裡呢？這就關聯到食材的基本原理了。從不同方式得到肉的不同結果看，很容易可以得出結論，收拾乾淨利落的肉沒異味，反之就有腥臭。

我們再繼續追索下去。為什麼收拾乾淨的肉不腥臭，收拾不乾淨的肉腥臭？到底是什麼東西導致的腥臭？前面已經確定不是肉本身，同一種牛羊，因為取肉水平而出現有異味和無異味兩種結果，同時證明不是肉本身的問題。

這就觸及到事物的本質。最後疑問就來了，到底是什麼東西導致腥臭，再進一步是肉裡面的什麼東西導致的腥臭？

單就食材分析，肉本身由肌肉纖維、脂肪和筋膜組成，都是細胞。除此之外，還會有其他部分存在，就是體液和血液。

生物學上，殺死動物叫“滅活”，滅活的主要方法有兩種，一種是停止維持生命的體液和血液的流動；一種是排放出維持生命的體液和血液。目的都一樣，讓肌體完全斷掉營養供給，無法工作，活不成了。

很顯然，我們吃的肉是靠第二種方法取得的。在實際操作中，因為技術有高低，就會有殺的好與殺得孬的區別。譬如殺豬，大多數屠夫一刀斷命，也有連捅幾刀豬還嗷嗷叫，一個鬆手就滿地跑的。這就是手藝的區別。

再回到本題內容，收拾乾淨的豬肉，肉裡面的血液就出來的多，殘留少，但是還會有殘留，不可能完全排掉。因為豬身上很多的血管，跟人一樣，動脈、靜脈，主血管、支血管、毛細血管。想想人的血管都15萬公里長，豬的也少不哪裡去。這麼多的血管，裡面的血液不大可能在幾分鐘之內完全排出來。

（沒有做飯經驗的，看到這個樣子一定會有倒掉的衝動。難怪啊，看著很不舒服。這就是古人“君子遠庖廚”的含義，最美味的食物，做成之前都有一段噁心的歷史。）

如何去除殘留的血液

前一部分，我們分解了肉的腥臭味根源，在於肉裡殘留的血液和體液。那麼，採用什麼樣的辦法，把已經失活的肌肉裡的殘餘清除呢？在烹飪技術上，一般分別採取三個不同的辦法，去掉殘餘，改變味道。

第一個辦法，浸泡。

這個處理辦法，所有做過肉菜的都經歷過，這樣做過。買回的肉，在做之前，先放涼水裡泡一段時間，很快水都變紅，然後換水繼續泡，直到原本鮮紅的肉完全失去血色，成了淺粉色，肌肉的本色，然後用來做菜。

為什麼水能把肉裡的殘血泡出來？道理就在於血溶於水。豬儘管殺死了，變成一塊塊肉，但是就細胞而言，鮮肉並沒有失活，血液和體液儘管不流動了，那是體量不夠，就像溝渠裡的水，就剩溝底地皮溼了，流動不起來，但是水還是有的，所以叫“殘留”。這部分血液和體液溶於水的生物性質，把肉放進水裡，一方面肌肉吸水發脹，另一方面殘血得到水的滋潤，一部分順著原有的毛細通道，滲透溶解到水裡，一部分被髮脹的肌肉擠出來。所以，裡面的殘餘會給排出來。

