要保持滷菜紅亮的因素是多方面的，大體做到以下幾點就可以。

一、調色的糖色要炒到位。建議熟食炒嫩糖色，在滷水調色時一定不要調陡了，要給滷水一個氧化的緩衝，特別是新滷水調製，另外千萬不要在滷水中調醬油老抽之類的，特別是五香味滷水。

二、要保證滷水的膠質含量和油脂量。一鍋清湯寡淡的滷水，滷出來的東西，絕對不會有亮度，而是暗沉的，所以滷水中的膠質和油脂是至關重要的，要產生這些因素，就必須有足夠的肉類原料滷製。

三、滷菜原料和滷水的比例要合適。如果一大鍋滷水滷一點點東西，這樣滷水就容易氧化變黑，也不能有很多原材料，滷水卻很少，這樣滷水容易變稠，變稠變黑都會影響滷菜顏色。正確的量應該是，食材下到滷水裡，滷水能剛好淹沒過貨物為好。

四、滷菜一定要用小火。保持滷水微開就行，不能大火猛開，這樣容易使滷出來的成品脫水過多，而且還容易使滷水損耗過大，增加變稠的機率。如果滷菜脫水過多，擺檯面上就容易發乾，發乾後也會影響菜品的顏色。

五、控制存貨的量，存貨的顏色。就是你有再好的技術，都會有損失，不會有跟新鮮貨一樣的顏色！

六、要對滷水勤清湯，保持滷水無雜質。

七、滷出來的成品，擺檯面上要注意風口Sunny直吹直射，再擺到檯面後一定要給滷肉刷點油。但是這個油絕對不是刷香油，就是少量色拉油加點蔥姜爆一下，用刷子刷在滷肉皮面上就行，但一定不要刷多了，能增加亮度就行。另外，要給擺檯面上的滷菜打個暖光，切記白光！

八、在給滷水調色時，除了糖色還可以加一點梔子。那些色素新增劑之類的我們不推崇！就不去贅述那些東西。

九、平時調色時可以加一次糖色間隔一次加麥芽糖，或者是，當滷菜調色，加了糖色定好色後，之後就加麥芽糖，或者直接加白糖。直到感覺顏色有點淡時，才再加一次糖色，這樣能很好的控制滷水的氧化，大家不妨一試。

滷汁的配製是做好滷菜的首要關鍵。滷汁配製的好壞，將直接影響到滷菜的色澤和口味質量。滷汁一般可分為紅滷汁、黃滷汁、白滷汁三大類。 紅滷汁 原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，乾紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。 製法： ①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒幹切成段。 　 ②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內，袋口扎牢。 　 ③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。 黃滷汁 原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖哩150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。 製法： ①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍松。 　 ②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。 　 ③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖哩、精鹽、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。 白滷汁 原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。 製法： ①香蔥挽結，生薑用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。 　 ②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。此配方適宜於滷製10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調味料的數量)。 滷汁配製三秘訣 　 一、香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死鹹”外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。 　 二、原料的選用：黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。 　 三、滷汁不宜事先熬煮：滷汁應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。 滷汁的儲存 　 滷過菜餚的滷汁，應注意儲存，留作下次用。滷汁用的次數越多，儲存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。 　 滷汁的儲存，應注意以下幾點：1、撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。4、注意存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷汁中。5、原料的新增。香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每滷一次原料，即新增一次。 　 附註：有了老滷後，調製滷汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。 原料滷製前的準備 　 清洗處理。動物原料在宰殺處理後，必須將餘毛汙物清除乾淨。 　 初步刀工處理。肉、腸、肝應改刀成塊。家禽及豆腐乾等不需再改刀。 　 焯水處理。凡是需要滷製的動物性原料，都應先進行焯水處理後，才能用於滷製。 滷製原料時的關鍵 　 滷鍋的選用。最好選用生鐵鍋，若滷製的原料不太多時，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導熱性較差，湯汁不易蒸發。食物與此鍋不易發生化學變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導熱性很強，湯汁氣化快。銅鍋還易與滷汁中的鹽等發生化學反應，從而影響成品的色澤、口味、衛生質量。 　 要掌握好火力。一般是採用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，最後焦化落入滷汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附於原料上，影響到成品和滷汁的色澤、口味。大火滷煮，原料既不易軟爛，滷汁又會因快速氣化而嚴重減少。 　 要掌握好原料的成熟度。原料的滷製，不管質地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。 　 鑑別的方法是：用手捏一捏滷製的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了(屬爛化階段)；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。