糧食隨儲藏時間的延長，其品質發生逐漸下降的自然陳化，其陳化速度的快慢，取決於不同的儲藏方法。現在大米主要的儲藏形式有常溫儲藏，低溫儲藏、缺氧(自然缺氧、充CO2、充N2、真空)儲藏、化學儲藏、機械製冷儲藏、塑膠薄膜密閉儲藏(米堆)、塗膜保鮮技術儲藏等。
3.1常溫儲藏
常溫儲藏是現在應用最廣也是中國最為普遍的大米儲藏方式。農民收割稻穀後，先將其曬到足夠幹(安全水分以下)，然後碾磨成大米進行常溫庫存，缸、桶、編織袋存等。主要是利用大米的水分含量低，延緩大米品質劣變，這種儲藏方式只要控制大米的含水量，操作雖然比較簡單，但大米量和質上的損失都比較嚴重。
大米水分含量、溫度與大米儲藏品質下降呈顯著正相關，水分含量、溫度高，使得其更易劣變和微生物生長。不同溫度大米的相對安全水分見表1。
表1不同溫度大米的相對安全水分含量
溫度(℃) 0 5～10 20 25 30 35 40
相對安全水分(%) 16～18 ≤16 ≤14 13～13.5 ＜13 ＜12 ＜11
3.2低溫儲藏
低溫儲藏是目前較好的方法［7］。實現低溫的途徑有2種：一是利用機械通風將冬春自然低溫通入糧堆，使倉內大米溫度降至低溫狀態，並利用糧食熱阻大，導熱係數小的特性，使糧食較長時間保持低溫；二是在夏秋季高溫季節採用窗式空調器補充冷源，以保持糧溫的準低溫狀態，但因其費用太高，在目前和今後較長時間內還難以大量推廣。
氧儲藏包括自然缺氧、充CO2、充N2、真空等缺氧儲藏措施。因其技術含量高、費用高、外環境(輔助設施)不夠成熟，因而尚沒有大量推廣。目前，隨著小包裝技術的發展，缺氧儲藏技術再一次走上市場。
(1)氣調儲藏：自發氣調儲藏(Modified-atmosphere storage)簡稱為MA儲藏。目前，研究和。
應用較多的是小包裝氣調儲藏技術。MA儲藏利用大米的呼吸作用和塑膠薄膜的通透性來自發調節包裝袋內的氣體成分。大米的呼吸作用使袋內的CO2濃度升高，O2濃度下降，當大米放出CO2和吸入O2的速度與氣體透過薄膜的滲透速度相等時，袋內CO2和O2的分壓不再發生變化，若氣體條件符合或接近適宜儲藏大米的氣體條件，就起到自發氣呼叫。MA。
儲藏的關鍵是選擇合適的保鮮薄膜，只要選擇好了合適的保鮮薄膜，在2個月內袋內氧氣濃度能降到2%以下，CO2濃度能升到15%左右。因它的技術操作比較簡單且費用相對較低。MA技術對於抑制大米品質的劣變是有效的，同時其儲藏含水量可略高於常規下的儲藏含水量。
針對市場需求，國家農產品保鮮中心近年來對五防糧食膜小包裝在水分控制，溫度選擇，氣調和功能性膜配合等方面進行大米保鮮的研究。研究表明：五防糧食膜不但能達到儲藏目的，並且操作簡單，成本低廉［8］。
(2)充CO2儲藏：將大米用阻氣效能較好(CO2透過量＜800cm3/m2·d,O2透過量＜200cm3/m2·d)的塑膠薄膜密封包裝，先抽真空再充入30%以上CO2氣體。實驗表明CO2氣調儲藏大米的方法，能大大地延緩其品質陳化速度，保鮮效果遠比“雙低”和“自然缺氧”優越。尤其高水分含量的大米高CO2(90%以上)處理效果更加明顯。