這個辦法比較慢，原因在於只是利用肌肉的生物活性，緩慢的融化和擠壓。最低要在2小時以上，一般的在半天和一天時間，才會絕大部分泡乾淨。

第二個辦法，焯水。

比起水泡，焯水顯得簡單粗暴，能極大的縮短處理時間，幾分鐘達到浸泡幾小時的效果。

焯水一般有兩種方法，一種是冷焯水，一種是熱焯水，分述如下：

冷焯水，顧名思義，用冷水焯。冷水下肉，水開撈起，衝去血沫，瀝水備用。熱焯水，用開水焯。水開下肉，再開撈出肉塊，沖洗乾淨，瀝水備用。

冷焯水適用於初期處理的肉，稍微清洗就要烹飪。主要應用於燉肉，為的得到鮮湯；

熱焯水適用於已經充分浸泡的肉，裡面殘餘已經不多了。主要應用於燒菜，為的得到肉嫩。

為什麼說焯水是去除殘餘的簡單粗暴辦法？前面說的浸泡法利用的是肉的生物活性，排出殘餘血液就緩慢。熱焯水確是利用物理擠壓的性質，通過加熱使細胞失活。肌肉纖維在初期加熱時，蛋白凝固收縮，整體形成擠壓的態勢，強行把裡面不是肌肉的液體擠壓出來，迅速達到排出殘液的目的。

第三個辦法，改變味道。

這個辦法其實不是排出殘留血液的法子，是肉裡面的殘留排不出來了。明知道里面有，就是搞不乾淨。譬如品質不好的肉，母豬肉，公豬肉，開始變質的肉。對於這樣的肉，唯有烹飪時下猛料，多給香味調料，硬生生把腥臭異味壓下去。所以說，當你吃到很香很香的肉食，調料味多過肉味，就要注意了，肯定不是廚師的技術高，而是肉有問題。

焯水時的浮沫和肉塊的處理

不管是熱焯水還是冷焯水，都會有浮沫，都要對浮沫、焯水湯和肉塊進一步處理，才能進入下一道程式。

第一，先說浮沫是什麼。

焯水期間，必定會出現浮沫，飄在湯麵。浮沫出現的情況是這樣的：

生肉在水裡一起加熱，快要水開時，開始有絮狀物漂上來，不沉下去。隨著水溫的升高，絮狀物越來越多。等到水開，湯麵開始有沸騰，這些絮狀物集結成褐色的浮沫，佈滿湯麵。及時的撇去褐色的浮沫後，隨後會出現白色的浮沫。

第二，再說浮沫怎麼處理。

褐色的浮沫，就是被肌肉纖維遇熱緊縮擠出來的殘血和殘液，出來遇到熱水凝固。因為都是從原來毛細孔道出來的，體積細小，出來遇熱就凝固成絮狀，含有很多微粒氣體，比重就小於水，漂了上來下不去。血液失活凝固變褐色。這些浮沫一般都要隨時撇掉，不然的話，再繼續升溫，浮沫內含的氣體被沸騰的水擠了出來，血沫就會沉下去，想撇也撇不成了。沉下去的血沫，一則讓燉出的肉湯渾濁不清澈，二則血沫的腥臭感染肉湯，再也整不出鮮香來。

再接著浮現的白沫就不是血沫了，是肉裡的蛋白開始溶解，蛋白的浮沫。如果是清燉，這個不要撇去，否則減少湯的鮮度。

除此之外，浮沫的處理，一般採取的是：

清燉肉保留原湯，給蔥姜調料，轉小火慢燉。燒菜用的肉，撈出肉塊，熱水淘洗乾淨，瀝水備用。特殊口感的菜餚用的肉，焯水後撈出用涼水沖洗乾淨。

第三，焯水後的清洗處理

為什麼還要分熱水和冷水沖洗？因為肌肉纖維有個特性，初期加熱再突然遇冷會被激住，有點像熱天熱身子跑到雨裡被激著一樣，緊縮的毛孔不再開啟，一定要大病一場。這個肉就是，激住後不好做出軟和口感，老像半生不熟的樣子，除非徹底煮到火候，爛糊了。有特殊要求的菜餚，可以這樣處理，用涼水沖洗。譬如信Sunny山的跟頭肉，看著沒熟，一咬一個叉，其實就是這樣的要求，脆生口感，吃著不膩，很過癮。

（處理到這個程度，才可以入饌了。）

但是不建議你這樣子做！

我們在焯水過程中之所以把浮末打起來倒掉，最主要目的是讓肉的表面更少的粘到浮末，因為這一層浮末在冷水狀態是很難清洗的，甚至需要非常用力才能把它清洗掉！所以，焯水過程中還是把表層的浮末打掉最好，節省時間的同時，節約用水，且焯水出來的肉顏色外形更加靚麗！

