一、冬季蒸饅頭，和酵面要比夏季提前一二個小時； 二、和麵時要儘量多揉幾遍，使麵粉內的澱粉和蛋白質充分吸收水分； 三、和好的面要保持28℃～30℃為宜； 四、要使麵糰發酵充分； 五、制饅頭坯時，再行揉制，然後再成型； 六、饅頭坯上屜前，要把籠屜預熱一下； 七、饅頭在蒸制前要經過餳面，冬季約一刻鐘，夏季可短些； 八、要使饅頭坯保持一定的溫度和溼度； 九、鍋底火旺，鍋內水多； 十、籠屜與鍋口相接處不能漏氣。 * * * 要想蒸出好的饅頭，必須注意以下四個環節。一是要發好面。要把麵肥用水化開和入面中，不能把面和得太軟，面和軟了發起來就稀了，要注意面一定要真的發起來。二是使好鹼。蒸饅頭使鹼就和炒菜放鹽一樣，稍微多一點或少一點無關大局，但絕不能相差太多。三是要揉好面。揉麵一定不能怕麻煩，一定要把面揉透。四是做好饅頭。做饅頭也就是揉饅頭，要大小均勻，放在面上滾動著揉，揉得饅頭面上光澤裡邊有層。上述四個環節最重要的當屬使鹼和揉麵，使鹼最好用沏好的鹼水，把鹼水倒入發好的面中在面上揉，揉好面後要檢查使鹼的大小。其方法是一嘗二聽三看。嘗，就是揪一點揉好的面放在嘴裡嘗，如果面酸就證明鹼小。聽，就是把揉好的面放在面板上用手掌拍，如果發出“碰、碰”的發空的聲音，證明用鹼恰到好處。看，就是用刀把揉好的面割開，如果看到面裡是小米粒大的均勻小孔，就證明用鹼正好；如果面裡的小孔比小米粒大，就證明鹼小；如果面裡的小孔比小米粒小或沒小孔，就證明鹼用多了。用這正確的技法蒸出的饅頭，看上去白胖胖的，真是吊人胃口，讓你增加了不少食慾。 加麵肥要適量，用自制的麵肥可多加些，每500克麵粉，加麵肥80克左右，如用鮮酵母，每500克麵粉加5-10克即可； 如用鮮酵母，可將其用溫水溶化，再按比例加入麵粉中和勻，置溫暖處，待其發酵，如用麵肥，可分兩步進行，先用小半碗麵粉加麵肥揉勻，約3-4小時發起，再將其它麵粉揉入，再發2-3小時即可，如時間有限，可將兩個步驟和二為一； 麵肥多，環境溫度高，發酵快，反之，則發酵慢； 和麵時可加少許鹽，可促使酵母菌更快繁殖，產生二氧化碳更多，蒸出的饅頭鬆軟有勁，香甜可口，也可加點啤酒，效果更好。 1、夏季用冷水和麵，冬季用溫水和麵，冬季和麵、發麵應比夏季提前1～2小時。和麵時要慎加水。 2、和麵要多搓揉幾遍，促使麵粉裡的澱粉和蛋白質充分吸收水分，表成的麵筋真心性好。和好的麵糰要保持一定的溫度以30℃為宜。 3、當面已漲發時，要掌握好發酵的程度。如見面團中已呈蜂窩狀，有許多小也，說明已經發酵好。蜂窩狀面體的眼子越大，說明酵發得越老，甚至要發過頭了。 4、饅頭上籠蒸煮羊，要經過餳面。冬季餳面約15～20他鐘，夏季則短些。饅頭上籠時，鍋內的水必須大開，10分鐘要見大氣。 5、籠屜與鍋口相接處不能漏氣，有漏氣處須用溼布堵嚴。用鋁鍋蒸時鍋蓋要蓋緊。 6、蒸饅頭時，鍋內須用冷水加熱，逐漸升溫，使饅頭坯均勻受熱。切忌圖快一開始就用熱水或開水蒸饅頭，因這樣蒸制的饅頭容易夾生。 參考答案： 我們家就是用“用剩的面”，俗話叫“老面”。老面放冰箱保鮮層。做饅頭時： 1。把老面用溫水泡10分鐘。 2. 和麵時，先把乾麵加水和一下，然後加老面揉勻，將面放在溫度稍高的地方。 3. 面發起來後，放適量鹼揉開（把面切開聞聞，沒有酸味為好），做成饅頭。 4. 饅頭髮起來後，水開下鍋，計時。 5. 30分鐘後即熟。開啟鍋蓋，將饅頭取出，趁熱吃即可。注：取饅頭時小心蒸汽燙手。 許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實這並不科學。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結，容易使饅頭夾生。 正確的方法應是在鍋內加冷水，放入饅頭後，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，鬆軟可口。