老面饅頭放好鹼，關鍵在於麵粉和鹼的比例。老面饅頭每0.5千克發酵面加入3.7～4.3克鹼中和，蒸出的饅頭維生素儲存率平均為80％，味鮮質好易於消化。
用料 ：
麵粉550克、水250克、老面50克、糖5克、食用鹼3.7～4.3克、麵粉（嗆面用）120克。
步驟：
1、將準備好的老面撕好備用。。
2、放入糖和水，攪勻。。老面饅頭每0.5千克發酵面加入3.7～4.3克鹼中和。
3、此時加入適量的麵粉，準備和麵。
4、將已經揉按成團的，麵粉放在案板上，進行再次的揉按。
5、在揉麵的過程當中，注意力道。目的是將麵粉當中的氣體排出。
6、揉透的面搓成長條，分割成大小均勻的12個小劑子，每個約80克，剩下近70克的麵糰作為老面保留。仔細看切面，基本無孔洞揉麵才算過關。
7、取一個小劑子，再次單手轉圈揉透，標準大概是揉100下，然後用手扣住麵糰，在案板上滾圓。
8、蒸籠墊上打溼後擰乾的籠布，逐個放入饅頭坯。
9、靜置約25分鐘，饅頭明顯變大。
10、開大火，上氣後蒸約18分鐘，關火後不開蓋虛蒸5分鐘即成。多出來的一塊約70克的麵糰，兩面沾上面粉，放入保鮮袋，紮緊放冰箱冷藏儲存即為老面。
小貼士：
麵粉的等級同麥粒外皮和胚芽中的礦物質(灰分)的含量有直接關係，礦物質的含量越高，麵粉的等級越低;相反，其含量越少，麵粉的等級也就越高。如若追求麵包有面粉的獨特風味的話，等級低的麵粉反倒要比等級高的麵粉更合適，比如健康的全麥麵包就是用含有麩皮的小麥磨出全麥粉做的。https://iknow-pic.cdn.bcebos.com/6f061d950a7b02085596e21b6ed9f2d3562cc8e9
https://iknow-pic.cdn.bcebos.com/f603918fa0ec08fa6d19ce5d55ee3d6d55fbda2b
https://iknow-pic.cdn.bcebos.com/83025aafa40f4bfb059e43ae0f4f78f0f63618fa
https://iknow-pic.cdn.bcebos.com/32fa828ba61ea8d34353a9fe9b0a304e241f58d3
https://iknow-pic.cdn.bcebos.com/314e251f95cad1c8ea66a9dc733e6709c83d516f
https://iknow-pic.cdn.bcebos.com/78310a55b319ebc4bf31ab638e26cffc1f1716fa
https://iknow-pic.cdn.bcebos.com/a71ea8d3fd1f41345746d884291f95cad0c85ed3
https://iknow-pic.cdn.bcebos.com/09fa513d269759ee0249bd31befb43166d22df2b
https://iknow-pic.cdn.bcebos.com/6609c93d70cf3bc753711016dd00baa1cc112ad3
https://iknow-pic.cdn.bcebos.com/9a504fc2d562853577500edb9cef76c6a6ef639c
老面饅頭放好鹼，關鍵在於麵粉和鹼的比例。老面饅頭每0.5千克發酵面加入3.7～4.3克鹼中和，蒸出的饅頭維生素儲存率平均為80％，味鮮質好易於消化。
用料 ：
麵粉550克、水250克、老面50克、糖5克、食用鹼3.7～4.3克、麵粉（嗆面用）120克。
步驟：
1、將準備好的老面撕好備用。。
2、放入糖和水，攪勻。。老面饅頭每0.5千克發酵面加入3.7～4.3克鹼中和。
3、此時加入適量的麵粉，準備和麵。
4、將已經揉按成團的，麵粉放在案板上，進行再次的揉按。
5、在揉麵的過程當中，注意力道。目的是將麵粉當中的氣體排出。
6、揉透的面搓成長條，分割成大小均勻的12個小劑子，每個約80克，剩下近70克的麵糰作為老面保留。仔細看切面，基本無孔洞揉麵才算過關。
7、取一個小劑子，再次單手轉圈揉透，標準大概是揉100下，然後用手扣住麵糰，在案板上滾圓。
8、蒸籠墊上打溼後擰乾的籠布，逐個放入饅頭坯。
9、靜置約25分鐘，饅頭明顯變大。
10、開大火，上氣後蒸約18分鐘，關火後不開蓋虛蒸5分鐘即成。多出來的一塊約70克的麵糰，兩面沾上面粉，放入保鮮袋，紮緊放冰箱冷藏儲存即為老面。
小貼士：
麵粉的等級同麥粒外皮和胚芽中的礦物質(灰分)的含量有直接關係，礦物質的含量越高，麵粉的等級越低;相反，其含量越少，麵粉的等級也就越高。如若追求麵包有面粉的獨特風味的話，等級低的麵粉反倒要比等級高的麵粉更合適，比如健康的全麥麵包就是用含有麩皮的小麥磨出全麥粉做的。https://iknow-pic.cdn.bcebos.com/6f061d950a7b02085596e21b6ed9f2d3562cc8e9
https://iknow-pic.cdn.bcebos.com/f603918fa0ec08fa6d19ce5d55ee3d6d55fbda2b
https://iknow-pic.cdn.bcebos.com/83025aafa40f4bfb059e43ae0f4f78f0f63618fa
https://iknow-pic.cdn.bcebos.com/32fa828ba61ea8d34353a9fe9b0a304e241f58d3
https://iknow-pic.cdn.bcebos.com/314e251f95cad1c8ea66a9dc733e6709c83d516f
https://iknow-pic.cdn.bcebos.com/78310a55b319ebc4bf31ab638e26cffc1f1716fa
https://iknow-pic.cdn.bcebos.com/a71ea8d3fd1f41345746d884291f95cad0c85ed3
https://iknow-pic.cdn.bcebos.com/09fa513d269759ee0249bd31befb43166d22df2b
https://iknow-pic.cdn.bcebos.com/6609c93d70cf3bc753711016dd00baa1cc112ad3
https://iknow-pic.cdn.bcebos.com/9a504fc2d562853577500edb9cef76c6a6ef639c