假如烏雞焯水時有浮末沒有洗乾淨，燉出來的湯有下圖這麼靚麼？

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下面我就詳細講講，我們焯水的目的是什麼？為什麼肉類焯水是冷水下鍋？焯水過程為什麼會有浮末產生？

一：我們為什麼要焯水？

焯水一般分為素菜焯水和葷菜焯水！素菜一般是開水下鍋，葷菜焯水一般都是冷水下鍋。

①：便於加工，以及減少烹飪時間。比如我們在燒牛腩時就會先焯水後再切。

②：去腥除異味、及保護蔬菜本來色澤！焯水過程中可以有效去除肉類的腥味，少部分素菜的苦澀味。

③：去除食材中的雜質！以達到湯色清澈透亮的目的。在高溫加熱的過程中，特別是肉類裡面的血水及雜質，在加熱過程中會慢慢凝固，變成難看且有腥味的浮末！如果不在焯水時把這些東西去掉，那麼我們在燒菜或者燉湯時，就會影響我們出菜的外形色澤以及味道！

④：去除肉類中的嘌呤物質！

綜上所述，焯水有幾大目的：去除嘌呤、去除雜質、除腥去異、保護菜餚本身顏色及口感、縮短烹飪時間。

二：為什麼肉類是冷水下鍋？

像動物類原料，我們在焯水前一般都要經過清水浸泡清洗，以去掉肉類本身的雜質及血汙。

①：肉類在焯水加熱過程中，血水經過慢慢加熱而凝固成浮末，食材內部的雜質經過熱漲冷縮的原理也隨著一起排出到了水中，這就是為什麼明明清洗乾淨的肉，焯水時還有那麼多的浮末！因為產生浮末的罪魁禍首是內部的雜質和血汙。

②：假如熱水下鍋焯水，肉類表層的蛋白質馬上就會凝固收縮，那麼內部的雜質與血汙就不能很好的排出來，這樣做出來的菜餚顏色先不提，內部血汙產生的腥味是一定存在的！

PS：海鮮類焯水需要熱水下鍋！海鮮類一般為鮮貨，且海鮮類加工時間短，如果長時間加熱就會導致口感綿柴、且鮮味流失！所以海鮮最常見的做法“白灼”就是指開水下鍋，快速焯透後撈出。保持材料本身脆嫩口感的同時，盡最大可能儲存其鮮味！

三：焯水過程為什麼會產生浮末？

產生浮末的本質是血汙凝固、食材雜質、以及不溶於水的脂肪。

①：肉類毛細血管中存在的血汙凝固排出形成浮末！所有動物身體的血液都是通過血管來輸送，其中又以毛細血管最多！一般肉類毛細血管中的血汙，我們很難通過浸泡將其排出。所以冷水下鍋焯水，就會慢慢把其中的血汙凝固後排出。

