香檳酒實際上是一種起泡的白葡萄酒。是在發酵好的白葡萄酒中加入酵母和糖，在8－12度的低溫下，發酵成含二氧化碳的白葡萄酒。酒精含量一般在13－15度。傳統香檳製法是在已經釀製成的白葡萄酒中加入糖和人工酵母，然後將酒、糖、酵母的混合原料一瓶瓶地裝入香檳酒瓶中。封好口的香檳酒瓶被放入地窖裡。窖內保持恆溫12至14攝氏度，進行緩慢低溫發酵。經過80天左右，瓶內生成大量二氧化碳，每平方釐米有六個大氣壓力。香檳酒的發泡過程完成了。 完全發酵好的香檳酒成60度斜角，瓶底朝上，瓶口向下斜放置，以使瓶內的沉澱物緩緩聚集於瓶塞處。然後用低溫將瓶口處的沉澱物凍住，慢慢開啟瓶把這段凍住的沉澱物“嘔吐”出來。經過調酒師勾兌，再存放多年甚至上百年才成為名酒。這種香檳一般人是消費不起的。 香檳酒在中國有大香檳與小香檳之分。大香檳是用全汁葡萄酒釀製的，酒體內有大量的二氧化碳，酒瓶內形成很大的壓力，啟瓶時能發出脆響，並且能湧出很多氣泡；而小香檳則沒有這些特點，它實際上是一種葡萄汽酒。現在市場上五花八門的小香檳更是酒精、糖精、香精加水的飲料，不能稱之為香檳。因此在中國，只有大香檳才稱得上是香檳酒。而大香檳國內都是機械化生產，人工加壓二氧化碳。土法釀製香檳酒 我們土法釀製無法做到像大香檳那樣的壓力，但可以釀製成富含二氧化碳的美味香檳。土法釀製有二種方法，一種是參照古典方法，先釀製白葡萄酒，再在酒中加糖和酵母再發酵一次。時間週期長，費事費力，顯然咱們做不到。 另一種是直接將葡萄汁發酵，一步到位直接釀製成香檳酒。製法簡單，但酒度稍低，甜味不高，透明度稍差，這是我們土法缺乏很多工藝手段造成的可以原諒的缺陷。 這種土法釀製的原理是在發酵白葡萄酒階段時就不輕易浪費寶貴的二氧化碳氣泡，改變先發酵白葡萄酒時放掉二氧化碳，再在發酵香檳時再加二氧化碳的矛盾做法。 注意：由於香檳瓶內有一定壓力，為安全起見，需要有較好耐壓的瓶子，有可kao的羅紋密封蓋，而且要有安全的場地如花園、儲藏室、背陰陽臺、地窖等，並要有一定技巧。秋、冬季較合適，夏季不宜。臥室、客廳、廚房等地不宜釀製。條件不具備，或者膽小者，建議不要試作。 -------------------------------------------------- 具體步驟 1）準備帶羅紋密封蓋可kao的酒瓶，透明的或半透明的最好。 2）選取白葡萄或色淺的巨峰葡萄。約2.5斤葡萄可釀一瓶香檳酒和半瓶桃紅葡萄酒。 3）剝去葡萄皮擠出果肉，迅速分離葡萄皮。 4）儘量快速擠出果肉裡的葡萄汁，用尼龍網眼布過濾出“頭汁”，防止葡萄皮過長時間浸泡在果汁中而使果汁變紅。 5）擠出的頭汁用於發酵香檳酒。 6）將頭汁用更細蜜的尼龍布再過濾一次，裝入清潔的帶羅紋密封旋蓋的瓶內，儘量裝滿少留空隙，隨即旋緊瓶蓋密封。 7）過濾出來的果肉和分離的葡萄皮可用來發酵葡萄酒，由於沒有紫紅色葡萄皮，釀出的酒色澤較紅葡萄酒淡些，但味道還是不錯的。也可以再新增一些紫色葡萄一起發酵，改善酒色。 當然也可用二汁發酵粉紅香檳酒。 這是榨出的二汁。 8）頭汁和二汁的比較，左邊二汁稍紅些。 