鮮食玉米營養成分的分析研究 　　楊若明 李玉田 　　摘要：對普通型、甜型、糯型和香型（高油玉米）四種鮮食玉米與完全成熟的普通玉米幹籽粒的營養成分進行了測定和比較，結果表明鮮食玉米比成熟玉米平籽粒的營養價值明顯提高，但是，隨著放置時間的延長，鮮食五米的營養價值下降。

因此，必須採取正確的處理方法以保證鮮食玉米的營養價值不變。　　關鍵詞：鮮食玉米：營養：分析 　　0 前言 　　隨著人們生活水平的提高，食用鮮玉米已經成為一種時尚。我們對鮮食玉米進行了多方面的研究，鮮食玉米的食用價值是我們的研究重點之一。本文對普通型、甜型、糯型和香型（高油玉米）四種鮮食玉米和完全成熟的普通五米幹籽粒的營養成分進行了測定和比較，並對鮮食玉米不同存放時間營養成分含量的變化情況進行了測定和比較。結果表明：鮮食玉米與成熟後的普通玉米幹籽粒相比構成玉米乾粉粒的主體一澱粉減少了，有重要食用價值的諸多營養成份含量高。但是，適時採收的鮮玉米，有重要食用價值的諸多營養成分隨著採收後存放時間的延長，均表現為含量下降，即鮮玉米的最佳食用期是有一定時間限制的。本文為改進人們食品結構、增強人們體質，大力推廣併科學地食用鮮玉米提供了營養學依據。　　表1 鮮食玉米與完全成熟的幹籽粒普通玉米營養成分比較 　　玉米型別 　　總澱粉 　　蛋白質 　　賴氨酸 　　水分 　　脂肪 　　可溶性糖 　　膳食纖維 　　VA 　　VB2 　　VC 　　VE 　　磷 　　鐵 　　鈣 　　鈉 　　鮮食玉米 　　甜型 　　0.64 　　1.11 　　1.14 　　5.43 　　1.29 　　7.60 　　2.95 　　6.33 　　1.08 　　221.7 　　1.15 　　1.36 　　1.13 　　1.78 　　4.45 　　糯型 　　0.80 　　1.17 　　1.24 　　4.88 　　1.45 　　3.10 　　3.23 　　3.83 　　1.11 　　1ll.1 　　1.88 　　1.15 　　1.12. 　　4.27 　　2.45 　　香型 　　0.82 　　1.31 　　1.48 　　4.55 　　2.79 　　2.42 　　2.83 　　5.00 　　1.12 　　101.1 　　1.53 　　1.21 　　1.18 　　3.44 　　1.82 　　普通型 　　0.87 　　1.09 　　1.12 　　4.45 　　1.19 　　1.73 　　2.86 　　4.25 　　1.08 　　110.2 　　1.41 　　1.22 　　1.12 　　2.23 　　3.51 　　對照 　　幹籽粒 　　1.00 　　1.00 　　1.00 　　1.00 　　1.00 　　1.00 　　1.00 　　1.00 　　1.00 　　* 　　1.00 　　1.00 　　1.00 　　1.00 　　1.00 　　注,表中以對照樣品測定資料為基數1.00,鮮食玉米折算為其比率 　　l 材料和方法 　　1.1 樣品來源和處理 　　普通型、甜型、糯型和香型等四種鮮食玉米的樣品均採自大興縣綠色食品開發公司鮮食玉米種植基地。對照樣品採自普通型鮮玉米預留地中完全成熟的玉米幹籽粒的代表樣品。　　選定在鮮食玉米最佳食用期採收，進行固定處理，在規定時間內進行分析測定；幹籽粒為自然風乾。　　1.2測定方法和儀器 　　使用等離子原子發射光譜儀、高效液相色譜儀、氣相色譜儀、蛋白質分析儀、定氮儀、旋光儀等，按照國家標準方法對營養成分進行了測定。　　2 結果和討論 　　2.1 鮮食玉米與普通玉米幹籽粒營養成分的比較，鮮食玉米與普通玉米幹籽粒營養成分的測定結果見表1。從表1可以看出，與玉米幹籽粒相比，鮮食玉米在以下幾方面發生了較明顯的變化。　　2.1.l構成玉米幹粒主體成分（佔總重量的60％）的澱粉減少了，普通型、香型、糯型三類下降的程度分別為：13.0％、18.0％和20.0％，甜型鮮食五米下降多達36.0％。　　2.1.2多年來人們將普通玉米幹籽粒判為粗糧的主要依據棗蛋白質的品質和含量，在鮮食玉米中均得以改善：一是含量有所提高，三類鮮食玉米均在9.0％以上；二是蛋白質的品質有明顯改進。如表1中所列人體必需氨基酸中的賴氨酸，普通型和甜型鮮玉米增加 12.0％和14.0％，香型鮮玉米增加則高達48.0％。　　2.1.3對人體有重要醫療保健功能的維生素、膳食纖維、脂肪（含有較多不飽和脂肪酸）、礦質元素、可溶性糖等高營養成分的含量，在鮮食玉米中均比普通玉米幹籽粒有過之而無不及。　　2.1.4普通幹籽粒玉米未測出VC含量，鮮食玉米不僅含有Vc，而且含量很高，普通型、糯型和香型三類鮮食玉米樣品中含量都在100μg/g以上，而甜型樣品含量高達221.7μg/g。　　2.1.5綜上所述，鮮玉米完全不同於被定為粗糧的普通幹籽粒玉米，它是一種高營養的新型保健食品。透過上述研究，為推廣食用鮮食玉米提供了科學依據。　　2.2鮮食玉米採摘後自然放置營養成分的變化情況見表2。　　鮮食玉米採摘後，自然放置，隨時間的延長，一些有重要醫療價值的營養成分和商品性指標（如外觀、口感等）都有較明顯的下降，亦即鮮食玉米的最佳食用期明顯受時間制約。　　表2採收後不同自然存放時間普通型鮮玉米營養成分含量比較 　　存放時間 (h) 　　水分（%） 　　澱粉（幹基）（%） 　　可溶性糖（%） 　　VC（μg/g） 　　0 　　73.40 　　52.08 　　21.18 　　116.8 　　6 　　72.10 　　52.50 　　20.27 　　89.00 　　12 　　68.01 　　53.52 　　15.10 　　74.17 　　24 　　65.20 　　55.38 　　13.30 　　64.17 　　注：採收後不作處理，置於通風處，自然存放。　　表2的結果表明：自然存放超過6h（即0.5d），表現為脫水，12h和24h比0h的水分含量下降7.3％和 11.2％；可溶性糖含量下降，澱粉含量增加（即發生轉化），自然放置12h和24h，可溶性糖含量下降28.7％和37.2％，存放24h的澱粉含量增加了 6.3％；存放時間超過6h,Vc的損 　　失量明顯增加，與0h相比，6、12、24h的損失量分別為23.8％、36.5％和44.6％。　　由此可見，採摘後的鮮食玉米在Sunny下長時間曝曬，和在農貿市場上銷售的“青棒子”相比，其食用價值是會大打折扣的。　　2.3鮮食玉米的保鮮問題 　　鮮食玉米的保鮮問題是制約鮮食玉米生產發展的一大關鍵。通過幾年工作，已研究成功一項鮮食玉米保鮮新技術，完全可以做到最大限度地保留住鮮食玉米各種營養成分，保持產品的鮮活度，做到常年鮮食鮮用。