②：肉類的雜質、不溶於水的脂肪通過加熱，形成浮末且浮於水面！大家在焯水後會發現，表層不止有浮末，還有油脂。這些不溶於水的雜物排出，能讓做出的菜餚形象大大增加。

至於焯水需要多少時間，你們一般都是怎麼操作的？說說唄！

焯水是烹調肉類，經常採用的手法，那究竟為什麼要一邊焯水，又要一邊撇走浮沬呢？好多答主要回答不夠全面，也不夠具體，只因大王叫我來巡山，我是客家人，也來談一談自家意見。焯水一定要注意幾點，水一定寬，要溫水放入，也要放入一小撮鹽，更要邊焯邊撒走浮沬，再用熱開水衝淨。一般肉類在制前都有粘板味，灰塵，刀腥，鍋腥，肉腥，血腥，羶味或其它汙染和異味等，都可以在焯水中除淨絕大部份，更利於後期的烹飪製作，浮沬就是以上多種汙染物，所以一定要撇走，同時也撇走一部份油脂，才能使腥味更易於揮發，從而使釋出更多的氨類物質，所以水一定要寬，那為什麼要溫水入鍋？水溫大低肉類的鮮味物質穀氨酸，和氨基酸會流失非常嚴重，水溫高又會達不到焯水效果，蛋白質會快速凝固，會把腥羶味燜死在肉中，這就是為什麼要放一小撮鹽，少量鈉離子它會較慢凝固蛋白質，既可以使營養成份較合理的保留，又利於後期炒制的膨化，利於入味利於上色，之後再用滾水衝淨才是正道，你見到用冷水衝淨是不合道理的，肉纖維會收縮，腥羶味會反吸？當然也有返其道而行的高手，我相信你碰到的九成是三腳貓。

首先，浮沫=肉中的脂肪 + 肉/皮中體液 + 骨中的血液

其次，兩個原因：

1、時機

撈浮沫的時間一般為焯水的中間時段，可以理解為火未關的時候。

這個時候浮沫因水的翻滾，從沸點處往四周浮動，並漂於表面，汙垢相對集中，方便撈。而熄火後，泡沫又會開始各回各家，各找各媽，不好撈取。家裡的鍋相對小，而水是流動的，即使是浮沫煮出來，到達一定量後，可能又迴流到鍋底或肉裡。

2、味道

浮沫其實是廢棄的異味綜合體，如果留心的話，就會發現撈完浮沫後，味道會減淡。

冷水的沖洗需不停的翻轉肉或骨，但不能保證全部洗乾淨，因為此時的食物是由多個小六面體組成，會有犄角旮旯的地方，可能會有所沉澱淤積。

而撈浮沫的時候，可以理解為被水粘合在一起的整體，你只要去除一面即可，你說那個方便呢？

題主這個問題是很接地氣啊，其實有不少人也是有差不多的疑問，比如我老婆就是如此。比如有時候我讓她打個下手，給排骨什麼的焯一下水，她就會趁著沸水翻滾血沫被衝開的時候，用筷子小心翼翼的一塊塊把排骨夾出來，就因為懶得撈血沫。

當然了如果像是我老婆那樣的“懶鬼”，為了偷個懶就小心翼翼的一塊塊夾出來也不是不行，不過這種方法在專業廚房裡很少出現，畢竟這個效率太低了。而且廚師在接受正規教導的時候也不太可能學習這樣操作方式，如果哪個學廚的敢當著師傅的面這麼幹，一般嚴厲一點的老師傅可能就會覺得這個弟子“不踏實”、“愛耍小心機”，所以基本上大多數廚師不管是出於烹飪效率考慮，還是因為職業習慣的原因，都會選擇將血沫打掉再進行接下來的操作。

所以焯水的時候也可以不打掉血沫，只要撈出來之後，沖洗處理的時候更仔細一些就也行，只不過就是更麻煩一點罷了。（不過個人體會燉煮吃的肉，還是用溫熱的水沖洗比較適合一些）

事實上焯水這個事情還是有一些講究的，根據不同的食材、不同烹飪的方式，我們選擇焯水的方式也不太一樣。

一般我們給食材焯水，無非是以下3個目的：

①去除食材異味：比如題目裡說到給肉類、骨頭焯水去血沫就屬於這個原因。

②去除一些有害物質、改善口感：比如香椿、菠菜等焯水，就是為了去掉亞硝酸鹽、草酸之類的物質。

食材焯水一般有冷水下鍋和開水下鍋兩種選擇，一般青菜我們還是開水下鍋焯水然後過涼水冷卻，這樣在達到目的同時也可以避免青菜過度變色。而肉類食材焯水就不這麼單一了，可以根據烹飪方式來自己選擇，老話說“冷湯熱肉”也是有些道理的。以喝湯為主的烹飪，我們焯水就儘量選擇冷水下鍋，在這個加熱過程中可以讓血水排的更徹底，湯水清澈沒有異味；而以吃肉為主的烹飪方式或者是一些海鮮之類的，我們也可以選擇水開之後下去焯水，這樣肉類燉煮出來更軟爛香濃，而且類似紅燒肉、小雞燉蘑菇之類的燉煮菜，其調味肯定要比喝湯的菜要重，所以也不會吃出什麼腥味了。

