禮記奶油酥糖
奶油酥糖不但有花生製品酥鬆脆的共同特點,而且在香甜中有鹹味,使口味更舒適鮮美。早在40年代就受到中外消費者的讚譽,現仍保持了該產品原有的特色。 酥糖小吃原料配方:白糖2.35千克,花生仁2.25千克,奶油0.25千克,食鹽150克,植物油150克,液體葡萄糖3.75千克
1.花生仁先炒脆並精選:糖水熬到沸點後下花生仁,等糖水再次升到沸點時加蓋熬約5分鐘。待溫度到115℃時揭蓋,再煮片刻,至125℃時下黃油,邊炒邊熬製,至140℃左右時端鍋。
2.端鍋後下奶油:先將奶油用水調全成漿糊狀,邊下料邊炒動,下鍋後炒動20~30次,即可倒上案板,攤開、刮平,冷卻後用滾刀成型。
3.操作要迅速,準確:刮平的動作要快,炒動的次數要嚴格掌握。
禮記澳味酥糖
製作(10張)原料配方:花生米1千克 白糖0.5千克 花生油50克
1.將花生米用文火炒熟去皮,分成兩瓣。
2.將油倒入鍋裡,待油熱時放上糖並不斷翻砂。待糖全部化後,將花生米倒進鍋內與糖混合。
3.趁熱將混合好的花生米和糖放在一個長方形的盒內(最好在底上抹上油以防粘底)。用鏟湯勺用力將其壓平壓緊(四角更應壓緊),5分鐘之後,將盤扣過來,把酥糖倒在一塊乾淨的面板上。
4.待糖開始變硬,但尚溫熱時,用刀切成薄片,待其完全冷卻後即可。
禮記芝麻酥糖
原料配方:花生仁50千克,白砂糖33千克,澱粉飴糖16千克,植物油2千克,精鹽3千克,芝麻適量(有黑、白芝麻,可單一,或兩種一起放,根據個人喜好) 酥糖製作現場1.炒花生仁、芝麻:首先將花生仁、芝麻預炒四成熟,再放入鹽水中(鹽3千克,水10千克)浸泡2小時後,撈出控幹,再炒至淡黃色,篩去砂子,除去衣膜及雜質備用。
2.熬糖與拌料:熬糖與花生相同
3.成型:將拌合均勻的糖料倒在案子上,趁熱使其平攤,用手拉,使其攤成薄厚不均的薄片,冷卻後,斷成若干不定型的塊,每塊重約50~100克。要注意保持表面光亮,容器應密閉防潮。
禮記芝麻花生軟糖
原料配方:麥芽糖,花生仁50千克,白砂糖33千克,澱粉飴糖16千克,植物油2千克,精鹽3千克,芝麻適量(有黑、白芝麻,可單一,或兩種一起放,根據個人喜好)
1.花生肉用白鍋慢火炒熟炒香,盛起待涼
2.剝去外皮,每顆花生捏開兩半(或用棍子擀幾下),吹去花生皮備用
3.起鍋燒熱2匙油,下砂糖慢火炒融,放入花生和芝麻快速拌勻
4.趁熱裝入已塗油的容器裡,用鏟子攤平壓緊壓實,放涼5分鐘,倒扣出模,趁有餘溫切塊即可
禮記豬油酥糖
原料配方 白砂糖2千克 飴糖0.8千克 熟豬油0.5千克 花生米2千克
1.取家用雙耳鐵鍋一個,白砂糖2千克,加水0.6千克,放在鍋中化糖,燒到糖水滾沸起泡沫,用100目篩過濾,重新放入鍋中與飴糖0.8千克、豬油0.5千克共熬,熬到糖膏冷卻後口咬發脆有聲時即離火冷卻。
2.趁糖膏稀軟流質未變硬時,混入炒熟去皮的花生米,用手鏟拌勻,倒在石面桌上(塗一層油),和木板把糖攤成八大方塊,冷透後再用刀切成條,再細切成長2.5釐米,寬1釐米的長方形小糖塊即成。
