首頁>Club>
6
回覆列表
  • 1 # 使用者9015367023182

    烹飪方法:  製作方法 1.選鴨:愈肥愈好。最好是未下過蛋或未換過毛的嫩鴨。  2.醃製:宰殺後,用半開的水洗燙,去毛,剖腹取出腸肝,割去雙翅和雙腳,放入滷缸醃製。醃製時間因季節而異。11月至次年1月,須醃製96小時。8月至 10月須醃製12小時。經醃製後,將鴨取出,用竹片撐開(不能撐得太開),以風能吹到鴨體的每個部位為度。吹乾水分後,再用穀殼微火反覆翻烤,約烤3分鐘,即為成品。  製作方法 選鴨:制板鴨的原料鴨愈肥愈好,並以未生蛋和未換毛者為佳。  醃製:  1殺鴨退毛,去內臟,宰去翅尖,鴨腳,從胸脯剖開洗淨,再吊起滴乾水份。  2擦鹽。將精鹽於鍋中炒幹,並加入0.125%的茴香,炒至水氣蒸發後,取出磨細。其後將鴨稱重,用其重的6.25%的幹鹽。將鹽的3/4從頸部切口中裝入,反覆翻揉,務使鹽均勻地粘滿腹腔各部。其 的鹽擦於體外,應以胸肌、小腿肌和口腔為主。擦鹽後依次碼在缸中,經鹽漬12小時後取出,提起後翅,撐開肛門,使腔中鹽水全部流出,這稱為扣滷。然後再疊於缸中,經8小時左右進行第二次扣滷。w.myoic.com  3復醃。第二次扣滷後,把花椒,五香粉,火硝(亞銷酸鹽),白糖混合均勻,抹在鴨子身上,肉厚處多抹。南京風味的應抹上甜麵醬,湖南風味的加上辣椒粉,然後置缸內腓漬十個小時,中間翻一次,如果鴨大,醃的時間更長。  4鴨子出缸後吊起滴乾鹽水,用熱紗布把鴨子身內處擦乾,再用兩根篾架成十字形撐於鴨子腹中,壓成板狀,晾乾水分。  5用穀草引火,撒上糠殼,待初燒青煙散去,將鴨子反覆燻烘至金黃色即成。這一步另外一種方法是烤。  臨吃時洗淨鴨子,上籠蒸熟,取出刷上麻油,宰成小塊裝盤。有一種方法是將醬板鴨撕成小條,用來做乾鍋。  簡單作法就是如此,但中間技術含量相當高,不易做。常德的童胖子醬板鴨的製作方法是商業秘密,其味道自然不是我這簡單作法所能比擬的了。其實,如果只是家庭製作,廣州有一種用柱候醬作出的醬鴨味道還不錯,它是直接蒸的,比較簡單。但口味與板鴨不同,沒有那種幹香,比較潤口。我反而偏向於廣州的醬鴨,因為易作。我其實還是個懶人。  板鴨是以鴨子為原料的醃滷食品。  全國有四大品牌板鴨分別是江蘇南京板鴨、江西南安板鴨、福建建甌板鴨、四川建昌板鴨。  南京板鴨:馳名中外。明清時南京就流傳“古書院,琉璃塔,玄色緞子,鹹板鴨。”的民謠,可見南京板鴨早就聲譽蜚然了。板鴨是用鹽滷醃製風乾而成,分臘板鴨和春板鴨兩種。因其肉質細嫩緊密,像一塊板似的,故名板鴨。南京板鴨的製作技術已有600多年的歷史,到了清代時,地方官員總要挑選質量較好的新板鴨進貢皇室,所以又稱“貢鴨”;朝廷官員在互訪時以板鴨為禮品互贈,故又有“官禮板鴨”之稱。  南京板鴨從選料製作至成熟,有一套傳統方法和要求。其要訣是“鴨要肥,喂稻穀,炒鹽醃,清滷復,烘得幹,焐得足,皮白,肉紅、骨頭酥”。製作板鴨的鴨要體長、身寬,胸部及兩腿肌肉飽滿,兩腋有核桃肉,去毛後體重1.75公斤以上,宰殺前要用稻穀催肥。  南安板鴨:始產於明朝江西布政使北道南安府方屋塘(今大餘縣城東門外),至今已五百餘年曆史,原名“泡醃”, 大餘縣民間仍沼用此名,一九零五年成為商品銷往香港、澳門,並轉銷新加坡、馬來西亞等地,為東南亞各國之席上嘉餚,饋親友之珍品,頗受東南亞各國歡迎。因大餘為當時南安府衙所在地,故名南安板鴨。  以肉質肥嫩的大餘麻鴨做成的南安板鴨,被譽為“臘中之王”的美譽,南安板鴨是江南、尤其是贛南的食中珍饈和旅遊名品。  南安板鴨的特點是:鴨體扁平、外形桃園、肋骨八方形、尾部半圓形。尾油豐滿不外露,肥瘦肉分明,具有獅子口、雙龍珠、雙掛勾、關刀形,梘槽能容一指、白邊一指寬、皮色奶白、瘦肉醬色、食味特點是皮酥、骨脆、肉嫩、鹹淡適中,瘦肉醬色、肥肉不膩。有南安板鴨的獨特風味,非其它臘味所可比擬。其背部蓋有長圓形 “南安板鴨”珠紅印章四枚,與翅骨及腿骨平行,呈倒八字形。背部蓋有長圓形“南安板鴨”硃紅印章四枚,分別與翅骨及腿骨平行。  建甌板鴨:產於福建建甌市,此菜在武夷山及閩北一帶屬頗有名氣的風味食品。它形如龜體,色澤白嫩光潤,肉質肥厚,味道香美。建甌板鴨選料考究,加工精細,每年農曆九月開始製作,到翌年二月二收盤。其中尤以霜風天製作的板鴨最佳。建甌板鴨烹飪簡便,經清洗切塊或油炸,或加入老酒清蒸、紅燒,風味獨特,香嫩可口,是宴客的佳餚,也是中外遊客喜愛購買的物品之一。 

  • 2 # 滴逃逃

    方法/步驟

    板鴨斬成小塊

    配料準備齊全:萵筍,藕,青蒜,幹辣椒

    把萵筍和藕切滾刀塊裝盤待用,青蒜蒜白和蒜青分開

    鍋中放油加熱

    板鴨下鍋煸香出油

    板鴨盛出後鍋中留油煸炒萵筍和藕塊

    板鴨煸香後加入熱水,大火燒煮

    7成熟左右放入萵筍和藕塊同燒,放入幹辣椒提點辣味,燒熟後即可

    END

    注意事項

    板鴨配脆的蔬菜同燒,相互可以吸味,口感也不錯

  • 中秋節和大豐收的關聯?
  • 狗狗感冒了,怎麼辦?