製作材料

鍋底用料：幹口蘑2朵，大蔥2段，老薑2片，幹海米10g，小蟹幹1枚，蘸料用料：芝麻醬2湯匙，大紅腐乳1塊，腐乳汁1湯匙，韭菜花1湯匙，滷蝦油2茶匙，芝麻香油1湯匙，鹽1茶匙，白砂糖2茶匙，幹辣椒10g，油2湯匙，涮料用料：羊上腦肉/羊黃瓜條肉/鮮牛百葉各200g，白蘿蔔/大白菜葉各 150g，凍豆腐/南豆腐各150g，粉絲30g

做法

鍋底做法：

涮羊肉火鍋中加入適量開水，放入所有鍋底配料，待水再次煮開即可涮食涮料。

老北京涮羊肉火鍋蘸料做法：

將芝麻醬放入大碗中，加入適量溫開水，用湯匙沿著一個方向攪拌，將芝麻醬和水調和成稠糊狀，繼續加入溫開水，用湯匙再次調和。提起湯匙，芝麻醬糊能夠順匙壁流下，但湯匙上仍附著較厚一層芝麻醬糊。

在另外一個小碗中用湯匙將大紅腐乳和腐乳汁調和成稀糊狀。

將調和好的腐乳汁、蠔油、韭菜花、芝麻香油、鹽、白砂糖調入芝麻醬糊調勻。

中火加熱炒鍋中的油至8成熱，小碗中放入幹辣椒，將燒熱的油淋在幹辣椒上製成辣椒油上桌，食用時按口味淋在蘸料上混合均勻。

1

小排500克焯水後，煮三十分鐘，肉湯可以煮麵條，別倒掉了。

2

用一湯匙料酒，一湯匙生抽，半湯匙老抽，二湯匙香醋（不是白醋）醃漬20分鐘。

3

撈出洗淨控水備用，炸制金黃，油別放多，可以省油，只要翻身的勤就好了。

4

鍋內放排骨，醃排骨的水，三湯勺白糖（大膽的放糖吧，三湯匙，別怕多）。半碗肉湯大火燒開，調入半茶匙鹽提味。

5

小火燜十分鐘大火收汁，收汁的時候最後加一湯匙香醋，那個酸甜口就出來了。

6

臨出鍋撒蔥花芝麻，少許味精。

備註——竅門三個：

1，如何外酥裡嫩——煮30分鐘，這樣再大火熱油炸到外面焦黃，就外酥裡嫩了。如果用生排骨直接炸，容易老

2，為啥要醃漬，因為熱鍋熱油迅速封住了肉外表，做糖醋汁的時候不容易吸收進去，排骨裡面有肉腥味

3，怎麼炸排骨？——大火猛催，反正已經煮了三十分鐘，早熟了，所以只要保證外面脆就可以了。