蛋清的蛋白質比較高，蛋黃的膽固醇比較高，對於年齡大的人，不要天天吃蛋黃，會因為膽固醇吸收過多造成心臟壓力過大。蛋白質在雞蛋蛋清中含量高，蛋清又叫做蛋白，不過並不是說蛋黃就沒有營養，蛋黃中營養的含量是很高的。

人們多以為雞蛋當中的蛋白質集中在蛋白中，實際上，蛋清的蛋白質含量僅有11%左右，水分卻佔88%之多。而脂肪，也是紮紮實實地集中在蛋黃部分，蛋清的脂肪含量僅有0。2%。蛋黃中的脂肪以單不飽和脂肪酸為主，其中一半以上正是橄欖油當中的主要成分――油酸，對預防心臟病有益。

若論維生素，毫無疑問，它們絕大部分都集中在蛋黃當中。蛋黃中有寶貴的維生素A、維生素D、維生素E和維生素K，這些都是脂溶性維生素，在蛋清當中根本沒有它們的痕跡。就算是水溶性的維生素B族，絕大多數也存在於蛋黃當中。另外，蛋黃中那種淺黃的顏色，有一部分來自於核黃素的顏色，而核黃素就是維生素B2，它可以預防嘴角開裂、舌炎、嘴唇疼痛、開裂等常見病痛。

各種微量元素也一樣集中在蛋黃當中。蛋黃中有大量的磷，還有不少的鐵。儘管蛋黃中的鐵吸收率比較低，但對於不能吃肉類的嬰兒來說，仍然具有重要的作用。同時，雞蛋中所有的卵磷脂均來自蛋黃，而卵磷脂可以提供膽鹼，幫助合成一種重要的神經遞質――乙醯膽鹼。

所以，嬰兒的第一種輔食，往往就是雞蛋黃。蛋黃對孩子補鐵有益，對孩子的大腦發育也有益。

除了豐富的營養成分和有益健康的卵磷脂以外，蛋黃裡面還含有意想不到的健康成分――那就是葉黃素和玉米黃素。

葉黃素和玉米黃素都屬於類胡蘿蔔素，但是它們不能在人體內轉變成維生素A。

雖說如此，它們卻具有很強的抗氧化作用，特別是保護眼睛的作用。人眼的成像部位是視網膜，而視網膜有一個“黃斑”，裡面的黃色，就來自於葉黃素和玉米黃素。這兩類物質幫助眼睛過濾有害的紫外線，延緩眼睛的老化，預防視網膜黃斑變性和白內障等眼疾。

雞蛋黃的營養成分列表(每100克中含)

水分(克) 51。

5 能量(千卡) 328

能量(千焦) 1372 蛋白質(克) 15。2 脂肪(克) 28。2

碳水化合物(克) 3。4 膳食纖維(克) 0 膽固醇(毫克) 1510

灰份(克) 1。

7 維生素A(毫克) 438 胡蘿蔔素(毫克) 0

視黃醇(毫克) 438 硫胺素(微克) 0。33 核黃素(毫克) 0。29

尼克酸(毫克) 0。1 維生素C(毫克) 0 維生素E(T)(毫克) 5。

06

a-E 2。57 (β-γ)-E 2。44 δ-E 0。05

鈣(毫克) 112 磷(毫克) 240 鉀(毫克) 95

鈉(毫克) 54。9 鎂(毫克) 41 鐵(毫克) 6。

5

鋅(毫克) 3。79 硒(微克) 27。01 銅(毫克) 0。28

錳(毫克) 0。06 碘(毫克) 0

異亮氨酸 835 亮氨酸 1132 賴氨酸 963

含硫氨基酸(T) 616 蛋氨酸 324 胱氨酸 292

芳香族氨基酸(T) 1114 苯丙氨酸 588 酪氨酸 526

蘇氨酸 661 色氨酸 239 纈氨酸 805

精氨酸 959 組氨酸 309 丙氨酸 686

天冬氨酸 1470 穀氨酸 1597 甘氨酸 397

脯氨酸 597 絲氨酸 975

雞蛋白的營養素含量（指100克可食部食品中的含量）

熱量(千卡) 60 硫胺素(毫克) 。

04 鈣(毫克) 9

蛋白質(克) 11。6 核黃素(毫克) 。31 鎂(毫克) 15

脂肪(克) 。1 煙酸(毫克) 。2 鐵(毫克 1。6

碳水化合物(克) 3。1 維生素C(毫克) 0 錳(毫克) 。

02

膳食纖維(克) 0 維生素E(毫克) 。01 鋅(毫克) 。02

維生素A(微克) 0 膽固醇(毫克) 0 銅(毫克) 。05

胡羅卜素(微克) 。8 鉀(毫克) 132 磷(毫克) 18

視黃醇當量(微克) 84。

4 鈉(毫克) 79。4 硒(微克) 6。97

每100克蛋黃比每100克蛋清多3。6克。