滷出來的成品不香，藥味重。可以試想一下，如果在煮制的時候不放香料，就放點鹽和其他調味品，還會有藥味嗎？肯定沒有了。那如果減少香料的用量，或者說只放一點點，同樣也不會有那麼大的藥味。所以說，只要是藥味重，就是香料用法和用量的問題。香料的原本作用是去除肉類腥羶味的同時提升滷菜的香氣，如果使用不當就會適得其反。關於成品不香的問題，涉及到的原因就比較多了。很多人都有這種說法:滷菜不放新增劑，就不要想出香味。這話有一定道理，不過更多的應該是沒有把滷菜的原理吃透，沒有掌握過硬的技術，或者說想要透過新增劑快速提高香味的同時控制成本。在這裡我順便說一下，我只知道各種新增劑的作用與原理，但是從來沒有使用過。拋開新增劑不談，滷菜不香大多數是因為兩點引起的。1是各種調料用法和用量的問題，比如說鹽糖味精雞精，包括香料等等…2是火候和煮制時間。先說調料吧，鹽，百味之首，用量至關重要，量小了鹹味不夠沒有香味，量大了會使肉中的蛋白質凝結，肉質緊縮口感死鹹，同樣不出香味。所以在鹽使用上要嚴格掌握用量。一般來說，在煮貨比例為1:1.5的時候，嘗湯的味道稍鹹一點即可，或者可以按照煮貨量投放，這要根據貨的大小品質形態等計算用量。糖，有融合諸味，中和苦味，提升香鮮味，和上色防腐等作用。作用很多，但是在煮制過程中的轉化比鹽要複雜很多，也更加難以掌控。不光是用量而且在投放時間上也有講究，糖的用量也不是一成不變的，而是要根據實際情況來調整。用糖的高手可以同時使糖的幾種作用發揮到極致。但是如果掌握不好，就會帶來同樣多的問題。比如味道偏甜、黑湯、甚至出苦味怪味等等。至於雞精味精，主要作用就是提鮮，用量上不要太多就可以，很多肉類在受熱後都會產生味精雞精的成分，所以，突出本味效果會更好。火候，是任何菜的靈魂，滷菜也不例外。滷菜的火候並不像其他搶火菜那樣難以掌握，更多的是一種慢功夫。火候過大容易把東西煮死，沒有香味。火候過小，滷湯溫度達不到美拉德反應的條件，也會引起鮮香味不足。煮制時間太長成品容易碎，時間太短又會不夠軟爛。更重要的一點是，火候把握不好還會影響湯的質量，進而引起一系列的連鎖反應。所以，要根據不同的食材使用不同的火候，最理想的是達到成品鮮香軟爛，外形完整的標準。想開餐飲店，不知道菜系核心技術？不知道上什麼新專案？學習重慶滷菜核心技術！來免費聽名師網路公開課
滷出來的成品不香，藥味重。可以試想一下，如果在煮制的時候不放香料，就放點鹽和其他調味品，還會有藥味嗎？肯定沒有了。那如果減少香料的用量，或者說只放一點點，同樣也不會有那麼大的藥味。所以說，只要是藥味重，就是香料用法和用量的問題。香料的原本作用是去除肉類腥羶味的同時提升滷菜的香氣，如果使用不當就會適得其反。關於成品不香的問題，涉及到的原因就比較多了。很多人都有這種說法:滷菜不放新增劑，就不要想出香味。這話有一定道理，不過更多的應該是沒有把滷菜的原理吃透，沒有掌握過硬的技術，或者說想要透過新增劑快速提高香味的同時控制成本。在這裡我順便說一下，我只知道各種新增劑的作用與原理，但是從來沒有使用過。拋開新增劑不談，滷菜不香大多數是因為兩點引起的。1是各種調料用法和用量的問題，比如說鹽糖味精雞精，包括香料等等…2是火候和煮制時間。先說調料吧，鹽，百味之首，用量至關重要，量小了鹹味不夠沒有香味，量大了會使肉中的蛋白質凝結，肉質緊縮口感死鹹，同樣不出香味。所以在鹽使用上要嚴格掌握用量。一般來說，在煮貨比例為1:1.5的時候，嘗湯的味道稍鹹一點即可，或者可以按照煮貨量投放，這要根據貨的大小品質形態等計算用量。糖，有融合諸味，中和苦味，提升香鮮味，和上色防腐等作用。作用很多，但是在煮制過程中的轉化比鹽要複雜很多，也更加難以掌控。不光是用量而且在投放時間上也有講究，糖的用量也不是一成不變的，而是要根據實際情況來調整。用糖的高手可以同時使糖的幾種作用發揮到極致。但是如果掌握不好，就會帶來同樣多的問題。比如味道偏甜、黑湯、甚至出苦味怪味等等。至於雞精味精，主要作用就是提鮮，用量上不要太多就可以，很多肉類在受熱後都會產生味精雞精的成分，所以，突出本味效果會更好。火候，是任何菜的靈魂，滷菜也不例外。滷菜的火候並不像其他搶火菜那樣難以掌握，更多的是一種慢功夫。火候過大容易把東西煮死，沒有香味。火候過小，滷湯溫度達不到美拉德反應的條件，也會引起鮮香味不足。煮制時間太長成品容易碎，時間太短又會不夠軟爛。更重要的一點是，火候把握不好還會影響湯的質量，進而引起一系列的連鎖反應。所以，要根據不同的食材使用不同的火候，最理想的是達到成品鮮香軟爛，外形完整的標準。想開餐飲店，不知道菜系核心技術？不知道上什麼新專案？學習重慶滷菜核心技術！來免費聽名師網路公開課