焯水的目的是去除血水的腥味和表面油脂、固化肉質表面，冷水和熱水各有原因。做排骨 我通常是冷水焯 肉質緩慢升溫，表皮不會迅速收縮，內部血水可以較好釋放，表皮也不至於很硬。浮沫到達一定量 就不再明顯增加了 就將肉撈出 （不能冷水沖洗）這樣的肉中火40分鐘就能吃，比較簡單。如果肉質比較新鮮，我有時會選擇溫水下鍋（不是開水）肉質表皮迅速固定，雜味去除，較早撈起，轉砂鍋或電飯煲，加溫水，小火慢燉1.5-2.5小時，肉會脫骨，咬開有新鮮血液的鮮味，湯也會比較好喝。總之同樣新鮮的肉，不同的焯水溫度和時間，對應不同的後續烹飪方法，要掌握其烹飪原理，才可遊刃有餘。脊排油脂少，焯水時間很短 甚至可以不換水，只撇浮沫；但肋排含有大量油脂，需要燉一會，去除雜油 或者炸一下 再紅燒。帶肉腿骨為了保證肉的口感，焯水溫度不能過高，焯水時間不宜過長，可不換水。-----------------------補充：不是當天殺的鮮肉的話，焯水的浮沫裡有變質血液和各種細菌的屍體，建議倒掉。

北方紅燒炒糖色做法1：習慣將紅肉類清水浸泡去血水，之後開水過一下去除血沫，烹飪後的菜餚還有腥味很難吃2：我不知道您是做多少排骨，所以香料蔥蒜調料並無準確用量，但是切記香料要少放，否則味道會蓋過肉香，蔥薑蒜可以多放，排骨包括肉類不到4斤的話就跟下面介紹的量一樣吧，味道差不了。3：準備鐵鍋，熱鍋下油，放入大料2個，香葉一片，桂皮指甲蓋一塊，如果有小茴香一小把。待油溫稍熱。下入白糖，也可以是冰糖。鍋鏟攪拌，加速融化，如果此時看見有棕色的泡沫漸漸從鍋底冒出變多，待攪拌幾下快速下入排骨，翻炒讓排骨均勻上色。炒糖色全憑經驗。。。不過火力眼力跟上沒問題4：沿鍋邊倒入老抽適量（小半碗的量），料酒適量（比醬油量少），醋（同醬油的量），放入蔥兩大段，姜拇指大一塊，蒜一頭的量，倒入開水，基本與排骨齊平，開鍋後放鹽。（我覺得真的是好鹽不鹹）鹽5勺左右，依個人口味加減。5：火力可以減弱至中火，然後慢慢等到湯耗到一小部分。6：盛出來，開吃作為北方人還是喜歡濃油赤醬炒糖色做出來的紅燒肉紅燒排骨，覺得吃的就是炒糖色的回口甜味。曾經學過南方人直接醬油冰糖燉煮，也試過清燉然後蘸蒜泥吃（這樣吃也不錯，蒜泥稍微放醋）。但還是覺得這樣紅燒最好吃