在香港有半世紀之久的“庸記”餐廳，以經營燒鵝為招牌菜式，名揚四海，廣大食客為了一試燒鵝的美味，不遠千里而來。上等燒鵝皮脆肉嫩，肥而不膩，吃過的人讚不絕口，對其味道念念不忘。但也有很多人，對燒鵝望而卻步，因為燒鵝雖然好吃，但如果燒鵝的選材和製作方法不當，成品就會過度油膩，為了身體健康著想，很多人嘴饞也不敢多吃。我們說上等燒鵝吃起來肥美多汁，且肥而不膩的，如何可以做到這樣效果呢？今天我們來探討這聞名中外的燒鵝選材與製作吧！

香港深井村裡那幾家有名的燒鵝鋪，如“陳記燒鵝”、“庸記燒鵝”“裕記燒鵝”等，每天聞名來吃燒鵝的人數不勝數，客桌翻檯率不到30分鐘又一臺。同樣做燒臘產品，這樣的生意我們為何做不到呢？這個問題曾經困擾了我很久，直到我們的燒臘培訓師傅辭職後，我們費了九牛二虎之力花重金請來一位香港的燒臘師傅，他為我們揭曉了答案。

據他說，在香港做燒臘時，燒鵝選材貨源好是燒製出上品燒鵝的首要保證！那些有名的店出品非常出色，因為對產品的每一步驟都要求嚴格，極其講究。就拿燒鵝選材來說，絕不是隨隨便便進貨而已。鵝的品種有不少，其中黑棕鵝和馬崗鵝算是鵝中之王。香港燒臘師傅說，在香港做燒鵝時的店家老闆一直主張使用馬岡鵝做燒鵝，有一次進貨商用其它品種鵝以假亂真被我們認出，燒鵝鋪老闆不惜全部退貨並與他解除了訂貨合作，然後，另找鵝商供應。

至此可看出，為什麼人家做燒鵝可以名揚四海天下，僅僅是一隻燒鵝選材而已，便如此地深究不可馬虎，其它技術製作細節上會差嗎？

後來我們問剛來的香港燒臘師傅，為什麼堅持他的老闆要堅持使用馬岡鵝製作燒鵝呢？

他在廚房邊剁蒜蓉邊給我們解答：“這馬岡鵝啊，是廣東名鵝之一，相信很多做燒臘的人都有所耳聞。這種鵝骨小、肉滑、皮下脂肪豐富但不過度肥油是主要特點，真正懂行懂燒臘的人經過長期的試用、比較、總結經驗就會知道，選材什麼樣的鵝，才能做出理想的燒鵝成品。

如果沒有用心做積累經驗，只是一味選材肥大肉多的鵝，不僅做不出燒鵝本身獨有的特色與味道，反而造成燒鵝肥膩過度，那就是非常失敗的成品了。

聽完師傅的陳述，原來香港人做燒鵝選材並不是習慣只用某種鵝，也不是道聽途說，而是真實試煉出來的結果。品質優良的馬岡鵝成為首選，因為其肉質細嫩、皮下脂肪豐富但不會過度肥厚，做燒鵝鵝味正濃，吃起來鵝肉細膩不柴，鮮美多汁！想要燒鵝味道出眾有特色，除了燒鵝選材是關鍵節點，其它的技術製作細節也不能馬虎。如燒鵝醃料填塞、燙皮充氣、縫針等等...用料選材講究，工藝細節處理到位，何愁做不出上等的燒鵝呢！關於燒鵝選材的分享今天就說到這了，如果您有更好的乾貨與建議分享，歡迎聯絡我們共同探討。

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