蔗糖的旋光率大概在460~500之間，注意是旋光率不是旋光度，旋光率是用作圖法做出來的，產地不同，松節油的旋光度不同如：廣西-23.63、廣東-41.2、雲南+52。 　　分子的旋光性最早由十九世紀的Pasteur發現。他發現酒石酸的結晶有兩種相對的結晶型，成溶液時會使光向相反的方向旋轉，因而定出分子有左旋與右旋的不同結構。 當普通光透過一個偏振的透鏡或尼科爾稜鏡時，一部分光就被擋住了，只有振動方向與稜鏡晶軸平行的光才能透過。這種只在一個平面上振動的光稱為平面偏振光。簡稱偏振光。偏振光的振動面化學上習慣稱為偏振面。當平面偏振光透過手性化合物溶液後，偏振面的方向就被旋轉了一個角度。這種能使偏振面旋轉的效能稱為旋光性(optical activity)。手性化合物都具有旋光性。 化合物旋光性的測定∶當平面偏振光透過盛有旋光性化合物的旋光管後，偏振面就會被旋轉(向右或向左)一個角度，這時偏振光就不能通行無阻的穿過與起偏鏡稜軸相平行的檢偏鏡。只有檢偏鏡也旋轉(向右或向左)相同的角度(a角度)，旋轉了的平面偏振光才能完全透過。觀察檢偏鏡上攜帶的刻度盤所旋轉的角度，即為該旋光性物質的旋光度。偏振面被旋光性物質所旋轉的角度叫旋光度。用a表示。 偏振面被旋轉的方向有左旋(逆時針)和右旋(順時針)的區別。用符號(+)表示右旋，(-) 表示左旋。例如：(+)-2-丁醇 表示右旋；（-)-2-丁醇 表示左旋。所有旋光性化合物不是右旋，就是左旋。