將魚洗乾淨，瀝乾水份，待用。注：買魚的時候店家會先將魚表面的粘稠面做處理，並砍成一塊一塊。

香菇先泡發。將配料五花肉，姜，蒜，辣椒，菜脯先洗淨，切好備用。

鍋裡倒入大量的油，起火加熱。 瀝乾的魚加入少量鹽以及一包生粉（超市買那種最小包的），均勻裹住整條魚。 當油溫比較熱的時候，魚放下去炸。這時候火調為中火。待魚一面少許上色可翻身再炸另一面。具體看現場製作情況。總之每一塊炸成金黃色即可撈起，待用。

炸完魚後將多餘的油倒起，剩少量油在鍋裡。加入五花肉，先煉出小部分油，再加入蒜頭，姜，辣椒，香菇，菜脯，翻炒出味。

這個時候加入炸好的魚，翻炒均勻，加入鹽，醬油（這裡的鹽份會覺得比較高，但這道菜是必須鹹一點才好吃） 繼續翻炒，加入適量的水，蓋上蓋燜10到15分鐘左右。 加入雞精。 觀察鍋內汁水收到差不多，剩少量油份的時候關火。這裡不能煮太乾，不然魚會太硬。 起鍋，裝盤。

這個魚頭買回來有很多絲，所以清洗也很麻煩，我下鹽，帶上手套，然後來回抓，有帶手套比較好，手才避免被刺傷，抓了就洗，抓了就洗，這樣反覆4.5次，直到洗乾淨他的血絲

2、蘑菇泡發，切成條，這裡我準備的酸梅汁是我們家自己用梅子醃製的，又鹹又酸，看個人口味，喜歡酸就下多點

3、把蒜頭，辣椒放進去用油爆香，然後蘑菇下去炒一會，就可以把魚頭倒進去了

4、魚頭倒進去翻炒一會，下水，不要多，下酸梅汁，然後蓋上鍋蓋，大概等6.7分鐘，就可以起鍋了，撒香菜

5、這樣就可以起鍋了，這個烏耳麻在我們這裡也叫老鼠頭，我不知道外面怎麼叫的，不過魚肉都是可以吃火鍋蘸梅汁的這種，吃起來酸辣酸辣，很是可口