答：

不可不知的五大招數

1.冷油蕩桶底 煲湯前將不鏽鋼桶底燒熱，下入冷油蕩桶底，可使桶底粘上一層油脂，產生短時間的隔離層，避免放入原材料後，煲湯時發生貼上鍋底的現象。

2.冷水投放原料 如果鍋中的水已燒開，此時投入原材料，會使其表面溫度驟升，而內部的溫度很低，導致原料外皮發硬並且凝固，形成外層老化，使原料的營養成分很難向外溶解，成湯效果不好，所以應冷水投放。

3.一次性放足水量 在煲湯的前期一定要一次性放足水量，因為如果不放足水量，原材料不能在水中充分的翻滾，不宜釋放其營養成分和鮮味，並且易粘鍋，導致湯煲糊，從而變味變色；在煲佛跳牆的湯時，最忌中途加冷水，水溫一旦急劇降溫，破壞了原本在同一溫度下原料和水的平衡，易導致原材料表皮發生蛋白質凝固，即使再燒開水，原料內部的營養成分和鮮味，由於外皮阻礙不易釋放，影響成湯效果，甚至前功盡棄，假如水分蒸發的很大，一定要加水補救，也只能加開水，絕對不可以加冷水。

4.煲湯的兩眼“三昧真火” 煲湯時生兩眼火，其中一眼放煲湯用的不鏽鋼桶，當預熱生煙時，放入油、姜塊、蔥煸香，然後倒出油，入開水燒開；另一眼在大鍋中入冷水，投入煲湯原材料，燒開後撇去浮沫，將湯用紗布過濾後，放入第一眼火上的不鏽鋼桶中煲湯。

5.湯麵小細節 湯麵出現浮沫和油脂層時要及時撇去，成湯的色澤應是乳白色、微亮的，因為北方地區的口感較重，在煲湯時可多加豬皮，北方重鹽鹼地區，應選用純淨水或礦泉水熬湯。

答：

我們都知道，佛跳牆的靈魂是煲湯，無論從選料還是火候上都大有文章，讓我們一步一步探索其中的奧秘所在，輕鬆學會名菜佛跳牆。

煲湯全過程

濃湯製作 散養老雞、老鴨、棒骨、豬蹄各2千克，牛頸肉1600克，豬皮1千克，金華火腿、雞爪各500克。將所有原料改刀成大塊，汆去血水，放在吊湯桶內，加入50千克純淨水，燒開後打去浮沫，用小火燒4小時後再改中火燒2小時，最後用大火燒30分鐘即可成為濃湯。

原料汆水後，不可用冷水沖洗，因為原料汆水後受熱，如果再用冷水沖洗，會使原料熱脹冷縮，在熬製過程中無法將營養釋放出來，所以只能靠及時撇去浮末來去除原料本身的異物。

不可不知的資料

1.煲湯原料建議比例

雞∶鴨∶牛肉∶棒骨∶肉皮∶火腿＝1∶1∶1∶0.8∶0.5∶0.25

2.原材料與水建議比例 1∶5

3.原材料與成湯建議比例 0.8∶1.2

火候與時間的絕妙搭配

縱觀煲湯全程，可分為三大階段：小火4小時-中火2小時-大火30分鐘。

第一階段用小火煲制，不使湯燒開，保持了水量，並且使原料中的營養物質不斷的融入到湯裡；第二階段用中火煲制，提高溫度，降低水量，取其精華；第三階段用大火煲制，用手勺不斷攪動，並敲碎原料，使其更好的融入湯內。回答完畢。注：由於東方美食提供的內容回答是重度垂直餐飲行業非常專業性的，適合專業廚師、餐飲經理人或者烹飪研究者閱讀，如果僅是個人對美食的愛好，不懂的可以關注私信我。

佛跳牆湯汁的製作過程非常複雜。傳統的做法先將老母雞、鴨子、排骨、雞爪、三層肉、大骨等十幾種原材料洗淨後加與蒜等材料在鍋中翻炒，再入大罐中中火煲8-12個小時左右，其中火候的掌控尤為重要，煲底湯其實就是取食材中的膠質和葷香的味道，當然營養價值是首位。我們在保持原來傳統技藝的基礎上，對技術不斷的創新，現在已經可以讓普通家庭在家裡也一樣可以做出酒店同樣的味道。佛跳牆的精髓就是湯汁中，也是最難把握的環節。歡迎喜歡佛跳牆美食的朋友一起探討研究，也歡迎廚師、同行來參觀指導

佛跳牆 準備：鮑魚、蝦、半隻柴雞、排骨、香菇、花膠、黃酒、豬肚、海參，鵪鶉蛋，乾貝，生薑，豬蹄筋分別用水泡髮香菇、海參，花膠，柴雞洗乾淨後切成一塊一塊，鮑魚泡水後用勺子沿著邊邊扣下來洗乾淨備用。洗雞和排骨，煮沸水去血沫後取出備用。熱鍋上油，生薑和大蒜先爆香後倒入柴雞，翻炒一下後倒入熱水煮15分鐘。香菇切塊，鮑魚要割成格子狀。開始一步步上食材，1⃣生薑、2⃣排骨、豬肚3⃣香菇、花膠、4⃣豬蹄筋、鵪鶉蛋、乾貝5⃣倒入煮好的雞肉和雞湯6⃣層放入洗好的蝦和鮑魚。舀一勺鹽，撒點胡椒粉，倒入適量黃酒，放入燉鍋中慢燉--小時，放入海參(海參燉久了會化)三四十分鐘後開啟嚐嚐鹹淡，調到自己喜歡的味道後繼續煲十幾分鍾開蓋，上桌！