我是《粵港燒臘論壇》，今天分享：“怎樣快速學習豬腳飯技術？”。

名聲大燥的豬腳飯在深圳遍地開花，跟蘭州拉麵、沙縣小吃、桂林米粉組成了民間美食四大天王。雖然豬腳飯店有很多，但是真正傳統的隆江豬腳飯卻不多；不少開在街邊小巷，小天橋邊上豬腳飯店，味正汁濃，隔著老遠都能聞到香味；但出品卻不是很講究，且不說街邊灰塵多，店內東西擺得凌亂，一看起來感覺就很不衛生，吃了一次不知下次會不會還進來！曾聽友人說過，如果能吃到正宗的隆江豬腳飯，會感動到落淚，如此有魅力，讓人念念不忘的隆江豬腳飯店學習豬腳飯技術應該是怎樣的？

學習豬腳飯技術開飯店，味道好固然重要，出品也應多多講究，站在客人的角度想一下，客人吃起來會不會放心？有沒有什麼顧慮？很多店面賣的美食，客人第一時間就是拿起相機拍拍拍，甚至還分享到朋友圈，更忘不了點贊一下，你做的豬腳飯，能達到同樣的效果嗎？反思一下罷

論壇學員今天滷的隆江豬腳軟綿綿的，糯米飯般膠膠的口感，很香，沒有新增色素，很天然。很多人喜歡吃豬腳，就是崇拜其濃香的滷味和膠棉的口感，且並不只是因為其獨特的滷香和彈嫩糯香的口感，更在於其秘製的健康養生中藥材滷料配方（滷料中含有：香葉，八角，桂皮，陳皮等有益於健康養生的上等中藥材），豬腳放在這些中藥材的滷水中熬煮更有利於人們的健康養生。很多人在店裡跟師傅學習了配方，回去卻做不出這樣的香味與口感是為何？

美食講究天然健康的配方料，若放香精你敢吃嗎？人家的東西很香，或許也有值得借鑑的地方，但紅潤的豬腳是不是放色素肉眼很難確認；但出餐一定要講究，對於高收入人群，且需要高大上。學習豬腳飯技術做得比你旁邊的競爭對手好一點，看起來更乾淨衛生，至少給顧客印象是放心，就已經成功了一半。

吃豬腳飯，飯與菜份量很足，第一口好吃，第二口超級好吃，吃在嘴裡好美味，味汁香濃的滷湯讓人回味無窮。豬腳飯市場日益激烈，除了學豬腳飯技術以外，還需要學習一些店面經營理念，才能讓你的飯店生意越來越火爆有前途。

今天就分享這麼多吧，關於學習豬腳飯技術，請繼續關注《粵港燒臘論壇》

隆江豬腳飯是屬於潮汕地區的地方美食。屬於廣東省惠來縣經典小吃。其味道鮮美加上特色米飯，組合而成隆江豬腳飯。肥而不膩，爽香開胃，品種多樣，方便快捷，經濟實惠，是當地人們喜愛的快餐美食。豬腳飯，入口鮮香、肥而不膩，其獨特的滷香讓人慾罷不能。1豬腳的滷製過程，是在陳年老滷湯的基礎上，酌量加，上好的醬油、冰糖、八角、豆寇、丁香、香菇、大蒜頭等材料。猛火煮開後，放入豬腳。半小時後改為小火熬煮，約三個小時後豬腳香汁滲透。皮肉軟爛。即可熄火。待滷湯涼卻後，撈去上層凝結的豬油。然後裝入砂鍋。一般每個砂鍋裝入4個豬腳。再用保鮮膜覆蓋砂鍋口置於冰箱冷藏。豬腳選材以黑豬腳為佳，白豬腳次之。

這種飯，製作方面很大眾化。卻可以形成一種可獨款經營的快餐，它是飯肉一盤，香滑可口，嫩而不肥，常吃常想。如果想學習這種方式，建議去當地找資深師傅，請教滷水方法。即可。

2018.3.4

我來自《滿天紅燒臘》，今天回答：“怎樣快速學習豬腳飯技術？”

現在做飲食行業，很多人說到，做一個廣東隆江豬腳飯餐館是一個很不錯的選擇。

很多人都知道隆江豬腳上滿滿的膠原蛋白，吃它肯定有美容功效。真相是，豬腳的確含大量膠原蛋白，從營養學上講 ，膠原蛋白屬於蛋白質，而且是質量很好的。

廣東隆江豬腳怎麼做，主要製作過程如下：

一、肉品處理。用火槍將買來的豬手全部燒過，去除豬毛，然後用鐵絲球刷表皮，清洗乾淨以備用。豬腳下滷鍋前要先經過飛水，冷卻之後才下鍋。

二、製作高湯、滷水。用筒骨、豬皮等製作原材料加入一定比例的水，熬製幾個小時，加入豬腳滷料包慢火熬製好高湯（約3小時）。製作好的高湯，再經過勾兌，在高湯中加入不同的秘製配料，進行增味，增香，增色等。形成滷水。

三、滷製隆江豬腳。 在鍋內加入適量的滷水高湯和整個整個的豬腳進行滷製，要把有腥味和無腥味分開滷製，先滷豬腳這些重點的，根據不同的肉品分不同的滷製時間，大火煲開後轉小火，隔一段時間後翻一翻以防粘鍋，或者在鍋底加上一個竹扁把豬腳墊起來，就不會粘鍋了，直接熬到肉軟、豬皮軟糯即可（約2-3小時）。煮熟後可熄火放滷汁中浸一段時間，這樣更加入味。

四、出餐上桌。有顧客過來點餐時，將豬腳進行砍件切塊，澆上滷水，再配以青菜、鹹菜等便可出餐。

本文來自《滿天紅燒臘》《粵港燒臘論壇》官網。