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焯水過的肉可以用冷水衝，使其快速降溫，並把它焯出來的血沫子沖掉；經過水沖洗過的肉類如：排骨做出來，口感更好一些。不同肉類，焯水方法也不同。魚、蝦建議沸水焯1～2分鐘後撈出，再用鹽、料酒等醃製，這樣不僅有助去腥味，還可保持魚、蝦鮮嫩的口感，也能讓魚在燉煮時更完整。質地不太嫩的肉建議用涼水焯，比如熬湯的大塊排骨或牛羊肉、雞鴨肉可與涼水一起下鍋，大火燒至水開，撇去血沫後撈出。如果用沸水焯，容易讓肉表面的蛋白質變性凝固，再熬湯時不但不易入味，口感也會發柴。 焯水不但可以去除食物本身含有的部分毒素物質，還可以起到殺菌消炎的作用。不過一定要注意焯水時間，儘量不要超過一分鐘，否則可能會導致營養流失，甚至可能會影響到食物的口感。

擴充套件資料：

焯水的應用範圍較廣，大部分蔬菜和帶有腥羶氣味的肉類原料都需要焯水。焯水的作用有以下幾個方面：

1、可以使蔬菜顏色更鮮豔，質地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌消毒。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水變得更加豔綠。苦瓜、蘿蔔等焯水後可減輕苦味。扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以解除。

2、可以使肉類原料去除血汙及腥羶等異味，如牛、羊、豬肉及其內臟焯水後都可減少異味。

3、可以調整幾種不同原料的成熟時間，縮短正式烹調時間。由於原料性質不同，加熱成熟的時間也不同，可以通過焯水使幾種不同的原料成熟一致。

如肉片和蔬菜同炒，蔬菜經焯水後達到半熟，那麼，炒熟肉片後，加入焯水的蔬菜，很快就可以出鍋。如果不經焯水就放在一起烹調，會造成原料生熟不一，軟硬不一。

大多數肉類菜，生肉烹飪前少不了焯水這一道程式，要達到三個目的：

靠冷張熱縮的原理去掉肌肉組織裡的血汙，做出來不再有血腥異味。

便於縮短菜餚烹飪時間。

使得烹飪時用到的調料正常發揮作用。

其中第一個作用是主要的。所有的肉類入饌，第一要處理的就是血腥異味。為什麼會這樣的做，血腥異味是個什麼樣的存在，焯水能完全去掉嗎？我們從食材的原理角度，來一層一層的分解明白。

肉的血腥異味從哪裡來的，我們都有過這樣的經歷，現宰殺的豬牛羊，雞鴨鵝，剛出來的，還冒著熱氣的肉，有種淡淡的、能勾引起食慾的肉腥味，並不是討厭的腥臭。特別是專業殺手整出的肉，不僅沒有異味，色澤也鮮亮，譬如阿訇宰殺的羊，感覺就像貢獻在神靈面前的聖物，光潔誘人。

當然也見過不是高手的屠夫，從殺到剖到整理完畢，整個過程都蹩手蹩腳的，整出來的肉血不流拉，多遠都聞到濃濃的血腥味。

這裡就存在一個如何取得食材的方法，也可以說成是現象或問題：血腥異味不在肉，而在取肉的技術。

為什麼現在還有牧區保留生吃牛肉的習慣，又為什麼嶺南的橫縣那麼痴迷魚生，不怕肝吸蟲的感染，冒死吃魚生？不是說人家牛肉好，生吃味道鮮。也不是說橫縣的魚不腥，適合生著吃。而是人家處理的好，會宰殺，收拾的乾淨，所以沒有異味，得到了肉的原味。

