火鍋香不香，影響的要素是很多的，歸納起來無非是兩大原因，片面原因和客觀原因。
從片面原因看：
1、火鍋店老闆小氣。為降低成本，選擇的材料質量差，以次充好，那當然炒不出香的底料。
2、收買做手腳。清楚有好材料，偏要買次品，卻按好材料報帳，從中吃回扣。
3、火鍋炒料師雖然很熟行，但因自個思想疑問，對老闆不滿意以及人際聯絡處理不好等，都有或許人為地不將底料炒香，以此來挾制老闆，或"忽攸"老闆。
4、其他員工在原材料裡做手腳，那就有搞破壞的嫌疑了。 片面大將火鍋底料不炒香，其根柢原因是撒播餐飲界裡的惡習在做祟。一些廚師(炒)料師自認為掌握了一門手工，消滅良知和廚德無休止地漫天要價，一些餐飲老闆缺少相應的專業知識，也只好委曲求全，反過來又滋長了那些人的惡習。
客觀方面的原因：
1、炒料師的理論水平疑問。現在從事廚師或炒料師作業的人，大多是具有高中以下文化水平，乃至有的連小學也沒畢業，不只連最簡略的基礎化學，烹飪化學不明白，就連最基礎的色、香、味的上色、賦香、呈味原理也不明白，如何能炒好料?你把他問急了，他就會說，師傅教我就這麼做，為何，我也不知道!
2、炒料師對火鍋底料炒制技能、對火鍋材料的瞭解，火候的掌握，對香料的基本常識等都短缺或許只是一知半解。近來網上有"熟行人"輔導他人炒料，其間稱"將油燒至八九成油溫(約280度後)如何如何樣;很多炒料師也認為要將油燒"冒煙"(250度)才好下其他料開炒等等，正本這都是差錯的。油脂在烹調加熱中只需逾越150度就呈現熱分解、熱聚合和高溫氧化等改變，會發作色澤加深，黏度新增，香味丟失，營養價值下降等表象。
3、炒料師的隨意性。筆者曾多次查詢炒料師們炒料程序，在備料時，很少有人去把材料過秤，憑雙眼在那裡估料，炒料程式常常犯錯，不是忘了放這麼，便是忘了放那樣，先後順序倒置。你說這麼能炒好、炒香嗎?炒火鍋底料正本就好像製造一個產品，有非常嚴峻的技能和工序懇求，任何違反技能和工序的舉動都會致使底料犯錯。
4、材料的產地和時節性疑問。好的火鍋底料出產有必要嚴峻操控材料的質量，否則一定會出疑問。而火鍋底料的主材大多是農副產品，時節性非常強，過了時節其質量就會大打折扣。比如，主材辣椒，就一定要用伏椒(夏日採摘)，而秋椒的質量則差很多;如花椒，四川荗汶產花椒色澤紅、麻味足、香味大，基本無苦味，而陝西大紅袍花椒的苦味就要重一些，這是因為兩種花椒成長的地理環境的差異性構成的。
5、火鍋香料的問
一是，火鍋香料配伍不當。火鍋香料配製應當按照中藥原理進行合理配伍。中醫講究藥物配伍是為了進步藥效，香辛料也是一樣。多種香辛料在配伍運用情況下，物料之間會發作互相的效果聯絡，如有些物料配在一起後會發作協同效果而添加了效果;有些物料配伍後或許彼此敵對而抵消或削弱原有的效能;有些物料配伍不當還會發作不利於人體健康的毒、副效果等。我早年多次看炒料師(當然不是一自個)炒料前，在香料堆裡東抓一把，西挰一撮，問他為何放這個，起啥效果，應當是多少劑量，答覆是"不知道，我想如何放就如何放"。真神了，跟神醫喜來樂一樣。"登峰造極"了。可老闆倒運了，今日這個味，明日那個味，把客人全開脫了!正本他根柢不明白，瞎朦人!
