其實無論任何肉類，那種做法，肉質的軟硬，老嫩，都與原材料的預處理，和烹飪時間、火候、調味品的先後順序，息息相關。
肉如何才嫩，我來說說我的看法： 首先是肉製品預處理： （很多人可能知道，這點不重要，重要的是火候和鹽的入鍋時間） 澱粉法：將肉片切好後，倒入適量澱粉抓勻，放約15分鐘再下鍋烹調，這樣出來的肉非常嫩，而且不膩。 冷凍肉的特別辦法，鹽水法： 冷凍豬肉可以用高濃度的鹽水來解凍，成菜後肉質爽嫩。（但需要注意的是解凍後要清洗去除鹽分） 加蛋清法：先將豬肉切成肉絲或者是肉片，然後拿一個雞蛋，敲一個小口子，讓雞蛋清流出來，滴在裝肉的碗裡，攪拌均勻後放十來分鐘，再下鍋烹飪。 食油法在切好的豬肉絲裡，加入一勺食用油拌勻，放幾分鐘後炒，也能解決你豬肉怎麼炒才嫩的問題。
說白了上述方法都是利用常見廚房佐料，對肉進行處理形成一層保護膜，使水分不易外析。
除了上邊說的這些炒前對肉的預處理之外，個人覺得最重要的就是炒制過程中的時間，火候，還有調味品入鍋時間，比如說鹽，鹽放早了，放多了，都會加速肉質中水份析出，導致肉類口感發柴。放晚了，又不容易入味。
鹽的使用，這涉及到一個科學原理——滲透壓 。
所謂溶液滲透壓，簡單的說，是指溶液中溶質對水的吸引力。 溶液滲透壓的大小取決於單位體積溶液中溶質微粒的數目：溶質微粒越多，即溶液濃度越高，對水的吸引力越大，溶液滲透壓越高；反過來，溶質微粒少，即溶液濃度越低，對水的吸引力越弱，溶液滲透壓越低。 溶液中水總是自發地從滲透壓低的地方向滲透壓高的地方流動。
肉類中主要是以肌肉細胞組成的，細胞的細胞膜可以看做為一張半透膜，僅僅允許水等小分子透過，離子無法透過。當放入水中燉煮時，若是清水，細胞中的溶液濃度較高，滲透壓高，外部的水會由於滲透壓的作用，進入細胞內，細胞吸水，膨脹，最終破裂，使肌肉纖維發生斷裂，最終表現出來的結果便是肉酥了，軟爛。 而如果在水中加鹽，濃度提高，燉煮的湯汁的滲透壓變高了，則會反過來奪取細胞中的水分，使肉質緊縮，變柴變硬。 所以，一般應該臨近出鍋前加鹽。
中國烹飪的特點之一，就是精於運用火候。 火候對菜餚質量有著直接的影響，火候是決定菜餚質量優劣、成功與否的重要因素。 因此，在掌握運用火候這一關鍵技術操作中，形成不同烹調技法和不同菜餚要求的用火原則。 識別火力是掌握好火候的前提。
就是說，按菜餚原料特點的具體要求，遵循規定的火候標準將菜烹熟並達到規定的質量標準。
掌握火候是每個廚房人員實際操作的基本功，俗稱“看火”。根據火焰高低、火光明暗、火色不同、熱度大小，分為旺火、中火、小火、微火四種火力，不同火力用於不同菜餚的烹製。
旺火:也叫武火、衝火、猛火、烈火或急火，是最強的火力之一。其特點於“搶火候”菜餚的快速烹製，如炒、烹、炸、爆等烹飪方法。主要縮短菜餚在鍋中停留時間，減少營養成分損失，保持原料的鮮美脆嫩。如潮菜中主料的肚尖、肝胗、鮮魷等，這些原料本身均是質地具有脆性，若改用中火或小火，原料因受熱程度不同，就有可能夾生或變老，失去了爆炒技法的嫩脆爽口獨特風味。
中火:也叫文武火。 主要適應於燒、煮、炸、溜等烹調方法。如炸脆皮之類的菜餚，若用強熱，容易碳化，使原料內的蛋白質受破壞而失去營養價值。若時間短，也達不到皮脆的要求。
小火:也稱文火、慢火、溫火等。主要適應於質地較嫩又需要保持原料形態的烹飪方法。如燜鴨，既要使汁濃味醇，酥爛香甜而不失其形。只有將原料製成半成品放入容器內，加適量清水、調味品加蓋，用小火長時間加熱慢慢燒至酥爛而成。只有這樣才能達到菜餚的成菜要求，反之則會出現湯乾肉老，既焦又柴的現象。
微火:一般用於酥爛入味以及對已成熟的菜餚進行保溫，調節上菜時間。恰當的運用火候是保證菜餚質量的關鍵。 在烹製菜餚過程中，應充分考慮到原料的質地、數量、刀工的變化，傳熱方式、烹飪技術的不同以及成品菜餚的要求。
所以，應該根據自己的菜品所需口感調整火候，時間，調味品入鍋順序。
