釀酒原料頗多，但主要是穀類、薯類，如高粱、玉米、甘薯等，一般優質原料為高粱為主，適當搭配玉米、小麥、糯米、大米等糧食。
釀酒原料及輔料
釀酒原料要求新鮮無黴變和雜質。澱粉含量高、蛋白質單寧含量適當，脂肪和果膠質含量要低，不得含有超量的有害物質，對於穀粒原料要求籽粒飽滿，有較高的幹粒重，其水分含量為14%以下。
釀酒原料及特徵：
1 高粱按粘度不同分為粳高粱、糯高粱兩類。
北方多粳高粱，南方多為糯高粱。糯高粱全是支鏈澱粉，結構較疏鬆，宜於根黴生長，以小曲制高粱酒時，澱粉出酒率較高，粳高粱含有一定的直鏈澱粉，結構緊密，蛋白質含量高於糯高粱，高粱含有單寧、花青素等色素成分，衍生物酚類化合物賦於白酒特有的芳香，高粱蒸料後疏鬆度粘而不糊。高粱澱粉在胚乳內部，表面包有一層由蛋白質和脂肪構成的膠粒層，澱粉顆粒呈多角形，中心有核點，最大的澱粉顆粒直徑可達30um。
2 大米：澱粉含量高，蛋白質、脂肪含量少，有利於低溫緩慢發酵，成品酒質較純淨，大米中澱粉布在胚乳層中。
胚乳細胞澱粉復粒密集、每個澱粉復粒含50個—80個澱粉單位，大米有粳米和糯米之分，一般粳米的蛋白質，纖維素及灰分含量較高，而糯米的澱粉和脂肪含量較高，一般晚熟稻穀的大米蒸煮後較軟、較粘；粳米澱粉結構疏鬆、利於糊化、但如果蒸煮不當而太粘，則發酵溫度難以控制，大米在混蒸混燒的白酒蒸餾中，可將飯的香味帶入酒中，酒質爽淨。
3 玉米：玉米含植酸多，在發酵中可水解環已六醇及磷酸。前者呈甜味，磷酸也能促進甘油（丙三醇）的生成，多元醇具有明顯甜味。後者可促進甘油的形成，因而玉米酒較酵甜。應脫坯後使用，蒸煮後不粘鍋、不糊。但因澱粉結構緊密，質地堅硬故難以蒸煮，因澱粉顆粒形狀不規則呈玻璃質的組織狀態，結構緊密，質地堅硬，故難以蒸煮，但出酒率不及高粱，玉米的半纖維量含量高於高粱，因而常規分析時澱粉含量與高粱相當，但出酒率不及高粱，一般黃玉米澱粉稍高於白玉米。
4 甘薯：鮮甘薯及白薯幹（薯幹）分別含有2%和7%的可溶性糖，有利於酵母菌的利用，薯幹澱粉純度高，含脂肪和蛋白質較少，發酵生酸輔度小，而澱粉出酒率高於其它原料，甘薯因含果膠質較多，所以成品酒甲醇含量較高，另外還有甘薯樹脂，對發酵也有不利的影響，甘薯澱粉顆粒大，組織不緊密，吸水能力強因而易糊化。
5 小麥：小麥中的碳水化合物除澱粉外，還有少量的蔗糖，葡萄糖、果糖等，以及2%—3%的糊精，小麥蛋白質的組分以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主，麥膠蛋白以氨基酸為多，這些蛋白質可在發酵過程中形成香味成分，小麥含澱粉量最高。
6 大麥：耐寒性強，生長期短，可種植於海拔3000米以上的地區，大麥和青稞有4稜、6稜之分，青稞與大麥不同處是籽粒與穎殼能脫離，即不帶穀殼。青稞的色澤和形狀也多種各樣，有黃、褐、紫、藍、黑色和橢圓、卵形、長形之分，青稞多為硬質，籽粒的透明玻璃質70%以上，蛋白質含量在14%以上，澱粉含量為60%左右，纖維素含量約2%。
7 豌豆：粘性大，澱粉含量較大，若用以單獨制曲，則升溫慢，降溫也慢。故一般與大麥混合使用，以彌補大麥的不足，但用量不宜過多。大麥與豌豆的比例，通常3：2為宜。也不宜使用質地堅硬的小粒豌豆。若以綠豆，赤豆代替豌豆，則能產生特異的清香。
釀酒輔料及特徵：
1 稻殼（稻皮、穀殼）是稻米穀粒的外殼，是釀製大麴酒的主要輔料，為一種優良新增劑，它除了具有一般輔料作用外，由於質地堅硬，在蒸酒時還可減少原料相互粘結，避免塌氣，保持糧糟柔熟不膩，由於稻殼中含有多縮戊糖，果膠質和矽酸鹽等成分，在發酵版權華夏酒報過程中影響酒質，所以其用量要嚴格控制，並且使用前進行清蒸，多縮戊糖在微生物的作用下生成糠醛。稻殼要求新鮮、乾燥、無黴爛、呈金黃色，以粗糠為好。
