肉蔻：

在市場常見的有兩種，一種有外皮，一般叫玉果，一種是剝去外皮的果仁，叫肉蔻。在平時滷水中以用沒有外皮的肉蔻為多。

形狀和氣味：肉蔻果仁形狀呈卵圓形或者橢圓形球狀，顏色呈淡黃色。整顆可以聞到溫和略有一絲甜香的味道。咬開裡面可見清晰的棕黃色相間的大理石樣花紋。舌尖會有薄荷般清涼嗆鼻子的氣息，並回口有些苦。

肉蔻的外皮氣味沒有果仁濃烈，嘗之有略微甜辣味。有時也和果仁一起入菜，所以市場上也比較常見。

功效：肉蔻在滷味中有抑臭味，去腥味，特別是有增鮮香味的作用。廣泛用於動物性食材中。味道很濃厚，香味持久，非常好用。因有苦味，所以投放比例不能太多，每公斤原材料的使用量大約5-10克。

形狀和氣味：有外皮。呈長橢圓形，表面灰褐色，裡面的果仁也有棕黃色和類白色相雜的大理石花紋，但是嚐起來，氣味沒有肉蔻辛辣，略微香甜一些，並且回口不苦。

功效：在一些麻辣滷水中見的比較多，很多人認為香果和肉蔻是一種，我認為這是不對的，它倆最明顯的的就是氣味不一樣。增鮮效果香果不如肉蔻，但是增香比肉蔻要強。