那麼，收拾的好與收拾不好的區別在哪裡呢？這就關聯到食材的基本原理了。從不同方式得到肉的不同結果看，很容易可以得出結論，收拾乾淨利落的肉沒異味，反之就有腥臭。

我們再繼續追索下去。為什麼收拾乾淨的肉不腥臭，收拾不乾淨的肉腥臭？到底是什麼東西導致的腥臭？前面已經確定不是肉本身，同一種牛羊，因為取肉水平而出現有異味和無異味兩種結果，同時證明不是肉本身的問題。

這就觸及到事物的本質。最後疑問就來了，到底是什麼東西導致腥臭，再進一步是肉裡面的什麼東西導致的腥臭？

單就食材分析，肉本身由肌肉纖維、脂肪和筋膜組成，都是細胞。除此之外，還會有其他部分存在，就是體液和血液。

生物學上，殺死動物叫“滅活”，滅活的主要方法有兩種，一種是停止維持生命的體液和血液的流動；一種是排放出維持生命的體液和血液。目的都一樣，讓肌體完全斷掉營養供給，無法工作，活不成了。

很顯然，我們吃的肉是靠第二種方法取得的。在實際操作中，因為技術有高低，就會有殺的好與殺得孬的區別。譬如殺豬，大多數屠夫一刀斷命，也有連捅幾刀豬還嗷嗷叫，一個鬆手就滿地跑的。這就是手藝的區別。

再回到本題內容，收拾乾淨的豬肉，肉裡面的血液就出來的多，殘留少，但是還會有殘留，不可能完全排掉。因為豬身上很多的血管，跟人一樣，動脈、靜脈，主血管、支血管、毛細血管。想想人的血管都15萬公里長，豬的也少不哪裡去。這麼多的血管，裡面的血液不大可能在幾分鐘之內完全排出來。

烹飪的首要目的，就是要想法把這些殘留的血液和體液排出來。排除越徹底，做出來的肉味越純真，完全的肉味就是鮮美。

如何去除殘留的血液

前一部分，我們分解了肉的腥臭味根源，在於肉裡殘留的血液和體液。那麼，採用什麼樣的辦法，把已經失活的肌肉裡的殘餘清除呢？在烹飪技術上，一般分別採取三個不同的辦法，去掉殘餘，改變味道。

第一個辦法，浸泡。

這個處理辦法，所有做過肉菜的都經歷過，這樣做過。買回的肉，在做之前，先放涼水裡泡一段時間，很快水都變紅，然後換水繼續泡，直到原本鮮紅的肉完全失去血色，成了淺粉色，肌肉的本色，然後用來做菜。

為什麼水能把肉裡的殘血泡出來？道理就在於血溶於水。豬儘管殺死了，變成一塊塊肉，但是就細胞而言，鮮肉並沒有失活，血液和體液儘管不流動了，那是體量不夠，就像溝渠裡的水，就剩溝底地皮溼了，流動不起來，但是水還是有的，所以叫“殘留”。這部分血液和體液溶於水的生物性質，把肉放進水裡，一方面肌肉吸水發脹，另一方面殘血得到水的滋潤，一部分順著原有的毛細通道，滲透溶解到水裡，一部分被髮脹的肌肉擠出來。所以，裡面的殘餘會給排出來。

