看到的“發黴部分”，其實是黴菌菌絲完全發展成型的部分。在其附近，已經有許多肉眼看不見的黴菌存在。此外，黴菌產生的細胞毒素會在食物裡擴散——擴散的範圍跟食物的質地、含水量、黴變的嚴重程度有關，因為你很難準確估計擴散範圍有多大，所以最安全可靠的選擇就是——把它扔掉！

食糧上有大量的微生物，無菌食糧在自然界中幾近是不存在的。

從1定意義上來講，我們在貯糧的同時，也儲藏了微生物。貯糧上的微生物可分兩大類群，1類是食糧在田間生長時感染的微生物，稱田間微生物，主要是1些細菌和田間真菌，真菌主要包括酵母菌和各種黴菌，另外一類是隨著食糧儲藏期的延長、糧情的穩定而出現的微生物，稱之為儲藏微生物，主要是1些儲藏真菌，包括各種青黴和各種麴黴。稻穀和大米在儲藏期的真菌以黃麴黴最為常見，還有灰綠麴黴、白麴黴、構巢麴黴和青黴。儲藏真菌是引發稻穀在儲藏期發熱、黴變的主要因素。小麥和麵粉，在麵粉中以細菌最多，其次是黴菌和酵母菌，麵粉中某些細菌與食品的敗壞有關，有些細菌與人的健康有關係。小麥透過制粉程序帶菌量1般都要減少，而且精粉比統粉帶菌量要少。玉米和高粱則隨著儲藏期的延長，儲藏真菌迅速增加，玉米比高粱儲藏真菌增加的更快，特別是混入碎玉米粒的黴菌增長最快。新收穫的高水份玉米，1般附生細菌和鐮刀菌佔優勢，青黴也很多，高水份玉米曬於過夏，1般只剩下麴黴和青黴花生主要是麴黴和青黴。黴菌主要在外殼上，花生仁最易感染黃麴黴、黑麴黴、灰綠麴黴和青黴。