禮記扭結軟糖
是沿革酥糖而成的新品種,是對酥糖的發展創新,具有獨特風味的中式糖果。扭結軟糖糖具有硬糖的脆、硬和奶糖的的色澤及奶香味等特點外,還具有本身的特點棗酥、脆(與酥糖相比)。扭結軟糖,而不膩,奶味突出,酥糖則花生米醇香突出。 芝麻酥糖原料配方:白砂糖、麥芽糖、花生、雞蛋、黃奶油
1.花生米加工挑選後,用刀切碎成末粒狀。
2.熬糖工藝同花生生糖。
3.冷卻:熬糖至160~165℃後,倒在冷卻箱上,將花生米撒在糖膏上,用刮刀來回摺疊。
4.拔白:糖膏在冷卻後逐漸凝結成軟糖,將軟糖放在拔糖機上拔白,從而獲得色澤潔色,質地均勻,細膩膨鬆的糖坯。
5.壓片、切塊、包裝:把糖坯進行整形。然後切成若干等分的幾塊,分別壓片、切塊、待充分冷卻後包裝,即是成品。
6.保管:(1)庫房應保持陰涼、乾燥、通風,溫度在25℃以下,相對溼度為70%以下為宜。
禮記丁果酥糖
原料配方 花生仁50千克,糖33千克,飴糖16.5千克,水13千克
1.炒花生仁:將花生浸入開水中約2至3分鐘,撈出控幹,再將淘淨過的粗砂粒放入鍋內炒熱,然後放入花生仁炒制, 炒時要不停的翻動,待花生仁炒成淡黃色為止,從鍋內取出篩去砂粒,冷卻後,去掉衣膜,吹掉殘皮,除淨雜質備用。
2.熬糖:將糖和水放入鍋內熬開後投入飴糖,繼續熬煉濃縮到130℃時加入植物油,再加熱至155℃即可(口試骨子發脆而不沾牙)。
3.拌料與切型:將熬好的糖鍋移離火源、再將花生仁倒入鍋內迅速翻動,拌合均勻糖坯,放到案子上壓成3.5~4釐米厚,用快刀割成長4釐米,寬0.7釐米,厚0.7釐米的小塊。冷卻後裝入幹容器內的密封儲存,防止潮溼。
禮記酥糖的品種及配方
蒜香南瓜酥糖:香蒜、南瓜、白砂糖、葡萄糖、花生仁、牛油、飴糖、植物油
香蔥南瓜酥糖:南瓜、白砂糖、葡萄糖、花生仁、牛油、飴糖、植物油、香蔥
杏仁花生酥糖:白砂糖、杏仁、葡萄糖、花生仁、飴糖、植物油、牛油
杏仁芝麻酥糖:杏仁、白砂糖、芝麻、葡萄糖、花生仁、牛油、飴糖、植物油
松子芝麻酥糖:白砂糖、松子、葡萄糖、花生仁、牛油、飴糖、植物油、芝麻
合桃芝麻酥糖:核桃、芝麻、白砂糖、葡萄糖、黑芝麻、花生仁、牛油、植物油
紫菜南瓜酥糖:紫菜、白砂糖、葡萄糖、花生仁、牛油、飴糖、植物油、南瓜
腰果芝麻酥糖:腰果、白砂糖、芝麻、葡萄糖、花生仁、牛油、飴糖、植物油
南瓜花生酥糖:白砂糖、南瓜、葡萄糖、花生仁、牛油、飴糖、植物油
葵瓜仁芝麻酥糖:芝麻、葵瓜仁、白砂糖、葡萄糖、飴糖、花生仁、牛油、植物油
芥茉紫菜南瓜酥糖:芥茉、白砂糖、葡萄糖、紫菜、花生仁、南瓜、植物油、牛油、飴糖
合桃花生酥糖:核桃、白砂糖、葡萄糖、花生仁、牛油、飴糖、植物油
腰果花生酥糖:白砂糖、葡萄糖、花生仁、牛油、飴糖、植物油、腰果
葵瓜仁花生酥糖:葵瓜仁、白砂糖、葡萄糖、花生仁、牛油、飴糖、植物油
南瓜芝麻酥糖:南瓜、白砂糖、葡萄糖、花生仁、牛油、飴糖、植物油、芝麻
