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  • 1 # 使用者1484119209368

    液種又叫波蘭酵頭,英文名稱poolish,因為發源于波蘭而得名。它是一種溼潤的酵種,含水量非常高,它並不像麵糰,而更像是麵糊的狀態。其實液種和中種的區別並不是太大,中種是以麵粉為基底,而液種是以水為基底,所以才會有固體和液體酵頭之分,但是它們對面團所起的作用是相同的。

    液種使用的麵粉量佔總麵粉量的20%-40%之間,再加入等重量的水與相應比例的乾酵母,混合成麵糊即可完成製作。在製作酵種時,鹽並不是必需的選項,加入鹽的作用是為了抑制酵母的發酵速度,延長液種的發酵時間,因此可根據自己的實際情況決定是否新增鹽。如果加入了鹽,那麼在最後揉麵時加入的鹽要相應地減少,否則鹽含量太多會影響麵筋生成與後期發酵。

    液種的發酵時間像中種麵糰一樣,可以在常溫下發酵,也可以放入冰箱冷藏。冷藏的好處在於不用精確地控制時間,麵糰會在冰箱中緩慢地進行發酵,即使發酵稍微過度,短時間內不會影響酵頭的活性。發酵到位的判斷方法是觀察麵糰底部是否形成氣孔較大的蜂窩狀,在桌面上敲震容器會使液種麵糰塌陷下去,開啟容器後會聞到一股濃烈的酒精味道。

    相比於中種法,液種在前期製作中更加簡單,含水量更高,酵母能充分地利用溶解於水中的營養物質,發酵速度更快一些;後期揉成麵糰時,液種會更容易混合,特別是製作含水量高的麵糰。不過液種是溼潤酵頭,不如中種麵糰方便儲存。但只要掌握好原料比例,液種與中種在一定程度上是可以互換使用的。

    湯種,又稱燙種,起源於日本,意思就是溫熱的種麵糰。將麵粉加入溫水中,透過高溫使部分澱粉產生糊化,就能製作出湯種了。從嚴格意義上來說,湯種並非是一種酵種麵糰,而只是製作麵包的一種手法。它的主要作用是增加麵糰的含水量,使麵包成品不易老化。

    實際上,湯種就是利用熱水讓麵粉中的澱粉顆粒膨脹破裂,釋放出支鏈澱粉,並且吸收更多的水分。這種做法能讓麵糰含水量更高,因此製作出來的麵包更加柔軟溼潤。在使用湯種製作麵包時,加入湯種的麵粉比例不能太高,因為湯種中麵粉的麥谷蛋白已經被燙熟,無法形成麵筋,如果湯種佔比過高,那麼最後製作出來的麵糰會面筋不足。

    湯種不僅可以用在製作麵包上,也可以用來製作蛋糕。比如在製作戚風蛋糕時採用的燙麵法,就和用湯種做麵包有異曲同工之妙。這種燙麵的方法可以使麵粉中的麵筋蛋白熟化,這樣就不會因為攪拌而生成過多的麵筋,使蛋糕成品更加鬆軟細膩。湯種的使用方法與中種、液種一樣,將剩餘的原料加入,揉成食譜要求的麵筋程度,即完成了麵糰的製作。由於它並不加入酵母,不太適合用在需要長時間發酵的簡約麵包,而是適用於柔軟的日式甜麵包中。

    當掌握了各式酵種麵糰的製作後,就可以根據食譜的原料,將直接法轉換為間接法,採用個人喜歡的酵種來製作麵包,以改善它的口感與味道。或者也可以將含有酵種麵糰的食譜轉換成直接法的食譜,以應對那些時間不充裕的場合。

    隨著現代食品工業的進步,麵包的製作趨向於流水線作業,也有各式各樣的改良劑充當著酵種麵糰的角色,極大提升了社會效率。同時,以天然方式製作出優質麵包,給大家提供更多健康美食的選擇,也是每位有理想的烘焙人的追求

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