9）擠完頭汁後的果肉、二汁、葡萄皮、籽一起用以前做紅葡萄酒相同的方法釀製桃紅葡萄 酒。這是前發酵結束後的桃紅葡萄酒。 10）將裝入葡萄頭汁的酒瓶瓶口向下45-60度傾斜放置，環境溫度12度左右（不要高於18度，請不要在夏天試作）緩慢發酵6-7天，期間要在保持放置的傾斜度不變情況下，經常將酒瓶自轉120-180度，但不能搖動酒瓶。 11）呵呵，第二天，沒什麼動靜！ 12）第三天，發現有少量白沫，有戲！ 13）第四天，產生不少氣泡，顏色明顯變淺. 14）第五天，瓶口處已經有不少深色絮狀沉澱物。 15）第六天，瓶內絮狀物逐漸增多 16）一週後，保持酒瓶存放角度不變的條件下，仔細慢慢只少許旋鬆瓶蓋，瓶口沉澱物就會因瓶內壓力而逸出，此後立即旋緊瓶蓋密封，繼續按原樣儲存。這是一道關鍵、具高度技巧的工序。既要放出沉澱物，又不能過多放跑酒液，成敗在此。 17）左邊一瓶已排放完畢，右邊一瓶尚未排放。 18）30天后，酒色明顯變淺。再放掉一次沉澱物。由於瓶內壓力明顯增大，瓶蓋羅紋要絕對可kao，酒瓶也要耐壓。放汙後，如發現瓶內壓力過大，可將瓶子正立稍稍旋鬆瓶蓋減壓。 然後仍然斜放或橫躺，避光低溫下（最好12度以下，也可置於8度的冰箱蔬菜槽內）長期儲存備用。隨著儲存時間加長，酒液漸漸變為淡青色。期間嚴禁搖晃酒瓶，也不能置於高溫處。一般到元旦春節前後可以開瓶暢飲。有條件的話可以長年存放。 19）二個月後，色澤更趨淡 20）經過二個多月，好了，終於把香檳釀成，來，乾杯吧！！ 請記住哦，開瓶前、後一定要冰鎮呵！開瓶要緩慢！
香檳酒實際上是一種起泡的白葡萄酒。是在發酵好的白葡萄酒中加入酵母和糖，在8－12度的低溫下，發酵成含二氧化碳的白葡萄酒。酒精含量一般在13－15度。傳統香檳製法是在已經釀製成的白葡萄酒中加入糖和人工酵母，然後將酒、糖、酵母的混合原料一瓶瓶地裝入香檳酒瓶中。封好口的香檳酒瓶被放入地窖裡。窖內保持恆溫12至14攝氏度，進行緩慢低溫發酵。經過80天左右，瓶內生成大量二氧化碳，每平方釐米有六個大氣壓力。香檳酒的發泡過程完成了。 完全發酵好的香檳酒成60度斜角，瓶底朝上，瓶口向下斜放置，以使瓶內的沉澱物緩緩聚集於瓶塞處。然後用低溫將瓶口處的沉澱物凍住，慢慢開啟瓶把這段凍住的沉澱物“嘔吐”出來。經過調酒師勾兌，再存放多年甚至上百年才成為名酒。這種香檳一般人是消費不起的。 香檳酒在中國有大香檳與小香檳之分。大香檳是用全汁葡萄酒釀製的，酒體內有大量的二氧化碳，酒瓶內形成很大的壓力，啟瓶時能發出脆響，並且能湧出很多氣泡；而小香檳則沒有這些特點，它實際上是一種葡萄汽酒。現在市場上五花八門的小香檳更是酒精、糖精、香精加水的飲料，不能稱之為香檳。因此在中國，只有大香檳才稱得上是香檳酒。而大香檳國內都是機械化生產，人工加壓二氧化碳。土法釀製香檳酒 我們土法釀製無法做到像大香檳那樣的壓力，但可以釀製成富含二氧化碳的美味香檳。土法釀製有二種方法，一種是參照古典方法，先釀製白葡萄酒，再在酒中加糖和酵母再發酵一次。時間週期長，費事費力，顯然咱們做不到。 另一種是直接將葡萄汁發酵，一步到位直接釀製成香檳酒。