禮記奶油酥糖
奶油酥糖不但有花生製品酥鬆脆的共同特點,而且在香甜中有鹹味,使口味更舒適鮮美。早在40年代就受到中外消費者的讚譽,現仍保持了該產品原有的特色。 酥糖小吃原料配方:白糖2.35千克,花生仁2.25千克,奶油0.25千克,食鹽150克,植物油150克,液體葡萄糖3.75千克
1.花生仁先炒脆並精選:糖水熬到沸點後下花生仁,等糖水再次升到沸點時加蓋熬約5分鐘。待溫度到115℃時揭蓋,再煮片刻,至125℃時下黃油,邊炒邊熬製,至140℃左右時端鍋。
2.端鍋後下奶油:先將奶油用水調全成漿糊狀,邊下料邊炒動,下鍋後炒動20~30次,即可倒上案板,攤開、刮平,冷卻後用滾刀成型。
3.操作要迅速,準確:刮平的動作要快,炒動的次數要嚴格掌握。
禮記澳味酥糖
製作(10張)原料配方:花生米1千克 白糖0.5千克 花生油50克
1.將花生米用文火炒熟去皮,分成兩瓣。
2.將油倒入鍋裡,待油熱時放上糖並不斷翻砂。待糖全部化後,將花生米倒進鍋內與糖混合。
3.趁熱將混合好的花生米和糖放在一個長方形的盒內(最好在底上抹上油以防粘底)。用鏟湯勺用力將其壓平壓緊(四角更應壓緊),5分鐘之後,將盤扣過來,把酥糖倒在一塊乾淨的面板上。
4.待糖開始變硬,但尚溫熱時,用刀切成薄片,待其完全冷卻後即可。
禮記芝麻酥糖
原料配方:花生仁50千克,白砂糖33千克,澱粉飴糖16千克,植物油2千克,精鹽3千克,芝麻適量(有黑、白芝麻,可單一,或兩種一起放,根據個人喜好) 酥糖製作現場1.炒花生仁、芝麻:首先將花生仁、芝麻預炒四成熟,再放入鹽水中(鹽3千克,水10千克)浸泡2小時後,撈出控幹,再炒至淡黃色,篩去砂子,除去衣膜及雜質備用。
2.熬糖與拌料:熬糖與花生相同
3.成型:將拌合均勻的糖料倒在案子上,趁熱使其平攤,用手拉,使其攤成薄厚不均的薄片,冷卻後,斷成若干不定型的塊,每塊重約50~100克。要注意保持表面光亮,容器應密閉防潮。
禮記芝麻花生軟糖
原料配方:麥芽糖,花生仁50千克,白砂糖33千克,澱粉飴糖16千克,植物油2千克,精鹽3千克,芝麻適量(有黑、白芝麻,可單一,或兩種一起放,根據個人喜好)
1.花生肉用白鍋慢火炒熟炒香,盛起待涼
2.剝去外皮,每顆花生捏開兩半(或用棍子擀幾下),吹去花生皮備用
3.起鍋燒熱2匙油,下砂糖慢火炒融,放入花生和芝麻快速拌勻
4.趁熱裝入已塗油的容器裡,用鏟子攤平壓緊壓實,放涼5分鐘,倒扣出模,趁有餘溫切塊即可
禮記豬油酥糖
原料配方 白砂糖2千克 飴糖0.8千克 熟豬油0.5千克 花生米2千克
1.取家用雙耳鐵鍋一個,白砂糖2千克,加水0.6千克,放在鍋中化糖,燒到糖水滾沸起泡沫,用100目篩過濾,重新放入鍋中與飴糖0.8千克、豬油0.5千克共熬,熬到糖膏冷卻後口咬發脆有聲時即離火冷卻。
2.趁糖膏稀軟流質未變硬時,混入炒熟去皮的花生米,用手鏟拌勻,倒在石面桌上(塗一層油),和木板把糖攤成八大方塊,冷透後再用刀切成條,再細切成長2.5釐米,寬1釐米的長方形小糖塊即成。
