焯煮新鮮竹筍時不能蓋鍋蓋並不是嚴謹的說法。源於有人說“竹筍、豆角、木薯等食材中含有含有氰苷，其結構中有氰基，水解後產生氫氰酸，會對人體造成危害。氰化物高溫烹煮後會從竹筍中揮發出來，蓋上鍋蓋的話，它就全被‘燜’在鍋裡，吃了這樣做出來的竹筍，就可能食物中毒。”上述傳聞所提到的氰苷，在竹筍、豆角中的確存在。在高溫下，氰苷會分解為氰化氫，但氰苷的含量很少，竹筍在烹飪的過程中，即使是蓋著鍋蓋，它也會揮發掉。即使有少量的氫氰酸產生，也不會達到食物中毒的致病劑量，攝入的氫氰酸也會隨著人體的代謝而分解。所以，烹飪竹筍菜餚時只要保證熟透即可，用不用鍋蓋沒啥不良影響。鮮筍除了含有豐富的蛋白質、脂肪、糖類、B族維生素和維生素C，以及鈣、磷、鐵、粗纖維等營養成分，還含有大量的草酸。草酸容易與鈣結合成草酸鈣，草酸鈣若多了就會形成尿路結石，影響人體對鈣質的吸收。竹筍乃寒性食品，有澀味，含較多的粗纖維，容易使胃腸震動加快，還對胃瘍、十二指腸潰瘍、胃出血患者極為不利，對於慢性胃腸炎病也不易康復。所以在鮮筍下鍋炒煮前應先用開水把筍在開水裡焯5～10分鐘（開水焯過以後宜用涼水漂），經高溫來分解去掉筍中大部分草酸，除去澀味，進而提升鮮筍的口感，在炒煮時要燒熟煮透來進一步消除草酸。除了不焯煮，可將新鮮竹筍撕開來，就用加稀釋鹽水的冷水泡，不過要經常換水，泡兩到三天就有即可去除大部分苦澀味，想不苦的話就要泡多兩天，一定要注意經常換水。
焯煮新鮮竹筍時不能蓋鍋蓋並不是嚴謹的說法。源於有人說“竹筍、豆角、木薯等食材中含有含有氰苷，其結構中有氰基，水解後產生氫氰酸，會對人體造成危害。氰化物高溫烹煮後會從竹筍中揮發出來，蓋上鍋蓋的話，它就全被‘燜’在鍋裡，吃了這樣做出來的竹筍，就可能食物中毒。”上述傳聞所提到的氰苷，在竹筍、豆角中的確存在。在高溫下，氰苷會分解為氰化氫，但氰苷的含量很少，竹筍在烹飪的過程中，即使是蓋著鍋蓋，它也會揮發掉。即使有少量的氫氰酸產生，也不會達到食物中毒的致病劑量，攝入的氫氰酸也會隨著人體的代謝而分解。所以，烹飪竹筍菜餚時只要保證熟透即可，用不用鍋蓋沒啥不良影響。鮮筍除了含有豐富的蛋白質、脂肪、糖類、B族維生素和維生素C，以及鈣、磷、鐵、粗纖維等營養成分，還含有大量的草酸。草酸容易與鈣結合成草酸鈣，草酸鈣若多了就會形成尿路結石，影響人體對鈣質的吸收。竹筍乃寒性食品，有澀味，含較多的粗纖維，容易使胃腸震動加快，還對胃瘍、十二指腸潰瘍、胃出血患者極為不利，對於慢性胃腸炎病也不易康復。所以在鮮筍下鍋炒煮前應先用開水把筍在開水裡焯5～10分鐘（開水焯過以後宜用涼水漂），經高溫來分解去掉筍中大部分草酸，除去澀味，進而提升鮮筍的口感，在炒煮時要燒熟煮透來進一步消除草酸。除了不焯煮，可將新鮮竹筍撕開來，就用加稀釋鹽水的冷水泡，不過要經常換水，泡兩到三天就有即可去除大部分苦澀味，想不苦的話就要泡多兩天，一定要注意經常換水。