掛霜菜是甜菜，適宜冷食。主料一般也需加工成塊、片或丸子，先炸熟，再蘸白糖即為掛霜。
掛霜的方法有兩種：
一是：將炸好的原料放在盤中，上面直接撤上白糖；
二是：將白糖加少量水或油熬溶，把炸好的原料放入拌勻，取出冷卻。冷卻後外面凝結一層糖霜（也有的在冷卻前再放在白糖中拌滾，再蘸上一層白糖）。
掛霜的工藝流程和操作要領
一、掛霜前對主料進行初步熟處理。初步熟處理主要是透過炒、炸、烤等方法，使原料口感達到酥香或酥脆或外酥裡嫩或外酥裡糯，這樣配合糖霜的質感，菜餚才有獨特的風味。如透過油炸成熟，必須吸去原料表面的油脂，以免掛不住糖霜。
二、熬糖時，最好避免使用鐵鍋，可選用搪瓷鍋、不鏽鋼鍋等，以避免影響糖霜的色澤。
三、熬糖時，糖和水的比例要掌握好，一般為3:1，不要盲目地多加水，原則是蔗糖能溶於水即可。因為，蔗糖的溶解度較大，如在100℃時，100ml水能溶解483g蔗糖。水放得太多，無意義地增加熬糖時間，沒有必要。另外，要保證蔗糖溶液的純度，不要新增蜂蜜、飴糖等其他物質，否則會降低蔗糖的結晶性，影響掛霜的效果。
四、熬糖時，火力要小而集中，火焰覆蓋的範圍最好小於糖液的液麵，使糖液由鍋中部向鍋四周沸騰;否則，鍋邊的糖液易焦化變成黃褐色，從而影響糖霜的色澤。
五、鑑別糖液是否熬製到可掛霜的程度，一般有兩種方法:
1.看氣泡，糖液在加熱過程中，經手勺不停地攪動，不斷地產生氣泡，水分隨之不斷地蒸發，待糖液濃稠至小泡套大泡同時向上冒起、蒸汽很少時，正是掛霜的好時機;
2.當糖液熬至濃稠時，用手勺或筷子沾起糖液使之下滴，如呈連綿透明的固態片、絲狀，即到了掛霜的時機。熬糖必須恰到好處，如果火候不到，難以結晶成霜，如果火候太過，一種情況是糖液會提前結晶，俗稱“返沙”;另一種情況是熬過了飽和溶液狀態，蔗糖進入熔融狀態(此時蔗糖不會結晶，將進入拔絲狀態)，都達不到掛霜的效果，甚至失敗。
六、當糖液熬至達到掛霜程度時，炒鍋應立即離火，倒入主料，手握分散的筷子迅速炒拌，使糖液快速降溫，結晶成糖霜。炒拌時，要儘可能使主科散開，糖液粘裹均勻。如果蔗糖結晶而原料粘連，應即時將原料分開。
七、如果掛霜要賦予其如怪味、醬香、奶油等口味，必須在熬糖掛霜前對主料進行調味處理，並保證原料表面乾燥;不可將其他調味料放入糖液中同熬，否則糖液將無法結晶。
掛霜菜是甜菜，適宜冷食。主料一般也需加工成塊、片或丸子，先炸熟，再蘸白糖即為掛霜。
掛霜的方法有兩種：
一是：將炸好的原料放在盤中，上面直接撤上白糖；
二是：將白糖加少量水或油熬溶，把炸好的原料放入拌勻，取出冷卻。冷卻後外面凝結一層糖霜（也有的在冷卻前再放在白糖中拌滾，再蘸上一層白糖）。
掛霜的工藝流程和操作要領
一、掛霜前對主料進行初步熟處理。初步熟處理主要是透過炒、炸、烤等方法，使原料口感達到酥香或酥脆或外酥裡嫩或外酥裡糯，這樣配合糖霜的質感，菜餚才有獨特的風味。如透過油炸成熟，必須吸去原料表面的油脂，以免掛不住糖霜。
二、熬糖時，最好避免使用鐵鍋，可選用搪瓷鍋、不鏽鋼鍋等，以避免影響糖霜的色澤。
三、熬糖時，糖和水的比例要掌握好，一般為3:1，不要盲目地多加水，原則是蔗糖能溶於水即可。因為，蔗糖的溶解度較大，如在100℃時，100ml水能溶解483g蔗糖。水放得太多，無意義地增加熬糖時間，沒有必要。另外，要保證蔗糖溶液的純度，不要新增蜂蜜、飴糖等其他物質，否則會降低蔗糖的結晶性，影響掛霜的效果。
四、熬糖時，火力要小而集中，火焰覆蓋的範圍最好小於糖液的液麵，使糖液由鍋中部向鍋四周沸騰;否則，鍋邊的糖液易焦化變成黃褐色，從而影響糖霜的色澤。
五、鑑別糖液是否熬製到可掛霜的程度，一般有兩種方法:
1.看氣泡，糖液在加熱過程中，經手勺不停地攪動，不斷地產生氣泡，水分隨之不斷地蒸發，待糖液濃稠至小泡套大泡同時向上冒起、蒸汽很少時，正是掛霜的好時機;
2.當糖液熬至濃稠時，用手勺或筷子沾起糖液使之下滴，如呈連綿透明的固態片、絲狀，即到了掛霜的時機。熬糖必須恰到好處，如果火候不到，難以結晶成霜，如果火候太過，一種情況是糖液會提前結晶，俗稱“返沙”;另一種情況是熬過了飽和溶液狀態，蔗糖進入熔融狀態(此時蔗糖不會結晶，將進入拔絲狀態)，都達不到掛霜的效果，甚至失敗。
六、當糖液熬至達到掛霜程度時，炒鍋應立即離火，倒入主料，手握分散的筷子迅速炒拌，使糖液快速降溫，結晶成糖霜。炒拌時，要儘可能使主科散開，糖液粘裹均勻。如果蔗糖結晶而原料粘連，應即時將原料分開。
七、如果掛霜要賦予其如怪味、醬香、奶油等口味，必須在熬糖掛霜前對主料進行調味處理，並保證原料表面乾燥;不可將其他調味料放入糖液中同熬，否則糖液將無法結晶。