禮記扭結軟糖
是沿革酥糖而成的新品種,是對酥糖的發展創新,具有獨特風味的中式糖果。扭結軟糖糖具有硬糖的脆、硬和奶糖的的色澤及奶香味等特點外,還具有本身的特點棗酥、脆(與酥糖相比)。扭結軟糖,而不膩,奶味突出,酥糖則花生米醇香突出。 芝麻酥糖原料配方:白砂糖、麥芽糖、花生、雞蛋、黃奶油
1.花生米加工挑選後,用刀切碎成末粒狀。
2.熬糖工藝同花生生糖。
3.冷卻:熬糖至160~165℃後,倒在冷卻箱上,將花生米撒在糖膏上,用刮刀來回摺疊。
4.拔白:糖膏在冷卻後逐漸凝結成軟糖,將軟糖放在拔糖機上拔白,從而獲得色澤潔色,質地均勻,細膩膨鬆的糖坯。
5.壓片、切塊、包裝:把糖坯進行整形。然後切成若干等分的幾塊,分別壓片、切塊、待充分冷卻後包裝,即是成品。
6.保管:(1)庫房應保持陰涼、乾燥、通風,溫度在25℃以下,相對溼度為70%以下為宜。
禮記丁果酥糖
原料配方 花生仁50千克,糖33千克,飴糖16.5千克,水13千克
1.炒花生仁:將花生浸入開水中約2至3分鐘,撈出控幹,再將淘淨過的粗砂粒放入鍋內炒熱,然後放入花生仁炒制, 炒時要不停的翻動,待花生仁炒成淡黃色為止,從鍋內取出篩去砂粒,冷卻後,去掉衣膜,吹掉殘皮,除淨雜質備用。
2.熬糖:將糖和水放入鍋內熬開後投入飴糖,繼續熬煉濃縮到130℃時加入植物油,再加熱至155℃即可(口試骨子發脆而不沾牙)。
3.拌料與切型:將熬好的糖鍋移離火源、再將花生仁倒入鍋內迅速翻動,拌合均勻糖坯,放到案子上壓成3.5~4釐米厚,用快刀割成長4釐米,寬0.7釐米,厚0.7釐米的小塊。冷卻後裝入幹容器內的密封儲存,防止潮溼。
禮記酥糖的品種及配方
蒜香南瓜酥糖:香蒜、南瓜、白砂糖、葡萄糖、花生仁、牛油、飴糖、植物油
香蔥南瓜酥糖:南瓜、白砂糖、葡萄糖、花生仁、牛油、飴糖、植物油、香蔥
杏仁花生酥糖:白砂糖、杏仁、葡萄糖、花生仁、飴糖、植物油、牛油
杏仁芝麻酥糖:杏仁、白砂糖、芝麻、葡萄糖、花生仁、牛油、飴糖、植物油
松子芝麻酥糖:白砂糖、松子、葡萄糖、花生仁、牛油、飴糖、植物油、芝麻
合桃芝麻酥糖:核桃、芝麻、白砂糖、葡萄糖、黑芝麻、花生仁、牛油、植物油
紫菜南瓜酥糖:紫菜、白砂糖、葡萄糖、花生仁、牛油、飴糖、植物油、南瓜
腰果芝麻酥糖:腰果、白砂糖、芝麻、葡萄糖、花生仁、牛油、飴糖、植物油
南瓜花生酥糖:白砂糖、南瓜、葡萄糖、花生仁、牛油、飴糖、植物油
葵瓜仁芝麻酥糖:芝麻、葵瓜仁、白砂糖、葡萄糖、飴糖、花生仁、牛油、植物油
芥茉紫菜南瓜酥糖:芥茉、白砂糖、葡萄糖、紫菜、花生仁、南瓜、植物油、牛油、飴糖
合桃花生酥糖:核桃、白砂糖、葡萄糖、花生仁、牛油、飴糖、植物油
腰果花生酥糖:白砂糖、葡萄糖、花生仁、牛油、飴糖、植物油、腰果
葵瓜仁花生酥糖:葵瓜仁、白砂糖、葡萄糖、花生仁、牛油、飴糖、植物油
南瓜芝麻酥糖:南瓜、白砂糖、葡萄糖、花生仁、牛油、飴糖、植物油、芝麻