葉菜宜現買現吃受空氣、溫度、光照的影響，葉菜中所含的無機鹽、維生素易發生氧化變質。例如，研究顯示，圓白菜在室溫下存放2天，維生素破壞可達70%。有些綠葉菜若貯存過久還會葉子發黃，這時會產生亞硝胺等致癌物質，危害人體健康。所以，葉菜一次別買太多，應現吃現買。如需暫時存放，應選擇陰涼通風處，別受太陽照射，因為Sunny中的紫外線會破壞蔬菜中的維生素C、維生素B2和胡蘿蔔素等。但對於土豆、紅薯、芋頭、冬瓜、南瓜等不易腐爛耐存放的蔬菜，可存放幾天再吃，這有利於殘留農藥的分解揮發。
需先洗後切蔬菜中所含的無機鹽、維生素具有水溶性，切後洗滌會導致這些營養元素大量流失。所以，蔬菜最好整根洗淨後再切。白菜、小白菜、油菜、菠菜等葉菜，可先將根部切開，使菜葉散落，以便充分洗淨。洗滌時應力度適中，不宜過度擠搓，以免將其中營養元素過多擠出導致流失。
應切後即烹蔬菜中所含的多種維生素具有不穩定性，暴露於空氣中易發生氧化導致營養損失。有試驗表明，黃瓜切段後放置3小時，其維生素C可損失40%至50%。所以，蔬菜切後應立即烹製，以避免這種氧化反應的發生。
炒菜用鐵鍋烹調工具的選擇，對於菜品的營養價值也有較大影響。用銅鍋、鋁鍋炒菜，都會使菜品中溶入銅離子或鋁離子，不利於人體健康。而鐵鍋則不同，鐵鍋不僅預熱快、烹調時間短，還能使菜品中增加對人體有益的鐵元素，對防治缺鐵性疾病有一定作用。
要旺火快炒蔬菜中的胡蘿蔔素具有脂溶性，只有配合油脂烹調才能被人體吸收。而蔬菜中的很多無機鹽和維生素是水溶性的，生吃就可被人體吸收，遇熱反而會被破壞。所以，為使蔬菜特別是胡蘿蔔素、無機鹽、維生素含量豐富的綠葉菜、紅色菜、橙色菜中的營養元素均能被充分利用，可採用少許油旺火快炒的方法烹製，以炒熟為原則，儘量減少烹飪時間，以減少維生素和無機鹽的損失，同時促進胡蘿蔔素的吸收。但對於扁豆、豆角等，因其含有一種名叫“植物血球凝集素”的對人體有害的物質，因此下鍋炒前應先用開水焯透，炒的時間也應稍長些，需炒熟、炒透，以使毒素徹底破壞，避免中毒。當然，在夏季，西紅柿、黃瓜、蘿蔔等一些可以生吃的蔬菜，也可選擇生吃，這更有利於維生素和無機鹽的吸收利用。
葉菜宜現買現吃受空氣、溫度、光照的影響，葉菜中所含的無機鹽、維生素易發生氧化變質。例如，研究顯示，圓白菜在室溫下存放2天，維生素破壞可達70%。有些綠葉菜若貯存過久還會葉子發黃，這時會產生亞硝胺等致癌物質，危害人體健康。所以，葉菜一次別買太多，應現吃現買。如需暫時存放，應選擇陰涼通風處，別受太陽照射，因為Sunny中的紫外線會破壞蔬菜中的維生素C、維生素B2和胡蘿蔔素等。但對於土豆、紅薯、芋頭、冬瓜、南瓜等不易腐爛耐存放的蔬菜，可存放幾天再吃，這有利於殘留農藥的分解揮發。
需先洗後切蔬菜中所含的無機鹽、維生素具有水溶性，切後洗滌會導致這些營養元素大量流失。所以，蔬菜最好整根洗淨後再切。白菜、小白菜、油菜、菠菜等葉菜，可先將根部切開，使菜葉散落，以便充分洗淨。洗滌時應力度適中，不宜過度擠搓，以免將其中營養元素過多擠出導致流失。
應切後即烹蔬菜中所含的多種維生素具有不穩定性，暴露於空氣中易發生氧化導致營養損失。有試驗表明，黃瓜切段後放置3小時，其維生素C可損失40%至50%。所以，蔬菜切後應立即烹製，以避免這種氧化反應的發生。
炒菜用鐵鍋烹調工具的選擇，對於菜品的營養價值也有較大影響。用銅鍋、鋁鍋炒菜，都會使菜品中溶入銅離子或鋁離子，不利於人體健康。而鐵鍋則不同，鐵鍋不僅預熱快、烹調時間短，還能使菜品中增加對人體有益的鐵元素，對防治缺鐵性疾病有一定作用。
要旺火快炒蔬菜中的胡蘿蔔素具有脂溶性，只有配合油脂烹調才能被人體吸收。而蔬菜中的很多無機鹽和維生素是水溶性的，生吃就可被人體吸收，遇熱反而會被破壞。所以，為使蔬菜特別是胡蘿蔔素、無機鹽、維生素含量豐富的綠葉菜、紅色菜、橙色菜中的營養元素均能被充分利用，可採用少許油旺火快炒的方法烹製，以炒熟為原則，儘量減少烹飪時間，以減少維生素和無機鹽的損失，同時促進胡蘿蔔素的吸收。但對於扁豆、豆角等，因其含有一種名叫“植物血球凝集素”的對人體有害的物質，因此下鍋炒前應先用開水焯透，炒的時間也應稍長些，需炒熟、炒透，以使毒素徹底破壞，避免中毒。當然，在夏季，西紅柿、黃瓜、蘿蔔等一些可以生吃的蔬菜，也可選擇生吃，這更有利於維生素和無機鹽的吸收利用。