二是，香料的施放程式和時間不對。一些炒料師將辣椒倒入油鍋裡就初步把香料投入。我問他為何這麼早，他說這麼才華炒香。他卻是聞著香味了，可客人卻聞不到味了。我們知道，香料是具有揮發性的有香物質，香味是經過常溫、加熱等將揮發性物質的微粒懸浮於空氣中被人所承受而感受到的一種生理、心思狀況。香料炒制時間越長溫度越高香味丟失的就越多。因此，精確的方法應當是在底料炒制結束前放香料，均勻翻攪後救活即可起鍋待用。
三是，香料的浪費。一些炒料師炒料時圖省勁，將香料囫圇投入鍋中，這麼是不對的。比如草果、豆蔻、砂仁等果實類香料，非得破碎今後，香氣才華逸出;肉桂、高良薑等皮類、塊莖類香料，非要磨碎後效果才佳。
火鍋香不香，影響的要素是很多的，歸納起來無非是兩大原因，片面原因和客觀原因。
從片面原因看：
1、火鍋店老闆小氣。為降低成本，選擇的材料質量差，以次充好，那當然炒不出香的底料。
2、收買做手腳。清楚有好材料，偏要買次品，卻按好材料報帳，從中吃回扣。
3、火鍋炒料師雖然很熟行，但因自個思想疑問，對老闆不滿意以及人際聯絡處理不好等，都有或許人為地不將底料炒香，以此來挾制老闆，或"忽攸"老闆。
4、其他員工在原材料裡做手腳，那就有搞破壞的嫌疑了。 片面大將火鍋底料不炒香，其根柢原因是撒播餐飲界裡的惡習在做祟。一些廚師(炒)料師自認為掌握了一門手工，消滅良知和廚德無休止地漫天要價，一些餐飲老闆缺少相應的專業知識，也只好委曲求全，反過來又滋長了那些人的惡習。
客觀方面的原因：
1、炒料師的理論水平疑問。現在從事廚師或炒料師作業的人，大多是具有高中以下文化水平，乃至有的連小學也沒畢業，不只連最簡略的基礎化學，烹飪化學不明白，就連最基礎的色、香、味的上色、賦香、呈味原理也不明白，如何能炒好料?你把他問急了，他就會說，師傅教我就這麼做，為何，我也不知道!
2、炒料師對火鍋底料炒制技能、對火鍋材料的瞭解，火候的掌握，對香料的基本常識等都短缺或許只是一知半解。近來網上有"熟行人"輔導他人炒料，其間稱"將油燒至八九成油溫(約280度後)如何如何樣;很多炒料師也認為要將油燒"冒煙"(250度)才好下其他料開炒等等，正本這都是差錯的。油脂在烹調加熱中只需逾越150度就呈現熱分解、熱聚合和高溫氧化等改變，會發作色澤加深，黏度新增，香味丟失，營養價值下降等表象。
3、炒料師的隨意性。筆者曾多次查詢炒料師們炒料程序，在備料時，很少有人去把材料過秤，憑雙眼在那裡估料，炒料程式常常犯錯，不是忘了放這麼，便是忘了放那樣，先後順序倒置。你說這麼能炒好、炒香嗎?炒火鍋底料正本就好像製造一個產品，有非常嚴峻的技能和工序懇求，任何違反技能和工序的舉動都會致使底料犯錯。
4、材料的產地和時節性疑問。好的火鍋底料出產有必要嚴峻操控材料的質量，否則一定會出疑問。而火鍋底料的主材大多是農副產品，時節性非常強，過了時節其質量就會大打折扣。比如，主材辣椒，就一定要用伏椒(夏日採摘)，而秋椒的質量則差很多;如花椒，四川荗汶產花椒色澤紅、麻味足、香味大，基本無苦味，而陝西大紅袍花椒的苦味就要重一些，這是因為兩種花椒成長的地理環境的差異性構成的。
5、火鍋香料的問
一是，火鍋香料配伍不當。火鍋香料配製應當按照中藥原理進行合理配伍。中醫講究藥物配伍是為了進步藥效，香辛料也是一樣。多種香辛料在配伍運用情況下，物料之間會發作互相的效果聯絡，如有些物料配在一起後會發作協同效果而添加了效果;有些物料配伍後或許彼此敵對而抵消或削弱原有的效能;有些物料配伍不當還會發作不利於人體健康的毒、副效果等。我早年多次看炒料師(當然不是一自個)炒料前，在香料堆裡東抓一把，西挰一撮，問他為何放這個，起啥效果，應當是多少劑量，答覆是"不知道，我想如何放就如何放"。真神了，跟神醫喜來樂一樣。"登峰造極"了。可老闆倒運了，今日這個味，明日那個味，把客人全開脫了!正本他根柢不明白，瞎朦人!
二是，香料的施放程式和時間不對。一些炒料師將辣椒倒入油鍋裡就初步把香料投入。我問他為何這麼早，他說這麼才華炒香。他卻是聞著香味了，可客人卻聞不到味了。我們知道，香料是具有揮發性的有香物質，香味是經過常溫、加熱等將揮發性物質的微粒懸浮於空氣中被人所承受而感受到的一種生理、心思狀況。香料炒制時間越長溫度越高香味丟失的就越多。因此，精確的方法應當是在底料炒制結束前放香料，均勻翻攪後救活即可起鍋待用。
三是，香料的浪費。一些炒料師炒料時圖省勁，將香料囫圇投入鍋中，這麼是不對的。比如草果、豆蔻、砂仁等果實類香料，非得破碎今後，香氣才華逸出;肉桂、高良薑等皮類、塊莖類香料，非要磨碎後效果才佳。