經過十多年的營養健康科普教育，我們廣大的觀眾已經懂得了非常多的營養知識。我們知道了各種食物主要含有的營養素，比如：所有的肉類食物都含有豐富的蛋白質；烹調油中有大量的脂肪；蔬菜水果含有較多的礦物質和維生素；穀類食物含有大量的碳水化合物；而粗雜糧的膳食纖維和B族維生素含量較為突出....。。 我要告訴大家的是，無論是動物類食物還是植物類食物，它們在宰殺和離開土壤之後，其中的一些營養素就開始損失。經過總結，我們發現：食材儲存的時間越長，營養素損失越多；食物烹調時間越久，營養素損失越多；食物在烹調時的溫度越高，營養素損失越多。除此之外，還有很多環節如果不加以注意，還會增加一些不應該的損失。今天呢，我們就這些不經意的環節跟大家探討一下，看看到底是誰偷走了我的營養！ 其實每個步驟都有損失營養的問題要注意，包括：洗、切、初加工、肉類醃製、炒、調味、收汁等。 在食物的烹製過程中，有幾個環節比較重要：洗、切、初加工、肉類醃製、炒、調味、收汁等等。 1、洗菜。 我們在洗菜的時候，如果圖省事先切後洗，那麼就會有大量的水溶性維生素和可溶性的礦物質、微量元素融到了水中，像土豆絲。很多朋友切土豆絲、茄子絲就是切完了就浸泡在水中，免得變顏色，殊不知會有大量的營養素悄悄流失了。在淘米的時候，如果反覆搓洗，其中的B族維生素和抗氧化物也會大量損失的。淘米兩遍以上時維生素B1可以損失30%--60%，VB2和尼克酸可以損失20%--25%，礦物質損失70%、蛋白質損失15%，脂肪損失43%，碳水化合物損失25%。 2、切菜。 中華美食享譽世界，號稱食不厭精、膾不厭細。也就是說：菜餚做的越精細越好、滋味烹製的越鮮美越好。但是，從營養角度而言，菜餚切配的越細，其表面積越大，接觸空氣的機率也就越高，那麼營養素也就損失越多了。切菜，想必大家都知道怎麼切。但是，有的人會為了省事，上午就把晚餐所用的菜都切出來，這樣的話就會有一些營養物質隨著蔬菜汁液流失而損失掉。還有一些容易氧化的維生素，比如維生素C、E丟失很多，這樣的菜炒出來後營養損失過多，而且風味也遜色多了。 3、初加工。 食物在烹製之前，還需要有初步加工，比如有的蔬菜切好了需要用沸水焯燙一下，如果您鍋裡的水太少、火太小，那麼焯菜時間就會加長，這時候蔬菜中很多的營養素就會隨之汁液更多地流失，而且一些嬌氣的維生素就更容易氧化損失。當然，有些蔬菜是需要多焯燙一會的，比如含草酸過多的竹筍、含毒扁豆鹼的豆角等等。 4、肉類醃製。 很多新鮮的肉類食物在烹製前需要上漿掛糊，因為這樣的菜餚烹製後的口感非常好。比如說，我們在醃製牛柳的時候，可以用鹽、味精、紹酒、蛋清和澱粉將肉片抓勻，然後用適當的油溫滑熟。這本是保護營養的很好手段，但有些朋友卻處理失當，反而加重了營養素的損失。很多人喜歡用小蘇打、食鹼、石粉、嫩肉粉甚至火鹼來醃製肉類，然後再上漿掛糊，這樣的方式加工的肉類會更加滑嫩，但是殊不知其中的營養素大量損失。這其中，市場上有很多嫩肉粉含有鹼類物質和過量的亞硝酸鹽(起到致嫩和防腐作用)，不但對肉類營養有損失，而且會加重肝臟、腎臟的負擔，對胃也有損害作用。而其它均為鹼類致嫩物質，肉類中的蛋白質在遇到鹼時會發生蛋白質變性，不容易吸收；而脂肪遇到鹼類物質後會發生皂化反應，不但失去了應有的利用價值，反而會產生異味；肉類經過鹼類致嫩後，營養素損失最大的當屬維生素，肉類中大量的B族維生素基本會損失殆盡，不正確的烹調方法悄悄偷走了我們美食中的營養。 5、炒菜。 我們在炒菜時候都需要用油來熗鍋，很多朋友喜歡把油燒冒煙了放入蔥姜，熗出香味了再炒菜。在我們的油脂中有豐富的維生素E、胡蘿蔔素、磷脂、不飽和脂肪酸，這些營養素在經過高溫之後很容易氧化，最後恐怕只有熱量沒有什麼損失了。這是高溫偷走了油脂的營養！