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鹹菜醃製方法集錦

1

、經典老鹹菜

（

1

）將洗淨的芥菜或大清蘿蔔裝入事先刷淨的缸裡面，按比例

10

：

3

撒上大粒的鹹鹽，放上半年後就可以吃了。但是最好是第二年

開春時搗一下缸，把鹹鹽湯再熬個開，放入缸內就行了，是每年的春

天開始時就熬一次。保證鹹菜好吃，長期存放不壞。

（

2

）把芥菜或鮮蘿蔔洗乾淨用大鹽鹽水醃製到冬天，把醃好的

蘿蔔撈出涼三五日干後再煮熟，

煮好後撈出再在太陽下

嗮

幹需要十幾

天，

曬乾後把它放到罈子內密封罈子必須是瓦罐一類的密封放在陰暗

乾燥的地方放臵一年後可以食用放二三年的最好吃了

2

、沂蒙老鹹菜

選菜醃製沂蒙老鹹菜的蔬菜品種以丕藍、

高梗白小白菜、

胡蘿蔔

等為最佳

,

萵苣、蘿蔔、白菜幫等次之。

裝缸洗淨蔬菜

,

去根鬚

,

不需晾曬即可裝缸。

自制自吃應選用瓷缸

作為醃製器皿

;

裝缸以滿為宜

,

嚴禁摻入任何油漬物

,

防止鹹菜日後發

黴變質。蔬菜、食鹽比例為

10

∶

1

。食鹽宜選用粗鹽，醃製時應裝一

層鹽鋪一層蔬菜

,

菜、鹽裝好後

,

向容器內灌入深井水

,

也可用自來水

或礦泉水。禁用塘水或河水

,

以免帶入雜質和菌類物質。灌水後一般

不用加蓋。遇風雨天應加蓋

,

防止塵土、雨水進入。醃製中後期如缸

內水分蒸發過多

,

可適當加水。裝缸時間以“立冬”到“大雪

3

、醃漬清淡口味的鬼子姜

原料：鬼子姜、鹽、花椒、大料、味精

做法：將鬼子姜放入容器中，加入鹽、花椒、大料、味精。加適

量清水，沒過鬼子姜即可。

醃漬一星期即可食用。食用前用涼白開

沖洗乾淨。注意，

醃漬清淡口味的鬼子姜一定要帶泥醃製，洗乾淨的

鬼子姜醃出來會發黑，而且口感不好。

4

、醃漬醬香口味的鬼子姜

原料：鬼子姜、花椒、大料、糖、鹽、甜麵醬、白酒、醬油、

味精

做法：

將鬼子姜洗乾淨，

放入容器中。

醃漬醬香口味時不能帶泥。

按自己的口味放調料。注意：醃漬

2

斤鬼子姜，放

50

克酒最合適，

放多了酒氣太大，放少了醃出來不夠鮮；花椒、大料最好煮鹹水，晾

涼以後倒進去，否則鬼子姜容易壞掉；加水的量要沒過鬼子姜。醃製

一個星期左右即可食用。

鬼子姜分白皮和紅皮兩種，

紅皮的鬼子姜肉質比較細膩。

白皮的

比較粗糙，醃漬出的口感有很大區別。因此要挑選紅皮的。還要挑選

姜體沒有爛點和破口的