其實無論任何肉類，那種做法，肉質的軟硬，老嫩，都與原材料的預處理，和烹飪時間、火候、調味品的先後順序，息息相關。
肉如何才嫩，我來說說我的看法： 首先是肉製品預處理： （很多人可能知道，這點不重要，重要的是火候和鹽的入鍋時間） 澱粉法：將肉片切好後，倒入適量澱粉抓勻，放約15分鐘再下鍋烹調，這樣出來的肉非常嫩，而且不膩。 冷凍肉的特別辦法，鹽水法： 冷凍豬肉可以用高濃度的鹽水來解凍，成菜後肉質爽嫩。（但需要注意的是解凍後要清洗去除鹽分） 加蛋清法：先將豬肉切成肉絲或者是肉片，然後拿一個雞蛋，敲一個小口子，讓雞蛋清流出來，滴在裝肉的碗裡，攪拌均勻後放十來分鐘，再下鍋烹飪。 食油法在切好的豬肉絲裡，加入一勺食用油拌勻，放幾分鐘後炒，也能解決你豬肉怎麼炒才嫩的問題。
說白了上述方法都是利用常見廚房佐料，對肉進行處理形成一層保護膜，使水分不易外析。
除了上邊說的這些炒前對肉的預處理之外，個人覺得最重要的就是炒制過程中的時間，火候，還有調味品入鍋時間，比如說鹽，鹽放早了，放多了，都會加速肉質中水份析出，導致肉類口感發柴。放晚了，又不容易入味。
鹽的使用，這涉及到一個科學原理——滲透壓 。
所謂溶液滲透壓，簡單的說，是指溶液中溶質對水的吸引力。 溶液滲透壓的大小取決於單位體積溶液中溶質微粒的數目：溶質微粒越多，即溶液濃度越高，對水的吸引力越大，溶液滲透壓越高；反過來，溶質微粒少，即溶液濃度越低，對水的吸引力越弱，溶液滲透壓越低。 溶液中水總是自發地從滲透壓低的地方向滲透壓高的地方流動。
肉類中主要是以肌肉細胞組成的，細胞的細胞膜可以看做為一張半透膜，僅僅允許水等小分子透過，離子無法透過。當放入水中燉煮時，若是清水，細胞中的溶液濃度較高，滲透壓高，外部的水會由於滲透壓的作用，進入細胞內，細胞吸水，膨脹，最終破裂，使肌肉纖維發生斷裂，最終表現出來的結果便是肉酥了，軟爛。 而如果在水中加鹽，濃度提高，燉煮的湯汁的滲透壓變高了，則會反過來奪取細胞中的水分，使肉質緊縮，變柴變硬。 所以，一般應該臨近出鍋前加鹽。
中國烹飪的特點之一，就是精於運用火候。 火候對菜餚質量有著直接的影響，火候是決定菜餚質量優劣、成功與否的重要因素。 因此，在掌握運用火候這一關鍵技術操作中，形成不同烹調技法和不同菜餚要求的用火原則。 識別火力是掌握好火候的前提。
就是說，按菜餚原料特點的具體要求，遵循規定的火候標準將菜烹熟並達到規定的質量標準。
掌握火候是每個廚房人員實際操作的基本功，俗稱“看火”。根據火焰高低、火光明暗、火色不同、熱度大小，分為旺火、中火、小火、微火四種火力，不同火力用於不同菜餚的烹製。
旺火:也叫武火、衝火、猛火、烈火或急火，是最強的火力之一。其特點於“搶火候”菜餚的快速烹製，如炒、烹、炸、爆等烹飪方法。主要縮短菜餚在鍋中停留時間，減少營養成分損失，保持原料的鮮美脆嫩。如潮菜中主料的肚尖、肝胗、鮮魷等，這些原料本身均是質地具有脆性，若改用中火或小火，原料因受熱程度不同，就有可能夾生或變老，失去了爆炒技法的嫩脆爽口獨特風味。
中火:也叫文武火。 主要適應於燒、煮、炸、溜等烹調方法。如炸脆皮之類的菜餚，若用強熱，容易碳化，使原料內的蛋白質受破壞而失去營養價值。若時間短，也達不到皮脆的要求。
小火:也稱文火、慢火、溫火等。主要適應於質地較嫩又需要保持原料形態的烹飪方法。如燜鴨，既要使汁濃味醇，酥爛香甜而不失其形。只有將原料製成半成品放入容器內，加適量清水、調味品加蓋，用小火長時間加熱慢慢燒至酥爛而成。只有這樣才能達到菜餚的成菜要求，反之則會出現湯乾肉老，既焦又柴的現象。
微火:一般用於酥爛入味以及對已成熟的菜餚進行保溫，調節上菜時間。恰當的運用火候是保證菜餚質量的關鍵。 在烹製菜餚過程中，應充分考慮到原料的質地、數量、刀工的變化，傳熱方式、烹飪技術的不同以及成品菜餚的要求。
所以，應該根據自己的菜品所需口感調整火候，時間，調味品入鍋順序。