而炒菜時，如果火力太小、炒菜時間太長，那麼食材因為受熱而收縮或細胞壁軟化破裂，其中大量的營養素就會隨汁液流到鍋裡。不要以為只要是還在鍋裡的都是沒有損失的，菜汁中很多營養素會因為直接接觸鍋底的高溫而氧化損失，比如抗氧化作用極好的維生素C、花青素、葉綠素、胡蘿蔔素、維生素E、葉黃素等等。 6、調味：鹽。 在炒菜時，很多朋友喜歡多放鹽或早放鹽，認為這樣才能讓菜餚夠味！那麼，我告訴您，如果用鹽過多或用鹽過早，會使蔬菜中的汁液流出過多，不僅營養素損失，而且還會讓菜餚塌蔫，失去了脆嫩的口感。而肉類菜餚，如果放鹽過早的話，會讓蛋白質過早凝固，不但很難消化，而且其中的腥臭氣味揮發不了，湯汁中鮮美的滋味也滲透不進去，這樣的肉不僅容易要不動，還很難吃！ 7、調味：醋。 在食物中有一種礦物質叫做鎂，它不但參與了我們肌體中很多重要的生理活動，還是我們補鈣時需要同時補充的營養素。俗話說，補鈣不補鎂，補完就後悔。鎂是我們骨骼中的一種重要的營養素，缺少它，我們的骨骼也會不健康。這種營養素在深綠色的蔬菜中含量極為豐富，但是有時卻會因為烹飪不當而被悄悄偷走了。比如，有很多朋友喜歡在炒菜的時候烹些醋，覺得醋是非常好的調料，不但可以保護一些礦物質和維生素，讓菜餚口感脆嫩滑爽，而且可以讓菜餚口味更加豐富，促進食慾。不知道您發現了沒有，在做醋溜土豆絲、醋溜白菜、西紅柿炒雞蛋、醋烹藕片這些黃色、紅色或白色菜餚時，它們沒有什麼顏色的變化，而在炒綠色菜餚時卻莫名其妙的讓菜色變得褐黃難看了。這是因為綠色蔬菜中有大量的葉綠素和鎂，它們是結合在一起的。但是，在炒菜時如果加醋，那麼醋酸中的氫就會馬上替換掉葉綠素中的鎂，鎂就被偷走了！ 很多朋友在炒完了菜之後，鍋裡的菜湯就一倒了之。您知道嗎？這些菜汁中不僅僅有調料和油脂，還有很多溶出來的營養素！包括水解蛋白質、氨基酸、脂肪、各種維生素和可溶性的礦物質、抗氧化物....。。
經過十多年的營養健康科普教育，我們廣大的觀眾已經懂得了非常多的營養知識。我們知道了各種食物主要含有的營養素，比如：所有的肉類食物都含有豐富的蛋白質；烹調油中有大量的脂肪；蔬菜水果含有較多的礦物質和維生素；穀類食物含有大量的碳水化合物；而粗雜糧的膳食纖維和B族維生素含量較為突出....。。 我要告訴大家的是，無論是動物類食物還是植物類食物，它們在宰殺和離開土壤之後，其中的一些營養素就開始損失。經過總結，我們發現：食材儲存的時間越長，營養素損失越多；食物烹調時間越久，營養素損失越多；食物在烹調時的溫度越高，營養素損失越多。除此之外，還有很多環節如果不加以注意，還會增加一些不應該的損失。今天呢，我們就這些不經意的環節跟大家探討一下，看看到底是誰偷走了我的營養！ 其實每個步驟都有損失營養的問題要注意，包括：洗、切、初加工、肉類醃製、炒、調味、收汁等。 在食物的烹製過程中，有幾個環節比較重要：洗、切、初加工、肉類醃製、炒、調味、收汁等等。 1、洗菜。 我們在洗菜的時候，如果圖省事先切後洗，那麼就會有大量的水溶性維生素和可溶性的礦物質、微量元素融到了水中，像土豆絲。很多朋友切土豆絲、茄子絲就是切完了就浸泡在水中，免得變顏色，殊不知會有大量的營養素悄悄流失了。在淘米的時候，如果反覆搓洗，其中的B族維生素和抗氧化物也會大量損失的。淘米兩遍以上時維生素B1可以損失30%--60%，VB2和尼克酸可以損失20%--25%，礦物質損失70%、蛋白質損失15%，脂肪損失43%，碳水化合物損失25%。 2、切菜。 中華美食享譽世界，號稱食不厭精、膾不厭細。也就是說：菜餚做的越精細越好、滋味烹製的越鮮美越好。但是，從營養角度而言，菜餚切配的越細，其表面積越大，接觸空氣的機率也就越高，那麼營養素也就損失越多了。切菜，想必大家都知道怎麼切。