步驟1 香料配比：
八角55克，良姜50克，花椒40克，陳皮35克，白芷30克，小茴香13克，香葉5克，山楂（補色、快熟）、肉豆蔻、白豆蔻、草果、草豆蔻各20克，山柰25克，砂仁12克，當歸、甘草各6克，羅漢果1個，蓽撥14克，丁香、桂皮各5克用水浸泡去泥、祛苦味，撈出用料包包好。
步驟2 吊湯：
取豬棒骨5根、豬龍骨3根、鮮豬皮2.5千克、淨老雞3只分別剁成大塊，焯水後放入不鏽鋼桶內，注入清水50千克，大火燒開，改小火煲4小時，再改大火熬製30分鐘，過濾料渣，約得湯料30千克，放入糖色500克和香料，下入調料（適量鹽，味精、雞粉各200克，冰糖150克），用小火加熱15分鐘，下入處理好的原料（原料一定要先漂水，然後焯透水）20千克、蔥300克、姜400克和適量的糖色（補色的作用），再浸煮至原料五成熟，關火，撈出香料包，用餘溫浸泡至原料成熟即成。撈出原料。
步驟3 熬製油脂、封油：
色拉油1.5千克燒至五成熱時，放入蔥段、薑片各250克，整根的香菜200克，花椒40克，八角60克，小火浸炸至蔬菜料變成金黃色，撈出料渣，自然冷卻。待每日工作結束後，將醬湯燒開，濾出料渣，放置其降低至常溫時，將熬好的油脂淋在醬湯上即可。
醬滷類製作要點分述：
1、醬汁和滷湯的調製：
醬滷肉製品加工中所用的醬汁和滷湯的調製是影響產品質量的關鍵環節，要求應用科學配方，選用優質配料，形成產品獨特風味和色澤。生產醬、滷產品時，老湯十分重要，老湯時間越長，醬、滷產品的風味越好。第一次醬、滷產品時，如果沒有老湯，則要對配料進行相應的調整。老湯反覆使用後會有大量沉澱物而影響產品的一致性，必須經常過濾以保持老湯清潔。在工業化生產中，可以藉助過濾或淨化機械完成淨化過程。此外，每次使用時應撇淨浮沫，使用完畢應清潔並燒開。通常老湯每天都要使用，長時間不用的老湯應冷凍貯藏或定期煮開，以防止腐敗變質。
2、老湯處理與儲存問題：
老湯是醬滷肉製品加工的重要原料，良好的老湯是使醬滷肉製品產生獨特風味的重要條件。老湯中含有大量的蛋白質和脂肪的降解產物，並積累了豐富的風味物質，它們是使醬滷肉製品形成獨特風味的重要原因。然而，在老湯存放過程中，這些物質易被微生物利用而使老湯變質；反覆使用的老湯中含有大量的料渣和肉屑，也易使老湯變質，風味發生劣變。用含有雜質的老湯滷肉時，雜質會粘附在肉的表面而影響產品的質量和一致性。因此，老湯使用前須進行煮制，如果較長時間不用，須定期煮制並低溫貯藏。一般煮制需要貯藏的老湯，用50目絲網過濾，並撇淨浮沫和殘餘的料渣入庫。0--4℃儲存、備用。在工業化生產中，為保持產品質量的一致性，通常用機械過濾等措施統一過濾老湯，確保所有原料使用的老湯為統一標準。
3、醬滷肉製品生產中的滷湯製備問題
滷湯製備是醬滷肉製品生產的關鍵環節。滷湯是由老東加水和調味料進行煮制而成。滷湯的質量受老湯與水的比例、食鹽和調味料的用量、煮制方法及煮制過程中水分蒸發量等因素的影響。特別是老湯與水的比例及煮制過程中水分蒸發量，直接影響滷湯的濃度和鹹度，對產品質量影響很大，必須進行嚴格控制和調整。醬滷肉製品制滷時如果水分蒸發太多，可以適量補充一些水，並可適當新增一些薑片、色素等香辛料，同時兼顧老湯的用量，補充用鹽量。
4、醬滷肉製品加工過程中的火候控制技術問題：
火候控制是加工醬滷肉製品的重要環節。旺火煮制使外層肌肉快速強烈收縮，難以使配料逐步滲入產品內部，不能使肉酥潤，產品乾硬無味，內外鹹淡不均，湯清淡而無肉味；文火煮制則肌肉內外物質和能量交換容易，產品裡外酥爛透味，肉湯白濁而香味厚重，但往往需要較長的煮制時間，並且產品難以成形，出品率也低。因此，火候的控制應根據品種和產品體積大小確定加熱的時間、火力，並根據情況隨時進行調整。
5、醬滷肉製品加工中醬油的選用問題：
在醬滷肉製品中多用老抽，用於上色。生抽和老抽都是經過釀造發酵加工而成的醬油。生抽顏色較淺，醬味較淺，鹹味較重，較鮮，多用於調味；老抽顏色較深，呈棕褐色，醬味濃郁，鮮味較低，故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產品，一般用來給食品著色，比如做紅燒製品等！而我們選擇的則是糖色。
