【“豆腐泡/油豆腐”——家常正確做法詳解（全）】——特點：色澤金黃、嫩筋鮮香、搭配豐富、做法簡單、一看就會。——》第一道：常用快捷做法【豆腐→油豆腐】做法詳解：

【主料】：老豆腐2塊（就是北豆腐、硬一點的豆腐）

【配料】：食用油適量（首選茶油）

【調料】：食鹽少許（根據情況加或不加）

——【開始製作】——

①：先把豆腐清洗乾淨，瀝乾水分，再用廚房紙擦乾表面水分，改刀切成3釐米左右正方形小方塊，裝盤備用。——（注意，這裡豆腐買回來要先洗一下，本身擺賣灰塵較多，另外洗好後的豆腐一定要用廚房紙擦乾水分，後面解釋）。

②：起鍋洗淨燒乾水分，加入略多一些的食用油，大火燒至67成熱（木筷子插入油內有豐富氣泡代表溫度即可），輕輕下入所有豆腐塊轉中火一邊炸一邊輕輕推動豆腐塊。——（注意，炸豆腐時一定要先把油溫燒至67成熱才下豆腐，並且豆腐下鍋後還要不停的輕輕推動，後面解釋原理）。

——》第二道：家常健康0汙染做法【黃豆→油豆腐】做法詳解：

【主料】：黃豆500克（可以根據自身嘴饞適量多做一點）

【配料】：鹽滷10克（鹽滷是一種做豆腐必備凝固劑）

【調料】：清水、食用油、食鹽少許（同樣炸油首選茶油，食鹽根據情況加或不加）

——【開始製作】——

①：先把黃豆洗淨，提前一晚上用足量清水浸泡泡大，然後再次洗淨瀝乾水分，取豆漿機1臺，將洗好瀝乾的黃豆連同清水1500毫升一起加入到豆漿機內打製豆漿，打好以後再復打一次。——（注意，這裡黃豆一定要先浸泡8小時以上泡大後再打豆漿，另外黃豆和水的比例為1:3，後面解釋原因）。

②：打至豆漿均勻細膩後，用紗布過濾器過濾2遍濾出豆渣，留豆漿自然晾涼一小會兒（豆渣可以煮飯吃或做餅子，美味又營養）。——（注意，這裡的豆渣要多濾2遍都濾出來，保證做好的豆漿細膩順滑）。

④：待豆漿晾涼至85度左右，下面開始點滷，將上面調好的鹽滷水一點一點的滴入豆漿裡面，點滷的同時也要不停的輕輕攪拌讓其混合均勻，一直點至豆漿表面出現均勻的絮狀物後，停止點滷也停止攪拌，自然靜置20分鐘。——（注意，點滷豆漿是做好豆腐的最關鍵一步，點滷水一定要慢加慢攪，保證豆漿能和點滷水均勻的混合在一起）。

⑤：靜置好後的豆漿已經基本凝固，用打蛋器或攪拌器將其完全攪散攪碎成均勻的小顆粒狀，豆花即成。 ——（注意，這裡豆漿凝固後一定要再次打散，因為這裡只取豆花，剩水不用）。

⑥：將豆腐模具洗淨，鋪上乾淨豆布，將豆花盛入豆布內，再蓋上外層豆布，最後將模具上層壓板放入旋轉壓實，壓實後靜置20分鐘左右，揭蓋，老豆腐即成。——（注意，這裡豆花成為豆腐最為關鍵的就是這最後一步壓豆腐，不能太用力也不能太輕，壓好以後還要多靜置一會兒再用）。

⑦：後續步驟同以上老豆腐步驟一樣，將壓好的豆腐取出先切成方形大塊，之後再根據個人喜好取部分切成3釐米左右寬度正方形豆腐塊，之後按照以上第一道老豆腐做豆腐泡步驟製作即可完成。

