不飽和脂肪酸是構成體內脂肪的一種脂肪酸，人體必需的脂肪酸。不飽和脂肪酸根據雙鍵個數的不同，分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸二種。食物脂肪中，單不飽和脂肪酸有油酸，多不飽和脂肪酸有亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等。人體不能合成亞油酸和亞麻酸，必須從膳食中補充。根據雙鍵的位置及功能又將多不飽和脂肪酸分為ω-6系列和ω-3系列。亞油酸和花生四烯酸屬ω-6系列，亞麻酸、DAH、EPA屬ω-3系列。　　一、不飽和脂肪酸的生理功能　　1．保持細胞膜的相對流動性，以保正細胞的正常生理功能。　　2．使膽固醇酯化，降低血中膽固醇和甘油三酯。　　3．是合成人體內前列腺素和凝血惡烷的前軀物質。　　4．降低血液粘稠度，改善血液微迴圈。　　5．提高腦細胞的活性，增強記憶力和思維能力。　　6. 大部分脂肪儲存在人體的脂肪細胞中，也有小部分儲存在於血漿等其他人體細胞中。　　7. 脂肪能夠保護人體，減輕外界因素對重要器官的衝擊，並可轉化為能量。　　8. 脂肪有益於新細胞的形成，並對維持正常的大腦發育和神經功能有著至關重要的作用。　　9. 脂肪還是運載和幫助吸收脂溶性維生素所必需的物質，例如維生素 A、D、E 和 K，以及類胡蘿蔔素。　　二、膳食中不飽和脂肪酸盈缺和健康　　膳食中不飽和脂肪酸不足時，易產生下列病症：　　1．血中低密度脂蛋白和低密度膽固醇增加，產生動脈粥樣硬化，誘發心腦血管病。　　2．ω-3不飽和脂肪酸是大腦和腦神經的重要營養成份，攝入不足將影響記憶力和思維力，對嬰幼兒將影響智力發育，對老年人將產生老年痴呆症。　　膳食中過多時，干擾人體對生長因子、細胞質、脂蛋白的合成，特別是ω-6系列不飽和脂肪酸過多將干擾人體對ω-3不飽和脂肪酸的利用，易誘發腫瘤。　　三、推薦的日攝入量　　多不飽和脂肪酸含量是評價食用油營養水平的重要依據。豆油、玉米油、葵花籽油中，ω-6系列不飽和脂肪酸較高，而亞麻油、蘇紫油中ω-3不飽和脂肪酸含量較高。由於不飽和脂肪酸極易氧化，食用它們時應適量增加維生素E的攝入量。一般ω-6比ω-3應在4——10比1，攝入量為攝入脂肪總量的50%——60% 。　　四、食物來源　　1. 脂肪的熱量密度（1 克 = 9 卡路里）是碳水化合物或蛋白質（1 克 = 4 卡路里）的兩倍。 儘管橄欖油和菜籽油對健康有益，但它們的熱量也很高（1 湯匙 = 120 卡路里）。 此外，許多加工食品和快餐食品的脂肪含量也較高，尤其是飽和脂肪。　　2. 多不飽和脂肪存在於橄欖油、芥花籽油、紅花籽油、葵花籽油、玉米油和大豆油中。中。而飽和脂肪存在於畜產品中，例如黃油、乾酪、全脂奶、冰淇淋、奶油和肥肉，以及某些植物油（椰油、棕櫚油和棕櫚仁油）中。　　五、重要性　　所有健康人士均需要在飲食中攝入一定量的脂肪以維持各項人體機能。長期攝入大量脂肪可能造成健康危害。一般來說，健康的成年人，從高脂肪含量的食物中攝入的熱量應不超過總熱量攝入的 30%。 在這 30% 中，從飽和脂肪含量較高的食物中攝入的熱量應不超過 10%。