製法簡單，但酒度稍低，甜味不高，透明度稍差，這是我們土法缺乏很多工藝手段造成的可以原諒的缺陷。 這種土法釀製的原理是在發酵白葡萄酒階段時就不輕易浪費寶貴的二氧化碳氣泡，改變先發酵白葡萄酒時放掉二氧化碳，再在發酵香檳時再加二氧化碳的矛盾做法。 注意：由於香檳瓶內有一定壓力，為安全起見，需要有較好耐壓的瓶子，有可kao的羅紋密封蓋，而且要有安全的場地如花園、儲藏室、背陰陽臺、地窖等，並要有一定技巧。秋、冬季較合適，夏季不宜。臥室、客廳、廚房等地不宜釀製。條件不具備，或者膽小者，建議不要試作。 -------------------------------------------------- 具體步驟 1）準備帶羅紋密封蓋可kao的酒瓶，透明的或半透明的最好。 2）選取白葡萄或色淺的巨峰葡萄。約2.5斤葡萄可釀一瓶香檳酒和半瓶桃紅葡萄酒。 3）剝去葡萄皮擠出果肉，迅速分離葡萄皮。 4）儘量快速擠出果肉裡的葡萄汁，用尼龍網眼布過濾出“頭汁”，防止葡萄皮過長時間浸泡在果汁中而使果汁變紅。 5）擠出的頭汁用於發酵香檳酒。 6）將頭汁用更細蜜的尼龍布再過濾一次，裝入清潔的帶羅紋密封旋蓋的瓶內，儘量裝滿少留空隙，隨即旋緊瓶蓋密封。 7）過濾出來的果肉和分離的葡萄皮可用來發酵葡萄酒，由於沒有紫紅色葡萄皮，釀出的酒色澤較紅葡萄酒淡些，但味道還是不錯的。也可以再新增一些紫色葡萄一起發酵，改善酒色。 當然也可用二汁發酵粉紅香檳酒。 這是榨出的二汁。 8）頭汁和二汁的比較，左邊二汁稍紅些。 9）擠完頭汁後的果肉、二汁、葡萄皮、籽一起用以前做紅葡萄酒相同的方法釀製桃紅葡萄 酒。這是前發酵結束後的桃紅葡萄酒。 10）將裝入葡萄頭汁的酒瓶瓶口向下45-60度傾斜放置，環境溫度12度左右（不要高於18度，請不要在夏天試作）緩慢發酵6-7天，期間要在保持放置的傾斜度不變情況下，經常將酒瓶自轉120-180度，但不能搖動酒瓶。 11）呵呵，第二天，沒什麼動靜！ 12）第三天，發現有少量白沫，有戲！ 13）第四天，產生不少氣泡，顏色明顯變淺. 14）第五天，瓶口處已經有不少深色絮狀沉澱物。 15）第六天，瓶內絮狀物逐漸增多 16）一週後，保持酒瓶存放角度不變的條件下，仔細慢慢只少許旋鬆瓶蓋，瓶口沉澱物就會因瓶內壓力而逸出，此後立即旋緊瓶蓋密封，繼續按原樣儲存。這是一道關鍵、具高度技巧的工序。既要放出沉澱物，又不能過多放跑酒液，成敗在此。 17）左邊一瓶已排放完畢，右邊一瓶尚未排放。 18）30天后，酒色明顯變淺。再放掉一次沉澱物。由於瓶內壓力明顯增大，瓶蓋羅紋要絕對可kao，酒瓶也要耐壓。放汙後，如發現瓶內壓力過大，可將瓶子正立稍稍旋鬆瓶蓋減壓。 然後仍然斜放或橫躺，避光低溫下（最好12度以下，也可置於8度的冰箱蔬菜槽內）長期儲存備用。隨著儲存時間加長，酒液漸漸變為淡青色。期間嚴禁搖晃酒瓶，也不能置於高溫處。一般到元旦春節前後可以開瓶暢飲。有條件的話可以長年存放。 19）二個月後，色澤更趨淡 20）經過二個多月，好了，終於把香檳釀成，來，乾杯吧！！ 請記住哦，開瓶前、後一定要冰鎮呵！開瓶要緩慢！