(3)充N2儲藏：充N2儲藏操作方法與充CO2儲藏方法基本相同，只是N2濃度相對較高(95%以上)。實驗表明，缺氧充氮對保持大米的新鮮品質、減少大米營養物質的損失、延緩大米的陳化有著積極的意義。
(4)缺氧儲藏：在大米密封包裝袋內新增脫氧劑，使得大米處於低氧(低於2%)環境，即使熱機米水分稍高也能安全度夏。過夏大米除脂肪酸值稍高，粘度略有降低外，其它營養成分基本無變化。在無低溫保藏條件下，缺氧和雙低法是熱機米安全度夏較理想的方法，而且費用低，保鮮效果好。
真空充氣包裝，保鮮期明顯延長，達6個月以上。保鮮期長短與所使用的包裝材料種類、氣體組成及儲存溫度有密切關係。充CO2保鮮效果最好，抽真空、充N2保鮮效果差不多。這是因為大米有吸附CO2的能力，而CO2能有效抑制呼吸，防止脂肪分解和氧化，當大米吸附CO2後即處於冬眠狀態，故能有效延緩陳化，從而延長保鮮期。
3.4電子輻照防黴儲藏
電子輻照儲藏是用電子加速器產生的電子輻照大米後再儲藏。輻照後，大米色澤都有一定程度的褐變，並使米飯在剛出鍋時多少帶有點使人不愉快的氣味。褐變程度隨著輻照劑量的增加而加重，儲藏時間的延長對其沒有什麼影響，褐變的機理應屬於非酶促反應。呼玉山［9］等採用2.4×105rad劑量輻照的大米樣品褐變程度較輕，經1年30℃溫度下儲藏後其品質變化不大，米飯食用可以接受。若輻照劑量超過5.0×105rad，其防黴效果雖然得到提高，但大米的褐變程度會加重。
3.5化學儲藏
化學儲藏也是一種重要的儲藏方式。有試驗證明：在小包裝米中即使放入大量蟲樣，只要加入敵敵畏緩釋片(DDVP)，就可以在幾天內將害蟲燻蒸殺死。並保持無活蟲期3個月以上，殘留測定亦表明，試驗過的大米是完全安全的，由此可見，DDVP的緩釋燻蒸對小包裝大米的害蟲防治是安全有效，只要使用方法適當，DDVP有可能成為一種商品熏蒸劑。
4大米儲藏技術前景展望
高大米儲藏技術水平，延長安全儲藏期，減緩大米品質劣變，降低儲藏成本，是大米儲藏的方向。今後大米儲藏技術的研究將會向下述方向發展。
(1)隨著人們生活水平的提高，大米儲藏要向保鮮方向發展。對於大米研究的要求會更細更深，應從品種選擇、品種差異，產前管理，產後收割、晾曬、儲藏，大米化學成分(澱粉、糖，脂類、脂肪酸，蛋白質，細胞組織，風味物質等)與品質(儲藏品質、蒸煮品質、食用品質、營養品質)的關係出發進行研究，進一步明確大米的品質指標，為國家糧食部門作出統一規定提供依據。
(2)隨著塑膠技術和薄膜製造技術水平的提高，複合膜、微孔膜、糧食專用膜的生產，將為大米儲藏保鮮技術提供更為廣闊的前景。由於大米的呼吸強度不如果蔬那麼強，品種間差異顯著，因此需要研究生產適合於不同大米品種的專用保鮮膜。
(3)隨著家庭人口的減少和人們審美觀點的轉變，大米運輸、銷售過程中包裝要實行“大改小，重改輕”，向保鮮效果化兼顧多樣化、透明化、美觀化方向發展。
(4)隨著科學技術及商品服務專業化程度的提高，大米儲藏應向系統管理專業化，消費群體操作簡單化，放心化方向發展。要求各種儲藏技術綜合利用，技術應凝結於包裝袋，方便於消費的方向發展
