黃瓜原本胡瓜，因張騫出使西域而進入中原。因吃著清脆，具有生津止渴解涼的功效，所以成了人們歺桌上一盤津津樂道的涼拌菜。黃瓜吃著為什麼有苦味呢？

主要出自於以下幾個方面的原因：

與水稻，玉米等農作物一樣，歷經數代種植以後，黃瓜植株會出現變異。變異株結出的黃瓜據制種專家說就有很多苦味，有的食用類同苦瓜。

一般來講，位於瓜根的黃瓜從開花到採摘要約十二天左右的時間，其他部位的瓜從開花到採摘要約十天左右的時間。為了獲取高額利潤掘得市場的第一桶金，菜農往往將黃瓜提早上市，導致瓜內葫蘆鹼未完全充分轉化，所以有苦味。

黃瓜在生長的過程中，需要大量的水分。種植者要保持土壤良好的墒情，以滿足黃瓜生長對水份的要求。如果土壤中長期缺水，又得不到及時補充，那麼種出來的黃瓜易形成苦味瓜。

實踐證明：當日常氣溫或地溫低於十三攝氏度時，黃瓜的生長會受到抑制出現苦味。當溫度高於三十攝氏度且持續時間較長時，黃瓜也會出現苦味。所以黃瓜的生長溫度在十三至三十攝氏度之間。

黃瓜畸形苦味屬生理性病害。嚴重影響品質和商品性，不過是可以吃的。

營養不足如土壤缺水、缺肥，植株過密，氣溫較低，葉片光合作用產物下降，不能正常輸入果實，黃瓜就發育不良。有些未經授粉單性結實，遇植株長勢弱，環境不良等形成畸形發育不良，在口感上不好或發苦。氮肥使用過量，磷鉀肥不足，也易出現苦味。溫度過低時，使養分和水分受阻，也會出現苦味和變形瓜。另外，苦味有遺傳性，一般葉色深綠的品種苦味多。

黃瓜脆嫩清香，是夏日家庭餐桌上的“常客”。不過黃瓜吃多了，不免會遇到一些味道偏苦的，這些有“苦味”的黃瓜到底是壞了還是不熟？

本是清甜的黃瓜為什麼會搖身一變成“苦瓜”呢？對此，廣東藥科大學附屬第一醫院臨床營養科主任趙泳誼表示，黃瓜發苦的口感來自黃瓜所含的葫蘆素，它具有很好的藥用價值，對治療消化道炎症具有獨特的功效，能夠刺激消化液的分泌，從而產生大量的消化酶，使人胃口大開。當培養黃瓜時，環境不適宜，栽培溫度偏低或過高，受光照情況差，水分供應不足，均容易使黃瓜葫蘆素含量增加，苦味加重。所以，黃瓜苦味加重不一定就是壞的表現，依然可以食用。

黃瓜雖然清脆可口，但屬於寒涼食物，老年人脾胃虛弱，所以趙泳誼建議，老年人不宜過多進食。而有些老年人喜歡醃黃瓜當送粥小菜，趙泳誼表示，醃黃瓜不僅不新鮮，還含有大量的鈉，患有肝病、心血管疾病、腸胃病以及高血壓患者，不宜吃醃黃瓜。另外，由於黃瓜裡含有一種維生素C分解酶，會破壞其他蔬菜中的維生素C，所以不宜與維生素C含量豐富的蔬菜同食，如西紅柿、辣椒、芹菜、菜花等。

在挑選黃瓜的時候，也有一些小訣竅。趙泳誼建議，可挑選一些顏色鮮綠髮亮、頭上有花的黃瓜，這樣會新鮮一點。如果用手捏黃瓜時，黃瓜發軟或者看黃瓜的表皮顏色發黑，則表示不新鮮。

