一。將白菜剁碎，用食物料理機的話，一定要放一些水才能保持住白菜自身的水分，然後攥掉水分，待用。

二。在豬肉餡中慢慢的加溫水向一個方向攪，攪到肉餡柔嫩但不滴水的程度。

三。剁一兩棵蔥，薑末或姜粉水許，將蔥放到肉餡上，倒色拉油（或橄欖油），慢慢的將蔥與餡調合，入花椒粉，醬油，很少的酒，鹽，味精，充分攪伴調和。

四。肉餡放一會兒，待包時將菜與肉餡調合，根據口味加鹽。包時要快，否則菜會被鹽殺出湯來。

五。如果包得多的話，可以一團菜一團肉的調，其它待用。

六。如果是自己調麵糰，可以將菜汁加入面中。

七。另外也可以用菜汁調肉餡，如西紅柿餡，青椒餡等，很鮮。

很高興回答你的問題，我都是根據自己怎麼做來回答你的。首先我跟家人從來不在外面吃肉包子，因為都是血脖肉，據說也有雞腸子之類的絞成肉泥什麼也看不出來，而且放上一些食用香精等新增劑特別好吃，但是對人體有致癌的危險。我一般買來五花肉讓商場老闆給絞成顆粒狀，回家將蔥姜切成沫，自己調治。我一般都是煮八角花椒，煮出味道然後將八角花椒撈出，把八角花椒水倒入肉中，在放味達美，花生油，打上幾個雞蛋（把雞蛋黃去掉）來調節稠度吃著特別放心，味道也很好，

以牛肉餡兒為例，分享下小燈調餡兒味美的方法供大家參考。

在剁肉餡的過程中，根據肉餡的量少量多次的放入生抽，放入生抽之後再少量多次的放入水，這樣我們不僅在調餡的時候，不用放水，最重要的是調出來的肉餡會非常的好吃嫩滑，蒸出來的包子鮮嫩多汁。

花椒水製作方法: 提前鍋中放入1兩花椒，開火煮開，不要掀蓋燜2個小時左右，這個時候花椒水的香味濃郁，去腥效果非常的好。

調餡:

1、 先放入花椒水去腥，順時針一個方向攪拌均勻

2、二次放入料酒同樣順時針一個方向攪拌均勻

3、再放入老抽，順時針一個方向攪拌均勻

4、倒入切好的大蔥，再次一個方向攪拌均勻

5、放入蠔油，再次攪拌均勻

6、依次放入雞精，五香粉，生薑粉，食用油(熟油)順時針一個方向攪拌均勻

7、根據肉餡的量放入適量的食鹽、香油攪拌均勻

8、最後放入切好的香芹充分的攪拌均勻，牛肉餡就調好了。

不管是包包子或者包餃子，都需要肥肉和瘦肉，比例最好為3：7，只有瘦肉就會吃起來很緊。此外攪拌餡子的時候一定要注意加一個蛋清進去，順一個方向攪打，不可胡亂攪打，不然也是會影響口感的。

買點五花肉剁成泥，放入少許的醬油，料酒，鹽，香油，切得細細的蔥末和姜泥。如果肉餡比較瘦的話要加一些植物油進去。攪拌均勻。然後往肉餡里加少許水，繼續攪，攪至肉餡有彈性，再加水，再攪。如此大概3－4次，肉餡黏稠又有彈性就好了。記住每次加水都要少，要分幾次加。

這樣做的肉餡無論做餡還是做肉丸都很嫩很好吃。

調製肉餡：

肉餡發緊是可以加清水或骨頭湯的，加水時不要一次性都加進去，加水攪拌時，水要分3到5次加入，前兩次多加，要加掉70%左右，後面可分三次加入），攪拌時可朝一個方向攪拌，先慢後快。當水全部加入進去並被肉吸收（標準，餡表面沒有泌水，有彈性和光澤），方可加入香蔥（9.2g）和麻油（0.3g）—可事先將香蔥和麻油放在一起，攪拌均勻即可，不要過度攪拌，以防香蔥變黃。

包裝儲存：

將製作好的餡料放入餡料盒內，用保鮮膜封好放入冰櫃冷藏，注意餡料盒內不能有水。

1.調餃子餡的適當放點清水、不過要讓肉充分吸收水分才會嫩的。放水後朝一個方向不停地絞肉餡兒。還可以加一個雞蛋，也是朝著一個方向攪，做出來的肉餡兒很嫩了。

2.餃子餡兒肉最好是三七開的肥瘦，這樣做出是的餃子鮮嫩多汁。打肉餡的時候必須加要加一點水和一點澱粉、或者可以加一個全蛋代替水和澱粉。然後稍微加點香油，這樣和調出的肉餡兒才先那味兒香。

3.根據餡料的多少、放些蛋清進去用筷子順著一個方向攪拌，一定要攪拌到位，應該不會有什麼問題了。

最好用五花肉，加適量的花椒水，用筷子按一個方向攪拌，邊加水邊攪拌，感覺肉有點緊了，就差不多了，大概五分鐘左右。

樓主好，針對你的提問我也遇到過同樣的問題，把個人經驗分享給你。

肉餡發緊的原因有幾下幾種辦法可以改善，請參考：

一、在肉餡中打入清水，順著一個方向攪拌，打成水肉餡，可有效緩解肉餡發緊的情況；

二、如果是肉餡中瘦肉過多，可增加一些肥肉的比例，既能緩解肉餡發緊又能使味道增鮮；

三、在肉餡中加入剁碎的皮凍，能使肉餡出現灌湯的效果。

望採納。

我家肉餡一般讓賣肉的幫我絞好，有點懶不想費那麼大勁剁餃餡，可能有些朋友會說那樣不好吃，其實還沒說完呢！絞好的新鮮肉我會再用刀暫一暫這樣肉就會有嚼勁。買肉不能太肥也不能太瘦，我覺得瘦點的五花肉就不錯。下面說正題，肉餡在攪拌時加點澱粉，雞蛋順時針攪拌，鹽不能放太早，肉餡裡如果有芹菜，或者其他的蔬菜這樣容易出水，其他佐料放點十三香，生抽蔥和生薑切碎，也可以放點糖提下鮮，一切準備就緒就包餃子了，一個個大肚子看起來就有食慾，到嘴裡肉質鮮嫩，忍不住一個接一個！