步驟1 香料配比：
八角55克，良姜50克，花椒40克，陳皮35克，白芷30克，小茴香13克，香葉5克，山楂（補色、快熟）、肉豆蔻、白豆蔻、草果、草豆蔻各20克，山柰25克，砂仁12克，當歸、甘草各6克，羅漢果1個，蓽撥14克，丁香、桂皮各5克用水浸泡去泥、祛苦味，撈出用料包包好。
步驟2 吊湯：
取豬棒骨5根、豬龍骨3根、鮮豬皮2.5千克、淨老雞3只分別剁成大塊，焯水後放入不鏽鋼桶內，注入清水50千克，大火燒開，改小火煲4小時，再改大火熬製30分鐘，過濾料渣，約得湯料30千克，放入糖色500克和香料，下入調料（適量鹽，味精、雞粉各200克，冰糖150克），用小火加熱15分鐘，下入處理好的原料（原料一定要先漂水，然後焯透水）20千克、蔥300克、姜400克和適量的糖色（補色的作用），再浸煮至原料五成熟，關火，撈出香料包，用餘溫浸泡至原料成熟即成。撈出原料。
步驟3 熬製油脂、封油：
色拉油1.5千克燒至五成熱時，放入蔥段、薑片各250克，整根的香菜200克，花椒40克，八角60克，小火浸炸至蔬菜料變成金黃色，撈出料渣，自然冷卻。待每日工作結束後，將醬湯燒開，濾出料渣，放置其降低至常溫時，將熬好的油脂淋在醬湯上即可。
醬滷類製作要點分述：
1、醬汁和滷湯的調製：
醬滷肉製品加工中所用的醬汁和滷湯的調製是影響產品質量的關鍵環節，要求應用科學配方，選用優質配料，形成產品獨特風味和色澤。生產醬、滷產品時，老湯十分重要，老湯時間越長，醬、滷產品的風味越好。第一次醬、滷產品時，如果沒有老湯，則要對配料進行相應的調整。老湯反覆使用後會有大量沉澱物而影響產品的一致性，必須經常過濾以保持老湯清潔。在工業化生產中，可以藉助過濾或淨化機械完成淨化過程。此外，每次使用時應撇淨浮沫，使用完畢應清潔並燒開。通常老湯每天都要使用，長時間不用的老湯應冷凍貯藏或定期煮開，以防止腐敗變質。
2、老湯處理與儲存問題：
老湯是醬滷肉製品加工的重要原料，良好的老湯是使醬滷肉製品產生獨特風味的重要條件。老湯中含有大量的蛋白質和脂肪的降解產物，並積累了豐富的風味物質，它們是使醬滷肉製品形成獨特風味的重要原因。然而，在老湯存放過程中，這些物質易被微生物利用而使老湯變質；反覆使用的老湯中含有大量的料渣和肉屑，也易使老湯變質，風味發生劣變。用含有雜質的老湯滷肉時，雜質會粘附在肉的表面而影響產品的質量和一致性。因此，老湯使用前須進行煮制，如果較長時間不用，須定期煮制並低溫貯藏。一般煮制需要貯藏的老湯，用50目絲網過濾，並撇淨浮沫和殘餘的料渣入庫。0--4℃儲存、備用。在工業化生產中，為保持產品質量的一致性，通常用機械過濾等措施統一過濾老湯，確保所有原料使用的老湯為統一標準。
3、醬滷肉製品生產中的滷湯製備問題
滷湯製備是醬滷肉製品生產的關鍵環節。滷湯是由老東加水和調味料進行煮制而成。滷湯的質量受老湯與水的比例、食鹽和調味料的用量、煮制方法及煮制過程中水分蒸發量等因素的影響。特別是老湯與水的比例及煮制過程中水分蒸發量，直接影響滷湯的濃度和鹹度，對產品質量影響很大，必須進行嚴格控制和調整。醬滷肉製品制滷時如果水分蒸發太多，可以適量補充一些水，並可適當新增一些薑片、色素等香辛料，同時兼顧老湯的用量，補充用鹽量。
4、醬滷肉製品加工過程中的火候控制技術問題：
火候控制是加工醬滷肉製品的重要環節。旺火煮制使外層肌肉快速強烈收縮，難以使配料逐步滲入產品內部，不能使肉酥潤，產品乾硬無味，內外鹹淡不均，湯清淡而無肉味；文火煮制則肌肉內外物質和能量交換容易，產品裡外酥爛透味，肉湯白濁而香味厚重，但往往需要較長的煮制時間，並且產品難以成形，出品率也低。因此，火候的控制應根據品種和產品體積大小確定加熱的時間、火力，並根據情況隨時進行調整。
5、醬滷肉製品加工中醬油的選用問題：
在醬滷肉製品中多用老抽，用於上色。生抽和老抽都是經過釀造發酵加工而成的醬油。生抽顏色較淺，醬味較淺，鹹味較重，較鮮，多用於調味；老抽顏色較深，呈棕褐色，醬味濃郁，鮮味較低，故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產品，一般用來給食品著色，比如做紅燒製品等！而我們選擇的則是糖色。