出品圖：這樣一道色澤金黃、鮮香嫩脆、美味又營養的家常豆腐泡/油豆腐就做好了看著是不是很有食慾呢？

2、為什麼炸豆腐要先把油溫升高至67成熱才下豆腐？為什麼下鍋後要一直推動？

3、為什麼炸至豆腐表面焦黃後又要轉中小火慢炸？為什麼還要時刻觀察豆腐的顏色？

4、為什麼黃豆做豆腐要先把黃豆充分浸泡8小時以上？為啥黃豆和水的比例是1:3？

5、為什麼鹽滷要加入水內再使用？為什麼鹽滷水要慢慢的加同時攪拌豆漿？

6、為什麼豆漿凝固成豆花後還要攪碎再撈出用模具壓一遍才算豆腐？

——》豆腐泡/油豆腐之“技術小Tips”：

（1）如果是選擇外面買豆腐回來製作豆腐泡/油豆腐，那麼豆腐買回家後一定要清洗乾淨，否則大量灰塵加細菌殘留炸出來吃著也不香，還容易拉肚子。

（2）清洗乾淨的豆腐一定要擦乾水分再炸，否則容易濺油燙傷自己。

（3）炸豆腐時一定要先熱油後調中小火，切勿冷油入鍋或熱油到底，否則豆腐都會炸失敗。

（4）炸豆腐時，用的油首選茶油，因為茶油味道最淡。炸出來的豆腐能保留住原始清香，保留本味。

（5）用豆漿機打豆漿一般同時帶有加熱功能，如果不是豆漿機是別的不加熱磨具打好的，豆漿需要入鍋煮4分鐘左右煮沸撇除浮沫再進行過濾、放涼、點滷等步驟。

1.準備好所需的豆腐，洗淨。

2.將豆腐放在適量鹽水裡浸泡半小時。

3.將浸泡好的豆腐切成2釐米左右的方塊，厚度約1釐米。

4.鍋中倒油七成熱時下入豆腐，中小火炸制。

5.待一面炸至金黃色後翻面。

食用須知

1.豆腐及豆腐製品的蛋白質含量豐富，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種氨基酸，而且比例也接近人體需要，營養價值較高；

2.豆腐內含植物雌激素，能保護血管內皮細胞不被氧化破壞，常食可減輕血管系統的破壞，預防骨質疏鬆、乳腺癌和前列腺癌的發生，是更年期婦女的保護神；

3.豐富的大豆卵磷脂有益於神經、血管、大腦的發育生長；

4.大豆蛋白能恰到好處地降低血脂，保護血管細胞，預防心血管疾病；

家常做法

油的選擇：炸油以豆油、菜籽油、花生油為主。

制油炸坯：

做法11.一斤幹豆子磨8.5到9斤漿，先把第二遍漿和第三遍漿混合一起煮，千萬不要煮開，煮到85度到90度之間就停止加熱出鍋；

豆腐花

2.然後把第一遍生漿（生漿比較濃）與出鍋的漿液混合，衝勻後用凝固劑衝之；

3.蹲腦15分鐘左右上框，上滿眶大概壓下去一半，油炸豆腐坯的含水量是介於豆腐和豆腐乾之間；

4.油炸豆腐坯的含水量是介於豆腐和豆腐乾之間。

做法2

1.豆漿的濃度與制豆腐乾的濃度相同，濾漿後待漿溫降至80℃左右時加入涼水，降至70℃時點腦；

白豆腐

2.每100千克豆漿加入涼水10千克、蘇打100克、用滷水點之；或者豆漿中不加蘇打，每100千克豆漿加入涼水15千克，用滷水點之；

3.下滷水要慢，翻漿也要慢。腦要點嫩些，蹲腦時間稍長些；

4.點好腦後上模型壓榨，壓好後的坯子應表面亮無麻點，一斤幹豆出兩斤左右的坯子。

油炸方法採用兩步法：

1.油炸豆腐泡第一階段，第一階段採用較低的油溫炸之，溫油時入鍋，坯子

內部的水分氣化膨脹，表面緩

豆腐泡

慢失水，使豆腐坯徐徐膨脹；

2.第二階段為高溫定型階段，其目的是在初膨脹的基礎上，使坯子充分膨脹，油溫一般控制在160度到180度之間，炸好後撈出。

油炸後要注意：

1.豆腐坯子含水量過低，或炸制時攪動過大，或坯子表面不光滑，或在油溫中炸制時間過長，都容易產生豆腐泡喝油現象；

2.油溫要控制好，油溫過高，則不易起泡，引起 “放泡”，很不安全。

然後我們準備好大豆油或者花生油來炸制，鍋中燒油至六七成熱（沒有經驗判斷不好可以下入一塊豆腐，豆腐入鍋能迅速在表面形成氣泡，並能很快飄起來就可以了）把準備好的豆腐塊慢慢倒入鍋裡面炸制（看油量多少下入適量豆腐塊，可以分兩次慢慢來）這個時候要用漏勺沿鍋邊推動油旋轉，儘量別硬推豆腐要不然容易碎，使豆腐塊均勻受熱！待豆腐塊表面呈現金黃色，結成硬殼後即可撈出控油，色澤誘人，外酥裡嫩的豆腐泡就製作完成了！

前些天，為了回答有關“楊白勞”的提問寫到了做豆腐，後來，又寫了一篇職業做豆腐能否賺錢的回答。現在，再來一篇“怎樣炸豆腐”，算是給前兩篇的一個圓滿結局吧。

江南雖說去了不少回，可迅哥《在酒樓上》紹酒一斤，十個油豆腐的感覺卻從沒有體會過。他說是“煮的很好”，但我想還是和北京的煮炸豆腐有所區別。估計和東北的紅燒肉燉豆腐泡裡的炸豆腐有一拼。燉肉的湯汁侵透了豆泡，紅燒肉解饞，豆腐泡食味兒，來碗大米飯一拌，不知迅哥愛吃否？