指導專家：廣東藥科大學附屬第一醫院臨床營養科主任 趙泳誼

不是黃瓜變苦了，黃瓜特別是青黃色的瓜，瓜根部的皮本來就是苦的，青黃瓜不是很苦，所以一般吃的時候把根部稍微刨一下皮，就不會苦了

夏季，黃瓜就成了吃貨們的“大愛”，不僅因為它口感清爽、營養豐富，而且脂肪含量極低可以大量吃隨便吃。從中醫的角度來說，其性涼，味甘，還具有生津止渴、清熱解暑、消腫利尿等多種功效，已成為夏日餐桌上必不可少的食物之一。

不過黃瓜吃多了，人們也不免會遇到一些味道偏苦的，這些有“苦味”的黃瓜到底是壞了還是不熟？黃瓜放久了變苦能吃嗎？

黃瓜變苦是誰在“作怪”？

本是清甜的黃瓜為什麼會搖身一變成“苦瓜”呢？透過對這些苦黃瓜進行分析，發現這些苦黃瓜中葫蘆素的含量都非常高。同一根黃瓜的不同部位，不同黃瓜的不同生長條件等都會對葫蘆素的含量造成影響。葫蘆素含量越高，黃瓜中的苦味越濃。而且，這種苦味可以透過種子遺傳給下一代。

那麼這影響了黃瓜口感的葫蘆素，到底是何方神聖呢？葫蘆素是一種葫蘆烷型四環三砧類化合物，可作為藥品使用，對逆轉細胞免疫缺陷，激發細胞免疫功能，阻止肝細胞脂肪變性，抑制肝纖維增生等方面有一定作用。

其中，葫蘆素家族中最龐大的葫蘆素B，被發現有較強的抑制STAT3轉錄因子活化的作用，認為其抗腫瘤活性與抑制STAT3 轉錄因子的活化有關。也有部分學者認為，葫蘆素B可導致肌動蛋白細胞骨架的快速破壞，這種作用也與其抗腫瘤作用密切相關。

這個葫蘆素又是如何產生的呢？單就黃瓜中的葫蘆素而言，當培養黃瓜時，環境不適宜，栽培溫度偏低或過高，受光照情況差，水分供應不足，均容易使黃瓜葫蘆素含量增加，苦味加重。

變苦的黃瓜可以吃嗎？

黃瓜苦味加重並不一定就是壞的表現，依然可以食用。研究發現，黃瓜中的“苦味”對人體時有一定幫助的，甚至還能起到抑制癌症的作用。所以，栽培黃瓜時，要先選好栽培品種，同時保證水分、光照良好並充足，施氮肥時適量，栽培過程中還需要注意保護根系等方面。這樣才能在控制黃瓜保證清爽口感的同時，又適當增加葫蘆素的含量，使苦味控制在一個適當的度，讓黃瓜的營養價值更高。

瓜性涼、味苦，發澀的口感主要來自黃瓜所含的丙醇二酸，這是其它一般蔬菜不含的成分丙醇二酸和唾液融合會有點兒發澀的口感，其實丙醇二酸是個好東西，黃瓜中所含的這個丙醇二酸，可抑制糖類物質轉變為脂肪，還有，黃瓜中的纖維素對促進人體腸道內腐敗物質的排除，以及降低膽固醇有一定作用，能強身健體。

黃瓜發苦是什麼原因

1、是當氣溫或地溫低於13攝氏度時，細胞滲透性降低，養分和水分吸收受到抑制，黃瓜易出現苦味：大棚溫度高於30攝氏度持續時間過長也會導致黃瓜發苦。

2、在溼度過大的環境中生長出的黃瓜味道個別會苦。

3、品種原因，黃瓜類植物在生長過程中容易產生變異株，苦味變異株結出的黃瓜大都是苦的。

食用苦味瓜對正常人沒有太大影響，但對部分身體抵抗力偏弱的食用者，可能會導致腹瀉、噁心等症狀。

此外，黃瓜尾部含有較多的苦味素，苦味素有抗癌的作用，所以不要把黃瓜尾部全部丟掉。