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  • 1 # 狙擊手蛋蛋

    排酸肉準確地說,應叫做"冷卻排酸肉"。是現代肉品衛生學及營養學所提倡的一種肉品後成熟工藝。早在六十年代,發達國家即開始了對排酸肉的研究與推廣,如今,排酸肉在發達國幾乎達到了100%的市場佔有率。  動物被宰殺後,肌肉組織轉化成適宜食用的肉要經歷一定的變化,包括肉的僵直、解僵和成熟等。舉個例子來說:動物死後機體內因生化作用產生乳酸,若不及時經過充分的冷卻處理,則積聚在肌肉組織中的乳酸會損害肉的品質。  與凌晨宰殺、清早上市的熱鮮肉相比,排酸在冷卻溫度(0-4)下放置12-24小時,使大多數微生物的生長繁殖受到抑制,肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等不再分泌毒素,肉中的酶發生作用,將部分蛋白質分解成氨基酸,同時排空血液及佔體重18-20%的體液,從而減少了有害物質的含量,確保了肉類的安全衛生;與冷凍肉相比,排酸肉由於經歷了較為充分的解僵過程,其肉質柔軟有彈性、好熟易爛、口感細膩、味道鮮美,且營養價值較高。  排酸肉是活牛屠宰經自然冷卻至常溫後,將兩分胴體送入冷卻 間,在一定的溫度、溼度和風速下將牛肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精,然後揮 發掉,同時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷―IMP(味精的主要 成分),經過排酸後的牛肉口感得到了極大的改善,味道鮮嫩,肉的酸鹼度被改變,新陳代 謝產物被最大程度地分解和排出,從而達到無害化,同時改變了肉的分子結構,有利於人體 的吸收和消化。  ?  目前市場上銷售的排酸牛肉,主要有牛仔骨(牛排)、牛柳(裡脊)、西冷(腰板)、T骨及肥牛 系列。這些產品主要用於燒、烤、煎及肥牛火鍋系列。排酸牛肉為什麼受歡迎呢?首先排酸 牛肉所屠宰的牛,都是極度育肥的優質品種的肉牛。(陝西的秦川牛,山東的魯西牛等)。 肉 質中有極其豐富的大理石花紋,營養價值比普通牛肉高,且柔軟多汁,滋味鮮美,顏色柔和 ,肥而不膩,瘦的不柴,容易咀嚼,便於消化,即使生食其營養人體吸收利用率已很高。其 次加工排酸牛肉必須有雄厚的技術力量,一流的裝置,電腦自動控制溫度、溼度及風速的排 酸庫,嚴格的工藝流程,先進的加工工藝和優良的管理。  排酸肉肉體柔軟有彈性,肉質也比較細膩,和熱鮮肉、冷凍肉在色澤、肉質上並沒有明顯的區別。據排酸肉生產廠家介紹,排酸肉的排酸過程能減少肉中有害物質的含量;排酸肉的低溫製作過程,可以避免微生物對肉品質量的汙染。

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