第一次蒸餾使用的罐餾器叫作Wash Still，第二次蒸餾使用的罐餾器叫作Spirit Still。Wash Still可以把酒精與水分離開來，而Spirit Still則把不需要的酒精與可飲用的酒精分離開來。使用Wash Still蒸餾的酒精溶液被稱作Low Wine，而Spirit Still蒸餾產生的酒精溶液包括酒頭（甲醇）、酒心（後來變成威士忌）和酒尾（不純的酒精）三個部分。蒸餾的整個過程需要幾個小時完成，而且製漿和發酵的過程也對蒸餾的時間有一定影響。罐餾器的規格是不同的：第一個罐餾器（Wash Still）總是比第二個罐餾器（Spirit Still）大很多。在經過第一次蒸餾後，酒精溶液的濃度在7.5 – 9%到21 –28%之間。第二次蒸餾把不能飲用的酒頭（Foreshots）和酒尾（Feints）分離出來。酒頭中包括上次蒸餾產生的殘渣和容易揮發的有毒性甲醇。在這個環節，蒸餾技師知道何時分離酒頭（在蒸餾早期的5 – 45分鐘之間）。酒頭的存在是透過加水來確認的。如果加水後酒精溶液變得混濁說明蒸餾器正在產生酒頭部分；如果酒精溶液很清澈說明酒頭部分已經被錯過了。可以飲用的酒精溶液在緩慢經過保險箱後進入酒精收集器。這時的酒精溶液很清澈，酒精含量在70%，然後就可以被灌入橡木桶進行儲存熟化了。有時候，這些可以飲用的酒精溶液被稱作蒸餾的核心（酒心，The Heart of Distillation），這些酒精溶液一般佔所有酒精溶液的20%，至多不超過30%。

原料配方白砂糖10公斤各種名酒1.5公斤可可粉（含糖）4.0公斤可可脂1.6公斤糖粉1.5公斤酒精0.4～0.6公斤

　　製作方法

　　１.制模：按10：3的比例配好麵粉和滑石粉，混合後經烘焙除去水分（用下其中一部分，其餘放於木盤內壓緊壓平），用印模印製出呈半圓球形或酒瓶狀的模型，使其間距均勻，深淺一致。

　　２．熬糖：按硬糖烊糖、熬糖的程式進行，待糖漿的濃度適當時，鍋離頭後隨即加入酒精和酒，並立刻灌模成型。

　　３．灌模保溫：當酒精和酒加入糖漿時，因糖漿溫度較高趁熱用擠壓在噴嘴灌模，其糖漿流量須緩慢而均勻，灌模後上面覆蓋一層烘焙的麵粉，滑石粉混合粉，約為１釐米厚，再將灌模後的粉盤放入恆溫為35℃的保溫室內，靜置12小時，使之結晶。

　　４．撣粉塗衣：乾燥後，在模盤中輕輕地將糖坯逐個挖出，並用毛刷撣去糖坯表面所粘附的粉末，然後塗巧克力漿，即將配料中的可可粉、可可脂、糖粉加微熱，熔融成漿，稍冷卻呈漿糊狀時（接近冷卻但尚未凝結）取糖坯數粒放入，浸沒後隨即撈出，置於蠟紙上乾燥。

　　５．冷卻包裝。

　　操作要領

　　１.烘焙的粉制模型與製糖相隔的時間不宜過長，防止粉盤再吸收空氣中的水分，但也不能因此而採用熱粉制模，溫度高難以使糖結晶，反而會促使反砂。

　　２．熬糖是製作酒心巧克力糖的關鍵，應掌握好熬糖時的加水量，熬糖的最終熬製溫度即糖漿的最佳濃度，如果最終熬製溼度過高，製得的糖坯完全變成硬糖，沒有酒漿析出；如果最終熬製溫度偏低，則因糖漿過嫩，不能結成糖塊。熬製溫度的確定，應視季節、氣候、工藝裝置各方面的具體情況而定。

　　３．灌模時糖漿流量要緩慢而均勻，切不可沖壞模型的形狀。灌模應趁熱一次灌完，防止糖漿的溫度降低而造成返砂。保溫時，其溼度不能忽高忽低，否則難以結晶，保溫過程中應讓糖漿自然冷卻，不然產生粗粒狀結晶，容易破碎。

　　４．塗衣的巧克力漿配方要準確，其中含可可脂應略高一點，而溫度應控制在30～33℃範圍內，漿料溫度過高或浸沒時間過長，往往會導致糖坯的軟化，糖坯與漿料溫度應接近，以糖坯溫度略低於漿料溼度為好。

　　５．塗衣乾燥後的糖塊必須迅速冷卻，其溫度控制在7～15℃內，夏季最好送入冷庫或冷藏箱內冷卻，冷卻定型後即可包裝裝盒。