麵包改良劑是由酶製劑、乳化劑和強筋劑複合而成的一種生產麵包的輔料。簡單地說，麵包改良劑是用於麵包製作可促進麵包柔軟和增加麵包烘烤彈性，並有效延緩麵包老化、延長貨架期一種烘焙原料。　　麵包改良劑能有效改善麵糰在生產過程的穩定性，如改善麵糰的耐攪拌效能和提高麵糰在發酵過程中的穩定效能等；其次，麵包改良劑會提高麵糰的入爐膨脹性，主要表現在麵包的體積上，以及改善麵包的內部組織均勻性；第三，麵包改良劑會保持麵包長時間的柔軟效能，即延緩澱粉老化回生作用等等。　　麵包是一種大眾化方便食品。隨著人們生活水平的提高和膳食結構的不斷改進，人們越來越青睞麵包。品質優良的麵包應具有食用安全、鬆軟可口、營養豐富、容易消化、攜帶方便等特點。要生產出好的麵包，其最終麵糰的質量指標必須符合如下要求：麵粉的吸水率在60%左右、麵糰穩定時間在10~12min、軟化度小於50Bu、麵糰的抗拉伸阻力在600~700Bu、抗拉伸阻力與延伸性的比值在3~5、麵糰的能值在120~180cm2。　　而在未新增麵包改良劑之前，一般麵包粉只有麵筋含量、吸水率、穩定時間、軟化度等指標符合要求。其麵糰的缺點是：麵糰彈性強、硬度大、易斷裂、麵糰發酵時膨脹阻力大、發酵時間長；其產出的麵包則體積小、組織緊密、疏鬆度差、表皮易斷裂。因此，必須新增麵包改良劑對之進行改良。　　麵包改良劑的作用與效果　　1、改善麵糰的流變性特性，提高麵糰的操作效能和機械加工效能（耐打、防止入爐前後的塌架等）。　　　　2、提高入爐急脹性，使冠形挺立飽滿。　　　　3、顯著增大成品體積，30-100%（視具體粉質和配方而異）。　　4、改善成品內部組織結構，使其均勻、細密、潔白且層次好。　　　　5、改善口感，使麵包筋道、香甜。　　　　6、提高麵包持水性，延緩成品老化，延長貨架期。　　使用麵包改良劑就注意　　選用麵包改良劑時，首先要詳細閱讀每種麵包改良劑的使用說明書，清楚地瞭解所選用麵包改良劑的效能、主要作用、新增量和使用方法，要特別注意觀察每種麵包改良劑的組成成分，其主要用途是否與自己選用麵包改良劑的目的相一致。做到心中有數，新增量過少，達不到使用效果；新增量過多，會起副作用。使用方法不當，如攪拌麵團時與其他配料混合不均勻，也達不到使用效果。又如，麵包改良劑中都有酶製劑，北方冬天寒冷，攪拌麵團時應先加熱水後加改良劑。