糧食隨儲藏時間的延長，其品質發生逐漸下降的自然陳化，其陳化速度的快慢，取決於不同的儲藏方法。現在大米主要的儲藏形式有常溫儲藏，低溫儲藏、缺氧(自然缺氧、充CO2、充N2、真空)儲藏、化學儲藏、機械製冷儲藏、塑膠薄膜密閉儲藏(米堆)、塗膜保鮮技術儲藏等。
3.1常溫儲藏
常溫儲藏是現在應用最廣也是中國最為普遍的大米儲藏方式。農民收割稻穀後，先將其曬到足夠幹(安全水分以下)，然後碾磨成大米進行常溫庫存，缸、桶、編織袋存等。主要是利用大米的水分含量低，延緩大米品質劣變，這種儲藏方式只要控制大米的含水量，操作雖然比較簡單，但大米量和質上的損失都比較嚴重。
大米水分含量、溫度與大米儲藏品質下降呈顯著正相關，水分含量、溫度高，使得其更易劣變和微生物生長。不同溫度大米的相對安全水分見表1。
表1不同溫度大米的相對安全水分含量
溫度(℃) 0 5～10 20 25 30 35 40
相對安全水分(%) 16～18 ≤16 ≤14 13～13.5 ＜13 ＜12 ＜11
3.2低溫儲藏
低溫儲藏是目前較好的方法［7］。實現低溫的途徑有2種：一是利用機械通風將冬春自然低溫通入糧堆，使倉內大米溫度降至低溫狀態，並利用糧食熱阻大，導熱係數小的特性，使糧食較長時間保持低溫；二是在夏秋季高溫季節採用窗式空調器補充冷源，以保持糧溫的準低溫狀態，但因其費用太高，在目前和今後較長時間內還難以大量推廣。
氧儲藏包括自然缺氧、充CO2、充N2、真空等缺氧儲藏措施。因其技術含量高、費用高、外環境(輔助設施)不夠成熟，因而尚沒有大量推廣。目前，隨著小包裝技術的發展，缺氧儲藏技術再一次走上市場。
(1)氣調儲藏：自發氣調儲藏(Modified-atmosphere storage)簡稱為MA儲藏。目前，研究和。
應用較多的是小包裝氣調儲藏技術。MA儲藏利用大米的呼吸作用和塑膠薄膜的通透性來自發調節包裝袋內的氣體成分。大米的呼吸作用使袋內的CO2濃度升高，O2濃度下降，當大米放出CO2和吸入O2的速度與氣體透過薄膜的滲透速度相等時，袋內CO2和O2的分壓不再發生變化，若氣體條件符合或接近適宜儲藏大米的氣體條件，就起到自發氣呼叫。MA。
儲藏的關鍵是選擇合適的保鮮薄膜，只要選擇好了合適的保鮮薄膜，在2個月內袋內氧氣濃度能降到2%以下，CO2濃度能升到15%左右。因它的技術操作比較簡單且費用相對較低。MA技術對於抑制大米品質的劣變是有效的，同時其儲藏含水量可略高於常規下的儲藏含水量。
針對市場需求，國家農產品保鮮中心近年來對五防糧食膜小包裝在水分控制，溫度選擇，氣調和功能性膜配合等方面進行大米保鮮的研究。研究表明：五防糧食膜不但能達到儲藏目的，並且操作簡單，成本低廉［8］。
(2)充CO2儲藏：將大米用阻氣效能較好(CO2透過量＜800cm3/m2·d,O2透過量＜200cm3/m2·d)的塑膠薄膜密封包裝，先抽真空再充入30%以上CO2氣體。實驗表明CO2氣調儲藏大米的方法，能大大地延緩其品質陳化速度，保鮮效果遠比“雙低”和“自然缺氧”優越。尤其高水分含量的大米高CO2(90%以上)處理效果更加明顯。