2 高粱殼，單寧含量較高，但對酒質無明顯影響，使用高粱殼和稻殼為輔料時，醅的入窖水分稍低於其他輔料。
3 玉米芯，粉碎度越高，吸水量越大，因含一定量的多縮戊糖，在發酵時會產生較多的糖醛，使酒稍呈焦苦味。
4 穀糠，釀製白酒所用的是粗穀糠，其用量較少而使發酵介面較大，故在小米產區多以它為優質白酒的輔料，也可與稻殼混用，使用經清蒸的粗穀糠制大麴酒。可賦予成品酒特有的醇香和糟香，若用作麩曲白酒的輔料，則也是輔料之上乘，成品酒較純淨。
多糧釀造，為味覺層次提供全面的物質基礎。
多糧發酵正是利用糧食的化學成分不同，比如蛋白質含量，支鏈澱粉與直鏈澱粉，佔的百分比及脂肪含量各不相同，所以對微生物代謝影響很大。
多糧發酵正是利用糧食間互補，作用互補為味覺層次上豐富提供了較為全面的物質基礎。因此，多種原料釀酒彌補了單一原料釀酒香氣單調、複合香差等不足，使酒體豐滿，風格獨特。
複合型酒體以高粱、小麥、大麥、玉米、豌豆等糧食為原料，按一定比例使用，高粱的無機元素及維生素含量豐富，在碳氮源滿足的前提下，更為微生物良好生長與繁殖奠定了物質基礎。使用適量的豌豆和小麥，主要是增加原料的蛋白質含量調整氮碳比，為美拉德反應提供物質基礎生成更多的含氮化合物，特別是吡嗪類化合物。
原料要儘可能保持相對穩定，原料變動時，應根據不同原料的特性，採用相應的菌種和工藝條件，注意原料的成分應分析原料中的有用及有害成分的含量，並注意用成分之間的比例，對有害成分應在原料預選預處理浸泡，蒸者蒸餾等工序設法除去，對含土雜物多的原料進行篩選，以免成品酒帶有明顯的輔料味和土腥味，原料入庫水分應在14%以下，以免發黴而使成品酒帶黴苦味及其他邪雜味，對於產生部分黴變和結塊的原料，應加強清蒸，對於黴腐嚴重的原料，其成品酒的雅雜味難以根除，可採用復餾的辦法來改善酒質。
釀酒原料頗多，但主要是穀類、薯類，如高粱、玉米、甘薯等，一般優質原料為高粱為主，適當搭配玉米、小麥、糯米、大米等糧食。
釀酒原料及輔料
釀酒原料要求新鮮無黴變和雜質。澱粉含量高、蛋白質單寧含量適當，脂肪和果膠質含量要低，不得含有超量的有害物質，對於穀粒原料要求籽粒飽滿，有較高的幹粒重，其水分含量為14%以下。
釀酒原料及特徵：
1 高粱按粘度不同分為粳高粱、糯高粱兩類。
北方多粳高粱，南方多為糯高粱。糯高粱全是支鏈澱粉，結構較疏鬆，宜於根黴生長，以小曲制高粱酒時，澱粉出酒率較高，粳高粱含有一定的直鏈澱粉，結構緊密，蛋白質含量高於糯高粱，高粱含有單寧、花青素等色素成分，衍生物酚類化合物賦於白酒特有的芳香，高粱蒸料後疏鬆度粘而不糊。高粱澱粉在胚乳內部，表面包有一層由蛋白質和脂肪構成的膠粒層，澱粉顆粒呈多角形，中心有核點，最大的澱粉顆粒直徑可達30um。
2 大米：澱粉含量高，蛋白質、脂肪含量少，有利於低溫緩慢發酵，成品酒質較純淨，大米中澱粉布在胚乳層中。
胚乳細胞澱粉復粒密集、每個澱粉復粒含50個—80個澱粉單位，大米有粳米和糯米之分，一般粳米的蛋白質，纖維素及灰分含量較高，而糯米的澱粉和脂肪含量較高，一般晚熟稻穀的大米蒸煮後較軟、較粘；粳米澱粉結構疏鬆、利於糊化、但如果蒸煮不當而太粘，則發酵溫度難以控制，大米在混蒸混燒的白酒蒸餾中，可將飯的香味帶入酒中，酒質爽淨。
3 玉米：玉米含植酸多，在發酵中可水解環已六醇及磷酸。前者呈甜味，磷酸也能促進甘油（丙三醇）的生成，多元醇具有明顯甜味。後者可促進甘油的形成，因而玉米酒較酵甜。應脫坯後使用，蒸煮後不粘鍋、不糊。但因澱粉結構緊密，質地堅硬故難以蒸煮，因澱粉顆粒形狀不規則呈玻璃質的組織狀態，結構緊密，質地堅硬，故難以蒸煮，但出酒率不及高粱，玉米的半纖維量含量高於高粱，因而常規分析時澱粉含量與高粱相當，但出酒率不及高粱，一般黃玉米澱粉稍高於白玉米。