但是，有的人會為了省事，上午就把晚餐所用的菜都切出來，這樣的話就會有一些營養物質隨著蔬菜汁液流失而損失掉。還有一些容易氧化的維生素，比如維生素C、E丟失很多，這樣的菜炒出來後營養損失過多，而且風味也遜色多了。 3、初加工。 食物在烹製之前，還需要有初步加工，比如有的蔬菜切好了需要用沸水焯燙一下，如果您鍋裡的水太少、火太小，那麼焯菜時間就會加長，這時候蔬菜中很多的營養素就會隨之汁液更多地流失，而且一些嬌氣的維生素就更容易氧化損失。當然，有些蔬菜是需要多焯燙一會的，比如含草酸過多的竹筍、含毒扁豆鹼的豆角等等。 4、肉類醃製。 很多新鮮的肉類食物在烹製前需要上漿掛糊，因為這樣的菜餚烹製後的口感非常好。比如說，我們在醃製牛柳的時候，可以用鹽、味精、紹酒、蛋清和澱粉將肉片抓勻，然後用適當的油溫滑熟。這本是保護營養的很好手段，但有些朋友卻處理失當，反而加重了營養素的損失。很多人喜歡用小蘇打、食鹼、石粉、嫩肉粉甚至火鹼來醃製肉類，然後再上漿掛糊，這樣的方式加工的肉類會更加滑嫩，但是殊不知其中的營養素大量損失。這其中，市場上有很多嫩肉粉含有鹼類物質和過量的亞硝酸鹽(起到致嫩和防腐作用)，不但對肉類營養有損失，而且會加重肝臟、腎臟的負擔，對胃也有損害作用。而其它均為鹼類致嫩物質，肉類中的蛋白質在遇到鹼時會發生蛋白質變性，不容易吸收；而脂肪遇到鹼類物質後會發生皂化反應，不但失去了應有的利用價值，反而會產生異味；肉類經過鹼類致嫩後，營養素損失最大的當屬維生素，肉類中大量的B族維生素基本會損失殆盡，不正確的烹調方法悄悄偷走了我們美食中的營養。 5、炒菜。 我們在炒菜時候都需要用油來熗鍋，很多朋友喜歡把油燒冒煙了放入蔥姜，熗出香味了再炒菜。在我們的油脂中有豐富的維生素E、胡蘿蔔素、磷脂、不飽和脂肪酸，這些營養素在經過高溫之後很容易氧化，最後恐怕只有熱量沒有什麼損失了。這是高溫偷走了油脂的營養！而炒菜時，如果火力太小、炒菜時間太長，那麼食材因為受熱而收縮或細胞壁軟化破裂，其中大量的營養素就會隨汁液流到鍋裡。不要以為只要是還在鍋裡的都是沒有損失的，菜汁中很多營養素會因為直接接觸鍋底的高溫而氧化損失，比如抗氧化作用極好的維生素C、花青素、葉綠素、胡蘿蔔素、維生素E、葉黃素等等。 6、調味：鹽。 在炒菜時，很多朋友喜歡多放鹽或早放鹽，認為這樣才能讓菜餚夠味！那麼，我告訴您，如果用鹽過多或用鹽過早，會使蔬菜中的汁液流出過多，不僅營養素損失，而且還會讓菜餚塌蔫，失去了脆嫩的口感。而肉類菜餚，如果放鹽過早的話，會讓蛋白質過早凝固，不但很難消化，而且其中的腥臭氣味揮發不了，湯汁中鮮美的滋味也滲透不進去，這樣的肉不僅容易要不動，還很難吃！ 7、調味：醋。 在食物中有一種礦物質叫做鎂，它不但參與了我們肌體中很多重要的生理活動，還是我們補鈣時需要同時補充的營養素。俗話說，補鈣不補鎂，補完就後悔。鎂是我們骨骼中的一種重要的營養素，缺少它，我們的骨骼也會不健康。這種營養素在深綠色的蔬菜中含量極為豐富，但是有時卻會因為烹飪不當而被悄悄偷走了。比如，有很多朋友喜歡在炒菜的時候烹些醋，覺得醋是非常好的調料，不但可以保護一些礦物質和維生素，讓菜餚口感脆嫩滑爽，而且可以讓菜餚口味更加豐富，促進食慾。不知道您發現了沒有，在做醋溜土豆絲、醋溜白菜、西紅柿炒雞蛋、醋烹藕片這些黃色、紅色或白色菜餚時，它們沒有什麼顏色的變化，而在炒綠色菜餚時卻莫名其妙的讓菜色變得褐黃難看了。這是因為綠色蔬菜中有大量的葉綠素和鎂，它們是結合在一起的。但是，在炒菜時如果加醋，那麼醋酸中的氫就會馬上替換掉葉綠素中的鎂，鎂就被偷走了！ 很多朋友在炒完了菜之後，鍋裡的菜湯就一倒了之。您知道嗎？這些菜汁中不僅僅有調料和油脂，還有很多溶出來的營養素！包括水解蛋白質、氨基酸、脂肪、各種維生素和可溶性的礦物質、抗氧化物....。。