(3)充N2儲藏：充N2儲藏操作方法與充CO2儲藏方法基本相同，只是N2濃度相對較高(95%以上)。實驗表明，缺氧充氮對保持大米的新鮮品質、減少大米營養物質的損失、延緩大米的陳化有著積極的意義。
(4)缺氧儲藏：在大米密封包裝袋內新增脫氧劑，使得大米處於低氧(低於2%)環境，即使熱機米水分稍高也能安全度夏。過夏大米除脂肪酸值稍高，粘度略有降低外，其它營養成分基本無變化。在無低溫保藏條件下，缺氧和雙低法是熱機米安全度夏較理想的方法，而且費用低，保鮮效果好。
真空充氣包裝，保鮮期明顯延長，達6個月以上。保鮮期長短與所使用的包裝材料種類、氣體組成及儲存溫度有密切關係。充CO2保鮮效果最好，抽真空、充N2保鮮效果差不多。這是因為大米有吸附CO2的能力，而CO2能有效抑制呼吸，防止脂肪分解和氧化，當大米吸附CO2後即處於冬眠狀態，故能有效延緩陳化，從而延長保鮮期。
3.4電子輻照防黴儲藏
電子輻照儲藏是用電子加速器產生的電子輻照大米後再儲藏。輻照後，大米色澤都有一定程度的褐變，並使米飯在剛出鍋時多少帶有點使人不愉快的氣味。褐變程度隨著輻照劑量的增加而加重，儲藏時間的延長對其沒有什麼影響，褐變的機理應屬於非酶促反應。呼玉山［9］等採用2.4×105rad劑量輻照的大米樣品褐變程度較輕，經1年30℃溫度下儲藏後其品質變化不大，米飯食用可以接受。若輻照劑量超過5.0×105rad，其防黴效果雖然得到提高，但大米的褐變程度會加重。
3.5化學儲藏
化學儲藏也是一種重要的儲藏方式。有試驗證明：在小包裝米中即使放入大量蟲樣，只要加入敵敵畏緩釋片(DDVP)，就可以在幾天內將害蟲燻蒸殺死。並保持無活蟲期3個月以上，殘留測定亦表明，試驗過的大米是完全安全的，由此可見，DDVP的緩釋燻蒸對小包裝大米的害蟲防治是安全有效，只要使用方法適當，DDVP有可能成為一種商品熏蒸劑。
4大米儲藏技術前景展望
高大米儲藏技術水平，延長安全儲藏期，減緩大米品質劣變，降低儲藏成本，是大米儲藏的方向。今後大米儲藏技術的研究將會向下述方向發展。
(1)隨著人們生活水平的提高，大米儲藏要向保鮮方向發展。對於大米研究的要求會更細更深，應從品種選擇、品種差異，產前管理，產後收割、晾曬、儲藏，大米化學成分(澱粉、糖，脂類、脂肪酸，蛋白質，細胞組織，風味物質等)與品質(儲藏品質、蒸煮品質、食用品質、營養品質)的關係出發進行研究，進一步明確大米的品質指標，為國家糧食部門作出統一規定提供依據。
(2)隨著塑膠技術和薄膜製造技術水平的提高，複合膜、微孔膜、糧食專用膜的生產，將為大米儲藏保鮮技術提供更為廣闊的前景。由於大米的呼吸強度不如果蔬那麼強，品種間差異顯著，因此需要研究生產適合於不同大米品種的專用保鮮膜。
(3)隨著家庭人口的減少和人們審美觀點的轉變，大米運輸、銷售過程中包裝要實行“大改小，重改輕”，向保鮮效果化兼顧多樣化、透明化、美觀化方向發展。
(4)隨著科學技術及商品服務專業化程度的提高，大米儲藏應向系統管理專業化，消費群體操作簡單化，放心化方向發展。要求各種儲藏技術綜合利用，技術應凝結於包裝袋，方便於消費的方向發展