聊的這麼熱鬧，炸豆腐怎樣做你可還一字沒說呢？別急，先把您聊饞了再說。這不，行家來嘍……

炸豆腐的要點如下:1、豆腐要好。這一條是關鍵，如果買回的豆腐不好，比如:糟，刀切開後斷面處裂紋多，您趁早死了這份心。豆腐不好，炸死了也炸不好。那麼什麼叫好豆腐呢？我以前說過，就如同豐腴女人的肚子，用手輕輕一拍，顫乎乎的。切開後，斷面滑嫩細膩。2、趁熱炸。如果買的是整鍋的豆腐，熱氣騰騰的時候，麻利兒的趕緊炸。假如豆腐冷了咋辦呢？上鍋蒸，蒸的燙手，趕緊切了炸。3、油要熱。滾油旺火，豆腐一下鍋，用鏟子一攪，立馬浮起來了。這樣，豆腐表皮馬上迅速形成一層膜，把裡面封住了。既省油，又封住了裡面的水分，炸出來的豆腐不發硬、不發死。4、豆腐塊要切得大小適中，寸塊為好。太大了，不容易炸透，太小了，又容易炸硬了。

有人說，豆腐炸得外焦裡嫩，這一聽就是外行。炸豆腐無需外焦，更不能是裡嫩。豆腐炸的好，外面雖然炸黃了，但不硬不死，是鬆軟的，把它掰開，裡面呈蜂窩狀。這才是上品呢！

說到豆腐泡那可是加長必備的菜啊，尤其是在吃火鍋的時候，當然怎麼做才是關鍵，那這樣我們就有源源不斷的豆腐泡可以吃了。那它到底時怎樣形成的呢？

我們要選好一點的豆腐，然後切成小塊。

1、油炸第一步，採用較低的油溫炸之，溫油時入鍋，坯子內部的水分氣化膨脹，表面緩慢失水，使豆腐坯徐徐膨脹；

2、第二步為高溫定型階段，其目的是在初膨脹的基礎上，使坯子充分膨脹，油溫一般控制在160度到180度之間，炸好後撈出。

每次想吃豆腐泡我都是這麼做的，好吃的根本停不下來。

我是專注於美食的猹，房東的猹。猹教的美食味道好極了！！！

【豆腐泡】——外酥裡嫩、色澤金黃。

【食材】：

豆腐、鹽、油。

【做法】：

1、首先準備好新鮮的水豆腐洗淨，放入蒸鍋中蒸一會兒，晾涼。

2、然後把豆腐切成大小適中的小塊備用。

3、接著起鍋倒入適量的油，再加入少許的鹽，大火燒至約8成熱時，將切好的豆腐塊放入油鍋中，開始炸至。

豆腐泡是一種傳統豆制食品。南方稱之為油豆腐。北方統稱為豆腐泡。

主要原料

豆子

豆油

家常做法

油的選擇：炸油以豆油、菜籽油、花生油。

制油炸坯

1.慢失水，使豆腐坯徐徐膨脹；

2.第二階段為高溫定型階段，其目的是在初膨脹的基礎上，使坯子充分膨脹，油溫一般控制在160度到180度之間，炸好後撈出。

油炸後要注意：

1.豆腐坯子含水量過低，或炸制時攪動過大，或坯子表面不光滑，或在油溫中炸制時間過長，都容易產生豆腐泡喝油現象；

2.油溫要控制好，油溫過高，則不易起泡，引起 “放泡”。

1.坯子的老嫩要掌握好。太老會使豆腐泡不發；太嫩會使豆腐泡不結皮或爆裂，增加耗油量。

2.豆腐泡炸得太老，豆腐泡結皮過硬，既耗油又不適口。

3.豆腐泡炸得太嫩，豆腐泡要癟下去，會發僵。當坯子炸7～8分鐘即將成熟時，可以先取幾隻觀察，如會癟下去，應再炸一會。

4.如油溫太高，豆腐泡坯子下陷，馬上結皮，豆腐泡不發，應採取緊急措施，抑制爐火，降低油溫，並把坯子用笊籬撈出，在豆腐泡上灑水，使坯子發軟後再油炸，可使豆腐泡發透發足。

小提示：豆腐泡是人們公認的保健佳品，其在防病保健上的奉獻是多方面的，適量地食用豆腐泡確實對人體健康大有好處。但是，食豆腐泡並非多多益善，過量也會危害健康。