這個辦法比較慢，原因在於只是利用肌肉的生物活性，緩慢的融化和擠壓。最低要在2小時以上，一般的在半天和一天時間，才會絕大部分泡乾淨。

第二個辦法，焯水。

比起水泡，焯水顯得簡單粗暴，能極大的縮短處理時間，幾分鐘達到浸泡幾小時的效果。

焯水一般有兩種方法，一種是冷焯水，一種是熱焯水，分述如下：

冷焯水，顧名思義，用冷水焯。冷水下肉，水開撈起，衝去血沫，瀝水備用。

熱焯水，用開水焯。水開下肉，再開撈出肉塊，沖洗乾淨，瀝水備用。

冷焯水適用於初期處理的肉，稍微清洗就要烹飪。主要應用於燉肉，為的得到鮮湯；

熱焯水適用於已經充分浸泡的肉，裡面殘餘已經不多了。主要應用於燒菜，為的得到肉嫩。

為什麼說焯水是去除殘餘的簡單粗暴辦法？前面說的浸泡法利用的是肉的生物活性，排出殘餘血液就緩慢。熱焯水確是利用物理擠壓的性質，通過加熱使細胞失活。肌肉纖維在初期加熱時，蛋白凝固收縮，整體形成擠壓的態勢，強行把裡面不是肌肉的液體擠壓出來，迅速達到排出殘液的目的。

第三個辦法，改變味道。

這個辦法其實不是排出殘留血液的法子，是肉裡面的殘留排不出來了。明知道里面有，就是搞不乾淨。譬如品質不好的肉，母豬肉，公豬肉，開始變質的肉。對於這樣的肉，唯有烹飪時下猛料，多給香味調料，硬生生把腥臭異味壓下去。所以說，當你吃到很香很香的肉食，調料味多過肉味，就要注意了，肯定不是廚師的技術高，而是肉有問題。

焯水時的浮沫和肉塊的處理

不管是熱焯水還是冷焯水，都會有浮沫，都要對浮沫、焯水湯和肉塊進一步處理，才能進入下一道程式。

第一，先說浮沫是什麼。

焯水期間，必定會出現浮沫，飄在湯麵。浮沫出現的情況是這樣的：

生肉在水裡一起加熱，快要水開時，開始有絮狀物漂上來，不沉下去。

隨著水溫的升高，絮狀物越來越多。

等到水開，湯麵開始有沸騰，這些絮狀物集結成褐色的浮沫，佈滿湯麵。

及時的撇去褐色的浮沫後，隨後會出現白色的浮沫。

第二，再說浮沫怎麼處理。

褐色的浮沫，就是被肌肉纖維遇熱緊縮擠出來的殘血和殘液，出來遇到熱水凝固。因為都是從原來毛細孔道出來的，體積細小，出來遇熱就凝固成絮狀，含有很多微粒氣體，比重就小於水，漂了上來下不去。血液失活凝固變褐色。這些浮沫一般都要隨時撇掉，不然的話，再繼續升溫，浮沫內含的氣體被沸騰的水擠了出來，血沫就會沉下去，想撇也撇不成了。沉下去的血沫，一則讓燉出的肉湯渾濁不清澈，二則血沫的腥臭感染肉湯，再也整不出鮮香來。

再接著浮現的白沫就不是血沫了，是肉裡的蛋白開始溶解，蛋白的浮沫。如果是清燉，這個不要撇去，否則減少湯的鮮度。

除此之外，浮沫的處理，一般採取的是：

清燉肉保留原湯，給蔥姜調料，轉小火慢燉。

燒菜用的肉，撈出肉塊，熱水淘洗乾淨，瀝水備用。

特殊口感的菜餚用的肉，焯水後撈出用涼水沖洗乾淨。

第三，焯水後的清洗處理

為什麼還要分熱水和冷水沖洗？因為肌肉纖維有個特性，初期加熱再突然遇冷會被激住，有點像熱天熱身子跑到雨裡被激著一樣，緊縮的毛孔不再開啟，一定要大病一場。這個肉就是，激住後不好做出軟和口感，老像半生不熟的樣子，除非徹底煮到火候，爛糊了。有特殊要求的菜餚，可以這樣處理，用涼水沖洗。譬如信Sunny山的跟頭肉，看著沒熟，一咬一個叉，其實就是這樣的要求，脆生口感，吃著不膩，很過癮。

還有一種做法不用撇去浮沫。江淮菜的跨燉，先把肉炒香了再給水燉起來的做法。這種做法一般的先都充分浸泡了，肉裡面本來沒多少殘血，再調料爆炒，更沒有異味出現的機會。給水再燉，燒開時也有浮沫，但已經不是血沫，不需要撇去，繼續轉小火燉好就是。