李漁的《論蔬食之美》參考譯文如下:
要講到蔬菜的美味,就是清淡、乾淨、芳香、鬆脆這幾樣。人們不知蔬菜的美味是在肉食之上,可以用鮮這個字來形容。《禮記》上說:“甘受和,白受採。”鮮是甘美的來源。這種享受,只有山裡的和尚、野外的人家和那些親自種植的人才能夠得到,城市裡向菜販子購買蔬菜的人,是享受不到的。但是別的蔬菜,不管是城市還是山林,只要住所旁邊有菜圃的人家都可以種,隨時摘隨時吃,也可以享受這種樂趣。
至於筍這種東西,好的就只能是生長在山林,城市裡出產的,再怎麼芳香鮮美,都只是筍的次品。這是蔬菜中味道最好的,肥羊乳豬,怎能相比?只要筍和肉同鍋煮,合盛在一個盆裡,人們都只吃筍而留下肉,從這一點就可以知道筍比肉更可貴。在市場上買的尚且如此,何況山裡剛剛挖出來的呢?
吃筍的方法有很多種,不能記錄周全,用兩句話概括:“素宜白水,葷用肥豬。”吃齋的人如果在煮筍的時候拌上別的東西,再調上香油,那些東西的味道會把筍的鮮味奪走,筍的真正美味就失去了。正確的做法是用白水煮熟,略加點醬油。最美好的東西適宜單獨做,筍就是這樣。用來和肉食一起煮時,牛羊雞鴨等都不合適,惟獨豬肉合適,還特別適宜和肥肉一起煮。不要肥肉的肥膩,而要肥肉的甘,甘味被筍吸入,而後感覺不到這種甘,只覺得鮮到了極點。快煮熟時,肥肉都要去掉,湯也不要多留,只留下一半,再加上清湯。調味的作料,只用醋和酒。這是燒製葷筍的大致方法。筍這種東西,不管單吃還是合煮都能表現出美味,而且食物中不論葷的素的,都可以用來作筍的調和物。
蔬菜中的筍就像中藥中的甘草一樣,都是必需的東西,含有這種東西的食物都會很鮮,只是不應用渣滓,而用汁液。會做菜的廚師,只要有煮筍的湯,就留著,每做一個菜都拿來調和。吃的人只是覺得很鮮,而不知道鮮的原因在於筍。《本草》中記載的多種食物,對人有好處的不一定可口,可口的不一定對人有好處,想要兩全其美,沒有比筍更好的了。蘇東坡說:“寧可食無肉,不可居無竹。無肉令人瘦,無竹令人俗。”卻不曉得能醫俗病的東西也能夠醫瘦病,區別只在於已成竹還是未成竹。
《論蔬食之美》原文如下:
論蔬食之美者,曰清,曰潔,曰芳馥,曰鬆脆而已矣。不知其至美所在,能居肉食之上者,只在一字之鮮。《記》曰:“甘受和,白受採。”鮮即甘之所從出也。此種供奉,惟山僧野老躬治園圃者,得以有之,城市之人,向賣菜傭求活者,不得與焉。然他種蔬食,不論城市山林,凡宅旁有圃者,旋摘旋烹,亦能時有其樂。
至於筍之一物,則斷斷宜在山林,城市所產者,任爾芳鮮,終是筍之剩義。此蔬食中第一品也,肥羊嫩豕,何足比肩?但將筍肉齊烹,合盛一簋,人止食筍而遺肉,則肉為魚而筍為熊掌可知矣。購於市者且然,況山中之旋掘者乎?
