這可不太好掌握。下鹼是發酵麵糰的重要環節，白案的關鍵技術。希望以下內容能對你有幫助。
要做到正鹼，受到多種因素的影響，並無一定配方。
1。用鹼量
要根據麵糰發酵程度而定，發酵大，多用，發酵小，少用。
以大酵面為例，每500克麵糰用5克鹼面左右就合適。
但麵糰的發酵成度，受季節溫度影響很大。熱天發酵快又足，冷天發酵慢而不易發透。熱天跑鹼快，冷天走鹼慢。
夏天容易跑鹼，用量就要多一些，500克麵糰就用7.5克左右。冬天麵糰不易發透，用量就要少一些，500克麵糰就用4克左右。春秋正常，500克麵糰5克就大體正鹼。
要說明的是：夏天用鹼量多，是針對麵糰發的足，跑鹼快做的補充，如果夏天調製的麵糰，發酵正常又很快使用，就不能機械的多用鹼，同時冬天用鹼少，是針對麵糰不易發足而做的調整，如果冬天調製的麵糰發足了，當然也不能機械的減少用鹼量。要根據當時麵糰的發酵程度來決定用鹼量，加減才能合適。用時在製作成品過程中，要隨時觀察麵糰繼續發酵的程度補鹼，這樣自始至終都能保證成品的色味正常。
2.再就是加鹼不能怕麻煩，能否均勻是一個關鍵。
3.驗鹼：
常用的方法有：嗅’嘗，看，聽，抓，烤，燙幾種。
1.嗅：酸味，鹼小。鹼味，鹼大。面香，正常。
2.嘗：同上。
3.看：：切開面團，孔如綠豆且分佈均勻，正鹼。
孔大而不均勻，鹼小。
孔小而長，鹼大。
4.聽：拍打麵糰：手不覺疼呯呯脆響，正鹼。
手掌微疼，發出叭叭聲，鹼大。
發出噗噗空音，鹼小。
5.：。。。。。。
6。烤：取一小塊麵糰，放於爐邊烤熟，揭開內層看看，
色潔白有面香，正鹼。
色黃，有鹼味，鹼大。
色灰暗，酸味，鹼小。
詳細過於複雜，總之，多實踐，多琢磨，多總結經驗，熟能生巧，很快就能基本掌握。
這可不太好掌握。下鹼是發酵麵糰的重要環節，白案的關鍵技術。希望以下內容能對你有幫助。
要做到正鹼，受到多種因素的影響，並無一定配方。
1。用鹼量
要根據麵糰發酵程度而定，發酵大，多用，發酵小，少用。
以大酵面為例，每500克麵糰用5克鹼面左右就合適。
但麵糰的發酵成度，受季節溫度影響很大。熱天發酵快又足，冷天發酵慢而不易發透。熱天跑鹼快，冷天走鹼慢。
夏天容易跑鹼，用量就要多一些，500克麵糰就用7.5克左右。冬天麵糰不易發透，用量就要少一些，500克麵糰就用4克左右。春秋正常，500克麵糰5克就大體正鹼。
要說明的是：夏天用鹼量多，是針對麵糰發的足，跑鹼快做的補充，如果夏天調製的麵糰，發酵正常又很快使用，就不能機械的多用鹼，同時冬天用鹼少，是針對麵糰不易發足而做的調整，如果冬天調製的麵糰發足了，當然也不能機械的減少用鹼量。要根據當時麵糰的發酵程度來決定用鹼量，加減才能合適。用時在製作成品過程中，要隨時觀察麵糰繼續發酵的程度補鹼，這樣自始至終都能保證成品的色味正常。
2.再就是加鹼不能怕麻煩，能否均勻是一個關鍵。
3.驗鹼：
常用的方法有：嗅’嘗，看，聽，抓，烤，燙幾種。
1.嗅：酸味，鹼小。鹼味，鹼大。面香，正常。
2.嘗：同上。
3.看：：切開面團，孔如綠豆且分佈均勻，正鹼。
孔大而不均勻，鹼小。
孔小而長，鹼大。
4.聽：拍打麵糰：手不覺疼呯呯脆響，正鹼。
手掌微疼，發出叭叭聲，鹼大。
發出噗噗空音，鹼小。
5.：。。。。。。
6。烤：取一小塊麵糰，放於爐邊烤熟，揭開內層看看，
色潔白有面香，正鹼。
色黃，有鹼味，鹼大。
色灰暗，酸味，鹼小。
詳細過於複雜，總之，多實踐，多琢磨，多總結經驗，熟能生巧，很快就能基本掌握。