先用溫水把麵肥泡開以後，加適量的乾粉攪拌成稠面穗（插進去直立的筷子不倒就行了），然後進行一次發酵；等面穗充分發酵膨大，內部產生很多細密的蜂孔時，這時就要加入適量的食用鹼和乾麵粉，然後揉成麵糰再進行二次發酵就可以了。　　一、如何鑑別發酵的程度 用手按麵糰，筋力大，彈性好，說明發酵好，如果切開面團後，麵糰的孔洞小而又少，酸甜味不明顯，說明麵糰發酵不足，還需繼續發酵；　　 1、用力按麵糰有彈性，略有下陷，有一定筋力，用力拍打時麵糰“嘭嘭”作響，切開面團看，孔洞較多，有一股酒香味，說明麵糰發得正好；　　 2、面發起後，用手摸麵糰立即下陷，筋力差，切開後，麵糰象棉絮，孔洞較大又密，酸味重，說明發酵過火，此時要放鹼或重新加些麵粉再和，加面多少視發酵程度而定。 二、面沒發好怎麼辦 1、在未發好的麵糰上挖個坑，加一些白酒，再和一下，即可成形上屜； 2、在沒發好的麵糰中加少許小蘇打或蘇打片，揉勻後即可； 3、如天冷發麵時，在面中放少許白糖，不僅起發快，而且饅頭可口。 三、加多少食用鹼合適 食用鹼加多了味多苦，麵食不膨脹，顏色不好看，加少了味酸發硬，一般情況下，每500克麵粉，80克左右的麵肥，下鹼4-5克為宜。