豬肉的肉質比較嫩，肉中筋少。橫切易碎，順切又易老。要斜者纖維紋路切，這樣才能達到即不易碎，又不易老的目的。

1、不過切的時候也是要注意的，最好是不要按著它的紋路切，順著文圖切出來的肉絲比較容易咬不動，炒之前可以根據自己的喜好放點澱粉，可是可以的。

2、需要注意的是刀一定要鋒利，這樣批出的肉片厚薄均勻整齊，也不會燒的時候變形，斷掉(冷凍的切就會)，肉片批出後還可以繼續切絲，切絲是把肉片梯狀疊放垂直切。我們當時的標準是肉絲滑油之後驗收，粗細長短都一致才算合格，用冷凍肉是達不到底。

3、把肉修成矩形，肉放砧板上，窄面向自己，左手手掌放平壓住肉，右手執刀，刀柄與身體垂直，當然刀柄不用對著肚臍眼，往右移一點，能方便用力，貼砧板，從肉的寬面最下方批進去，刀要保持水平(多試幾次就熟練了)，一邊來回拉動一邊往裡推，但角度一直不變。

你的做法很對，但是你忘記了，在把肉切好後，加入調料的時候要分次往肉裡打水！

如切好後加醬油時，醬油裡兌些水。

再加鹽、胡椒粉、料酒時再看肉吃水的情況再加水，

幹澱粉要用水混合成水澱粉才行啊。

醃製10分鐘，再放些油，這樣炒制肉不容易粘鍋，而且用油少健康些。

加水的程度掌握是：肉用筷子攪和，不用太大勁，比較容易。