炸的技法

　　炸是油鍋加熱後，放入原料，以食油為介質，使其成熟的一種方法。採用這種方法加熱的原料，一般要間隔炸兩次，才能烹好。

炸的技法要領是，油量要多，對一些老的、形狀大的原料，下鍋時油溫可低一些，炸的時間可長一些。用炸的方法，烹製好的菜餚具有口感香酥、脆嫩的特色。

家庭廚房常用的炸的方法有清炸、幹炸、軟炸、酥炸、加麵包粉炸等多種。

　　1、清炸。原料不經過掛糊上漿，用料料拌好後即投入油鍋旺火炸制。清炸主料外面沒有保護層，必須根據原料的老嫩、大小來決定油溫高低。主料質嫩或形狀較小的，在油溫五成熱時下鍋，炸的時間要短，炸至約八層熟時撈出，待炸料冷卻後再下鍋復炸一次即成。如果用較長時間在油中一次炸成，就會失去炸料中的水分，使變得乾枯，不能達到外脆裡嫩的效果。主料開頭較大、質地較老，則應在油溫七成熱時下鍋，炸的時間可長一些，中間改用溫油反覆炸幾次，使油溫逐漸傳導到原料的內部，炸熟即可。

　　2、幹炸。幹炸方法與清炸差不多，也是先把原料加以調味醃漬再炸。所不同的是，幹炸的原料下鍋前還要拍粉掛糊。幹炸時間要稍長一些，開始用旺火熱油，中途改用溫油小火，把原料炸至外皮焦脆即可。幹炸菜餚的特點，是原料失去水分較多，成菜外酥香，裡軟嫩。

　　3、軟炸。把主料醃漬一下後掛一層雞蛋糊，再投入油鍋炸制。軟炸的油溫，以控制在五層熱為宜，炸到原料斷生，外表發硬時，即可撈出，然後把油溫燒到七八成熱時，再把已斷生的炸料下油鍋一炸即成。這種炸法時間短，成菜外脆時嫩。

　　4、酥炸。炸法是行把原料煮熟或蒸熟後再下油鍋炸。酥炸的原料要先在蒸、煮時調味好，下油鍋炸時，火力要旺，油溫控制在六七成熱，炸至原料外層呈深黃色即可。酥炸的特點，成菜酥香肥嫩。

　　5、滾麵包粉炸。把主料調味醃漬一下後，上漿，再滾一層面包粉，然後上油鍋炸制。這種炸法，適用於炸豬排、炸魚等。用麵包粉炸制的菜餚色澤金黃，外脆裡嫩。

炸的技法 　　炸是油鍋加熱後，放入原料，以食油為介質，使其成熟的一種方法。採用這種方法加熱的原料，一般要間隔炸兩次，才能烹好。 炸的技法要領是，油量要多，對一些老的、形狀大的原料，下鍋時油溫可低一些，炸的時間可長一些。

用炸的方法，烹製好的菜餚具有口感香酥、脆嫩的特色。 家庭廚房常用的炸的方法有清炸、幹炸、軟炸、酥炸、加麵包粉炸等多種。 　　

1、清炸。原料不經過掛糊上漿，用料料拌好後即投入油鍋旺火炸制。

清炸主料外面沒有保護層，必須根據原料的老嫩、大小來決定油溫高低。主料質嫩或形狀較小的，在油溫五成熱時下鍋，炸的時間要短，炸至約八層熟時撈出，待炸料冷卻後再下鍋復炸一次即成。 如果用較長時間在油中一次炸成，就會失去炸料中的水分，使變得乾枯，不能達到外脆裡嫩的效果。

主料開頭較大、質地較老，則應在油溫七成熱時下鍋，炸的時間可長一些，中間改用溫油反覆炸幾次，使油溫逐漸傳導到原料的內部，炸熟即可。 　　

2、幹炸。幹炸方法與清炸差不多，也是先把原料加以調味醃漬再炸。

所不同的是，幹炸的原料下鍋前還要拍粉掛糊。幹炸時間要稍長一些，開始用旺火熱油，中途改用溫油小火，把原料炸至外皮焦脆即可。幹炸菜餚的特點，是原料失去水分較多，成菜外酥香，裡軟嫩。

3、軟炸。把主料醃漬一下後掛一層雞蛋糊，再投入油鍋炸制。軟炸的油溫，以控制在五層熱為宜，炸到原料斷生，外表發硬時，即可撈出，然後把油溫燒到七八成熱時，再把已斷生的炸料下油鍋一炸即成。 這種炸法時間短，成菜外脆時嫩。

4、酥炸。炸法是行把原料煮熟或蒸熟後再下油鍋炸。酥炸的原料要先在蒸、煮時調味好，下油鍋炸時，火力要旺，油溫控制在六七成熱，炸至原料外層呈深黃色即可。酥炸的特點，成菜酥香肥嫩。 　　

5、滾麵包粉炸。

把主料調味醃漬一下後，上漿，再滾一層面包粉，然後上油鍋炸制。 這種炸法，適用於炸豬排、炸魚等。用麵包粉炸制的菜餚色澤金黃，外脆裡嫩。 。[收起]