食筍之法多端,不能悉紀,請以兩言概之,曰:“素宜白水,葷用肥豬。”茹齋者食筍,若以他物伴之,香油和之,則陳味奪鮮,而筍之真趣沒矣。白煮俟熟,略加醬油。從來至美之物,皆利於孤行,此類是也。以之伴葷,則牛羊雞鴨等物,皆非所宜,獨宜於豕,又獨宜於肥。肥非欲其膩也,肉之肥者能甘,甘味入筍,則不見其甘,但覺其鮮之至也。烹之既熟,肥肉盡當去之,即汁亦不宜多存,存其半而益以清湯。調和之物,惟醋與酒。此制葷筍之大凡也。筍之為物,不止孤行並用,各見其美,凡食物中無論葷素,皆當用作調和。
菜中之筍與藥中之甘草,同是必需之物,有此則諸味皆鮮,但不當用其渣滓,而用其*。庖人之善治具者,凡有焯筍之湯,悉留不去,每作一饌,必以和之,食者但知他物之鮮,而不知有所以鮮之者在也。《本草》中所載諸食物,益人者不盡可口,可口者未必益人,求能兩擅其長者,莫過於此。東坡雲:“寧可食無肉,不可居無竹。無肉令人瘦,無竹令人俗。”不知能醫俗者,亦能醫瘦,但有已成竹未成竹之分耳。
李漁簡介:
李漁(1611-1680),初名仙侶,後改名漁,字謫凡,號笠翁。漢族,浙江金華蘭溪夏李村人。明末清初文學家、戲劇家、戲劇理論家、美學家。
自幼聰穎,素有才子之譽,世稱“李十郎”,曾家設戲班,至各地演出,從而積累了豐富的戲曲創作、演出經驗,提出了較為完善的戲劇理論體系,被後世譽為“中國戲劇理論始祖”、“世界喜劇大師”、“東方莎士比亞”,是休閒文化的倡導者、文化產業的先行者,被列入世界文化名人之一。
一生著述豐富,著有《笠翁十種曲》(含《風箏誤》)、《無聲戲》(又名《連城璧》)、《十二樓》、《閒情偶寄》、《笠翁一家言》等五百多萬字。還批閱《三國志》,改定《金瓶梅》,倡編《芥子園畫譜》等,是中國文化史上不可多得的一位藝術天才。
《論蔬食之美》是李漁的《閒情偶寄》中的一篇。
李漁的《論蔬食之美》參考譯文如下:
要講到蔬菜的美味,就是清淡、乾淨、芳香、鬆脆這幾樣。人們不知蔬菜的美味是在肉食之上,可以用鮮這個字來形容。《禮記》上說:“甘受和,白受採。”鮮是甘美的來源。這種享受,只有山裡的和尚、野外的人家和那些親自種植的人才能夠得到,城市裡向菜販子購買蔬菜的人,是享受不到的。但是別的蔬菜,不管是城市還是山林,只要住所旁邊有菜圃的人家都可以種,隨時摘隨時吃,也可以享受這種樂趣。
至於筍這種東西,好的就只能是生長在山林,城市裡出產的,再怎麼芳香鮮美,都只是筍的次品。這是蔬菜中味道最好的,肥羊乳豬,怎能相比?只要筍和肉同鍋煮,合盛在一個盆裡,人們都只吃筍而留下肉,從這一點就可以知道筍比肉更可貴。在市場上買的尚且如此,何況山裡剛剛挖出來的呢?
