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  • 1 # XP也聽你

    血漿鴨”,是邵陽地區的一種傳統名特食品,營養豐富,香甜俱全,吃起來香甜、酸辣、嫩脆、鮮美、佐料易找,炒法簡單。   炒制“血漿鴨”的方法是:選用一公斤左右重量的本地仔鴨,備好子姜二三兩、大蒜一兩,鮮紅辣椒三至四兩(青椒亦可),米醋一兩(醋精配清水或用酸水亦可),甜漿一兩等作配料。   殺鴨時,先將鴨血流入醋加清水的酸水萊碗裡,使其血漿不致凝固,然後將子姜、甜醬拌入血漿中攪勻,再將鴨子分檔切成小塊,用肥膘肉四至五兩煎溶,將鴨放人鐵鍋中爆炒,再入辣椒、蒜拌炒悶熟,鍋內無水時,把血漿拌料加味精倒人鍋中,邊倒邊炒,待血漿成熟後,即或出鍋上席食用,味香甜鮮嫩可口。 還有些把地瓜(也叫涼薯)切成片放一起煮,味道非常甜美。  最正宗的為武岡市血漿鴨。  武岡人把做血醬鴨當作逢年過節的盛宴款待自己,美其名曰自己貴氣自己,說明武岡人很實在。平常,這樣的待遇很是罕見,除非有貴客臨門,遠客回鄉,左鄰右舍才會聽見鴨子在某一家絕望的驚叫,約莫半個時辰以後,血醬鴨的醬香開始撲鼻而來,左鄰右舍就會閉門不出了,怕這原本不屬於自家的香氣攪亂了自家生活的寧靜。  當然,這是過去已久的年代了,是那個物質遠遠匱乏、生活遠遠沒有保障的年代。談到閉門不出,很多人都把它當作今天下飯的笑料。如今這個物質極其富裕的年代,做血醬鴨早已成了武岡人的家常便飯,是沒有人把吃血醬鴨當作逢年過節的盛宴的了。  不是盛宴,請外地來的賓朋好友吃血醬鴨卻倒成了一種非官方性的禮節,總覺得如果不讓客人在武岡盡興地吃一回,主人心裡空落落的,像欠了什麼。  血醬鴨是武岡的一種傳統飲食。典故來自某個朝代一王爺落難後被官兵追殺到武岡,躲進了山裡一戶人家,這戶人家拿不出好飯好菜,但為了能讓王爺吃好,就殺了唯一的一隻鴨子,並從地裡挖回子姜、大蒜,摘來辣椒,然後就著鴨血一通炒了。王爺避難回府後,對那餐救命飯最是感激,對那做得希奇古怪、但吃味奇特的鴨子更是回味無窮,就安排廚子們再做,無奈沒有一個能做出的。之後,王爺只得再次親臨武岡,手把手教人做,武岡的血醬鴨就從此開始蔓延到千家萬戶。  我是吃過武岡血醬鴨的,在分外豪爽的武岡朋友的熱情相邀下,專程乘車到一個叫伴山的地方過了一回癮。伴山離市區有十來華里,是全國六九福地、國家森林公園雲山腳下的一個秀麗的小山村。這個山村依山傍水,水木明瑟,被在喧囂的市區過久了的人們視為一處可以休閒的世外桃源,這樣,短短几年,靜寂的山村就打破了以往的沉寂,學會了豎著耳朵聽外面的人議論他們需要什麼,張開眼睛看他們缺少什麼。它們聽見他們說需要找一個鳥語花香的地方去走走,它們看見他們換上休閒裝朝這裡走來,於是村莊變得乖巧起來,變得殷勤起來,一家又一家用溪水淘米,以柴火煮飯的農家飯莊便忸忸怩怩地從深閨裡走出來了,開始迎接如潮的人們,跟他們微笑,和他們對話。  血醬鴨首當其衝地冒著騰騰熱氣走上了餐桌,餐桌離灶屋有多遠,血醬鴨飄出的香味就有多長。  初次吃血醬鴨,多少心裡要犯點迷糊。這血醬鴨,烏黑烏黑,外觀委實不易讓人接受。但,和長沙的臭豆腐一樣,不經看,但經吃,香甜、酸辣、嫩脆、味鮮。吃過以後才知道,這香味是一種別具一格的香,香而不悶;這辣味是一種有別於別樣辣味的辣,辣而不揪心。平常無人問津的肥膘肉,摻雜其中跟著經過一番油炸、血醬後,就變成搶手貨了,塞進口裡,怎麼也嚼不出油膩來,冒出的只是滿嘴的香。還有裡面的子姜,經過一番油爆,裹著稠稠的醬,摻合了鴨肉的香,這時候也已不再僅僅承擔香料的職責,卻成了“眾矢之的”,被一片一片收拾乾淨,片“姜”不留。  我下櫥看過幾個師傅親手製作血醬鴨,做法極其簡單,用料也非常好找,但真正做好做地道則不容易。也見到過有想給客人獻技、在客人面前露兩刷把的,待他們摩拳擦掌,滿頭大汗一番下來,結果是技藝沒見到一絲,洋相倒是出盡了,還糟蹋了一鍋好端端的鴨肉,讓其變得辨不出所以。時下,那些農家餐館最為火暴的是曾經當過村書記的老夏一家了。大概他較為正宗的做法是導致他生意紅火的直接原因:選一公斤左右重量的本地仔鴨,備子姜二三兩、大蒜一兩、鮮紅辣椒三至四兩(青椒亦可)、米醋一兩(醋精配清水或用罈子裡的酸水亦可)、甜醬一兩。殺鴨時,先將鴨血流入醋加清水的酸水菜碗裡,使其血漿不致凝固,然後將子姜、甜醬拌入血漿中攪勻,再將鴨子分檔切成小塊,以肥膘肉四至五兩先入鍋煎溶出適量的豬油,再將鴨肉放入油中爆炒到能聞見油炸之香,最後入辣椒、大蒜拌炒悶熟,待鍋內無水時,才把血漿和甜醬以及味精倒入鍋中,邊倒邊炒,直到血漿完全成熟。  當然,不要完全依賴以上理論,糟蹋了一隻鴨是小事,讓我來背個罵名我才不接受的。最好的辦法就是找個機會去去武岡,不僅吃了,也還學了,值。

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