不能。酵母是靠酵母菌分解麵粉中的糖產生二氧化碳以增大面包體積。用於麵包泡打粉的主要成分是碳酸氫鈉和碳酸鈣等，在高溫情況下會分解出二氧化碳以增大產品體積。用於蛋糕餅乾因為麵包的面胚中麵筋含量高，可以有效的保持住酵母發酵產生的二氧化碳，是氣體無法跑到麵糰外面。而蛋糕餅乾則用的是低筋粉，面胚無法持氣，如果用酵母的話做出來的產品無法膨大

發酵的要訣：

加麵肥要適量，用自制的麵肥可多加些，每500克麵粉，加麵肥80克左右，如用鮮酵母，每500克麵粉加5-10克即可；

如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入麵粉中和勻，置溫暖處，待其發酵，如用麵肥，可分兩步進行，先用小半碗麵粉加麵肥揉勻，約3-4小時發起，再將其它麵粉揉入，再發2-3小時即可，如時間有限，可將兩個步驟和二為一；

麵肥多，環境溫度高，發酵快，反之，則發酵慢；

和麵時可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產生二氧化碳更多，蒸出的饅頭鬆軟有勁，香甜可口，也可加點啤酒，效果更好。

如何鑑別發酵的程度

用手按麵糰，筋力大，彈性好，說明發酵好，如果切開面團後，麵糰的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明麵糰發酵不足，還需繼續發酵；

用力按麵糰有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時麵糰“嘭嘭”作響，切開面團看，孔洞較多，有一股酒香味，說明麵糰發得正好；

面發起後，用手摸麵糰立即下陷，筋力差，切開後，麵糰象棉絮，孔洞較大又密，酸味重，說明發酵過火，此時要放鹼或重新加些麵粉再和，加面多少視發酵程度而定。

首先要先放麵粉（比例：500g麵粉，10g乾酵母，5g泡打粉，少許糖），中間挖出一個洞，然後倒入適量的冷水（中途不能任意新增水的），攪拌成面花，然後再揉麵。

揉麵時間不能長，多揉麵被揉死了，再也發不起來了。揉好面後要醒面，就是把揉好的面用一塊溼布蓋起來20分鐘左右。

醒面這一步很重要，否則蒸出來的饅頭表面不光滑。

醒好面後稍微揉搓一下，再切成饅頭形狀，在一定溫度下發酵，冬天可以用一個取暖器升溫。

等到饅頭明顯變大，好像吹起來一樣，就可以上籠蒸了，時間10分鐘。到時按一下饅頭能恢復原來形狀就好了。

我這個都是家裡做的，與點心店做法不一樣。所以沒有用鹼中和的問題。而且鹼過頭了，蒸好發黃了，沒有任何補救的方法。

我是二級點心師。我個人認為要做麵點最好看人家當場做一遍，看網頁基本上失敗的多。好多竅門都在那些師傅的腦子裡。

參考資料：工作經驗