4 甘薯：鮮甘薯及白薯幹（薯幹）分別含有2%和7%的可溶性糖，有利於酵母菌的利用，薯幹澱粉純度高，含脂肪和蛋白質較少，發酵生酸輔度小，而澱粉出酒率高於其它原料，甘薯因含果膠質較多，所以成品酒甲醇含量較高，另外還有甘薯樹脂，對發酵也有不利的影響，甘薯澱粉顆粒大，組織不緊密，吸水能力強因而易糊化。
5 小麥：小麥中的碳水化合物除澱粉外，還有少量的蔗糖，葡萄糖、果糖等，以及2%—3%的糊精，小麥蛋白質的組分以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主，麥膠蛋白以氨基酸為多，這些蛋白質可在發酵過程中形成香味成分，小麥含澱粉量最高。
6 大麥：耐寒性強，生長期短，可種植於海拔3000米以上的地區，大麥和青稞有4稜、6稜之分，青稞與大麥不同處是籽粒與穎殼能脫離，即不帶穀殼。青稞的色澤和形狀也多種各樣，有黃、褐、紫、藍、黑色和橢圓、卵形、長形之分，青稞多為硬質，籽粒的透明玻璃質70%以上，蛋白質含量在14%以上，澱粉含量為60%左右，纖維素含量約2%。
7 豌豆：粘性大，澱粉含量較大，若用以單獨制曲，則升溫慢，降溫也慢。故一般與大麥混合使用，以彌補大麥的不足，但用量不宜過多。大麥與豌豆的比例，通常3：2為宜。也不宜使用質地堅硬的小粒豌豆。若以綠豆，赤豆代替豌豆，則能產生特異的清香。
釀酒輔料及特徵：
1 稻殼（稻皮、穀殼）是稻米穀粒的外殼，是釀製大麴酒的主要輔料，為一種優良新增劑，它除了具有一般輔料作用外，由於質地堅硬，在蒸酒時還可減少原料相互粘結，避免塌氣，保持糧糟柔熟不膩，由於稻殼中含有多縮戊糖，果膠質和矽酸鹽等成分，在發酵版權華夏酒報過程中影響酒質，所以其用量要嚴格控制，並且使用前進行清蒸，多縮戊糖在微生物的作用下生成糠醛。稻殼要求新鮮、乾燥、無黴爛、呈金黃色，以粗糠為好。
2 高粱殼，單寧含量較高，但對酒質無明顯影響，使用高粱殼和稻殼為輔料時，醅的入窖水分稍低於其他輔料。
3 玉米芯，粉碎度越高，吸水量越大，因含一定量的多縮戊糖，在發酵時會產生較多的糖醛，使酒稍呈焦苦味。
4 穀糠，釀製白酒所用的是粗穀糠，其用量較少而使發酵介面較大，故在小米產區多以它為優質白酒的輔料，也可與稻殼混用，使用經清蒸的粗穀糠制大麴酒。可賦予成品酒特有的醇香和糟香，若用作麩曲白酒的輔料，則也是輔料之上乘，成品酒較純淨。
多糧釀造，為味覺層次提供全面的物質基礎。
多糧發酵正是利用糧食的化學成分不同，比如蛋白質含量，支鏈澱粉與直鏈澱粉，佔的百分比及脂肪含量各不相同，所以對微生物代謝影響很大。
多糧發酵正是利用糧食間互補，作用互補為味覺層次上豐富提供了較為全面的物質基礎。因此，多種原料釀酒彌補了單一原料釀酒香氣單調、複合香差等不足，使酒體豐滿，風格獨特。
複合型酒體以高粱、小麥、大麥、玉米、豌豆等糧食為原料，按一定比例使用，高粱的無機元素及維生素含量豐富，在碳氮源滿足的前提下，更為微生物良好生長與繁殖奠定了物質基礎。使用適量的豌豆和小麥，主要是增加原料的蛋白質含量調整氮碳比，為美拉德反應提供物質基礎生成更多的含氮化合物，特別是吡嗪類化合物。
原料要儘可能保持相對穩定，原料變動時，應根據不同原料的特性，採用相應的菌種和工藝條件，注意原料的成分應分析原料中的有用及有害成分的含量，並注意用成分之間的比例，對有害成分應在原料預選預處理浸泡，蒸者蒸餾等工序設法除去，對含土雜物多的原料進行篩選，以免成品酒帶有明顯的輔料味和土腥味，原料入庫水分應在14%以下，以免發黴而使成品酒帶黴苦味及其他邪雜味，對於產生部分黴變和結塊的原料，應加強清蒸，對於黴腐嚴重的原料，其成品酒的雅雜味難以根除，可採用復餾的辦法來改善酒質。