吃筍的方法有很多種,不能記錄周全,用兩句話概括:“素宜白水,葷用肥豬。”吃齋的人如果在煮筍的時候拌上別的東西,再調上香油,那些東西的味道會把筍的鮮味奪走,筍的真正美味就失去了。正確的做法是用白水煮熟,略加點醬油。最美好的東西適宜單獨做,筍就是這樣。用來和肉食一起煮時,牛羊雞鴨等都不合適,惟獨豬肉合適,還特別適宜和肥肉一起煮。不要肥肉的肥膩,而要肥肉的甘,甘味被筍吸入,而後感覺不到這種甘,只覺得鮮到了極點。快煮熟時,肥肉都要去掉,湯也不要多留,只留下一半,再加上清湯。調味的作料,只用醋和酒。這是燒製葷筍的大致方法。筍這種東西,不管單吃還是合煮都能表現出美味,而且食物中不論葷的素的,都可以用來作筍的調和物。
蔬菜中的筍就像中藥中的甘草一樣,都是必需的東西,含有這種東西的食物都會很鮮,只是不應用渣滓,而用汁液。會做菜的廚師,只要有煮筍的湯,就留著,每做一個菜都拿來調和。吃的人只是覺得很鮮,而不知道鮮的原因在於筍。《本草》中記載的多種食物,對人有好處的不一定可口,可口的不一定對人有好處,想要兩全其美,沒有比筍更好的了。蘇東坡說:“寧可食無肉,不可居無竹。無肉令人瘦,無竹令人俗。”卻不曉得能醫俗病的東西也能夠醫瘦病,區別只在於已成竹還是未成竹。
《論蔬食之美》原文如下:
論蔬食之美者,曰清,曰潔,曰芳馥,曰鬆脆而已矣。不知其至美所在,能居肉食之上者,只在一字之鮮。《記》曰:“甘受和,白受採。”鮮即甘之所從出也。此種供奉,惟山僧野老躬治園圃者,得以有之,城市之人,向賣菜傭求活者,不得與焉。然他種蔬食,不論城市山林,凡宅旁有圃者,旋摘旋烹,亦能時有其樂。
至於筍之一物,則斷斷宜在山林,城市所產者,任爾芳鮮,終是筍之剩義。此蔬食中第一品也,肥羊嫩豕,何足比肩?但將筍肉齊烹,合盛一簋,人止食筍而遺肉,則肉為魚而筍為熊掌可知矣。購於市者且然,況山中之旋掘者乎?
食筍之法多端,不能悉紀,請以兩言概之,曰:“素宜白水,葷用肥豬。”茹齋者食筍,若以他物伴之,香油和之,則陳味奪鮮,而筍之真趣沒矣。白煮俟熟,略加醬油。從來至美之物,皆利於孤行,此類是也。以之伴葷,則牛羊雞鴨等物,皆非所宜,獨宜於豕,又獨宜於肥。肥非欲其膩也,肉之肥者能甘,甘味入筍,則不見其甘,但覺其鮮之至也。烹之既熟,肥肉盡當去之,即汁亦不宜多存,存其半而益以清湯。調和之物,惟醋與酒。此制葷筍之大凡也。筍之為物,不止孤行並用,各見其美,凡食物中無論葷素,皆當用作調和。
菜中之筍與藥中之甘草,同是必需之物,有此則諸味皆鮮,但不當用其渣滓,而用其*。庖人之善治具者,凡有焯筍之湯,悉留不去,每作一饌,必以和之,食者但知他物之鮮,而不知有所以鮮之者在也。《本草》中所載諸食物,益人者不盡可口,可口者未必益人,求能兩擅其長者,莫過於此。東坡雲:“寧可食無肉,不可居無竹。無肉令人瘦,無竹令人俗。”不知能醫俗者,亦能醫瘦,但有已成竹未成竹之分耳。
李漁簡介:
李漁(1611-1680),初名仙侶,後改名漁,字謫凡,號笠翁。漢族,浙江金華蘭溪夏李村人。明末清初文學家、戲劇家、戲劇理論家、美學家。
自幼聰穎,素有才子之譽,世稱“李十郎”,曾家設戲班,至各地演出,從而積累了豐富的戲曲創作、演出經驗,提出了較為完善的戲劇理論體系,被後世譽為“中國戲劇理論始祖”、“世界喜劇大師”、“東方莎士比亞”,是休閒文化的倡導者、文化產業的先行者,被列入世界文化名人之一。
一生著述豐富,著有《笠翁十種曲》(含《風箏誤》)、《無聲戲》(又名《連城璧》)、《十二樓》、《閒情偶寄》、《笠翁一家言》等五百多萬字。還批閱《三國志》,改定《金瓶梅》,倡編《芥子園畫譜》等,是中國文化史上不可多得的一位藝術天才。
《論蔬食之美》是李漁的《閒情偶寄》中的一篇。