料：鯧魚1條、豆豉1大勺、姜少許、蔥兩棵、辣椒1棵 調味料：老抽1大勺、酒1大勺、香油2大勺 做法： 1、將鯧魚去腮與內臟，兩面切三刀，姜切成末，蔥切成段，辣椒切成圓片。 2、將老抽、酒與蔥、姜、辣椒、豆豉攪拌後，均勻抹在鯧魚的兩面，醃十分鐘左右。 3、把魚放入蒸盤中，醃料放在魚身上，上鍋用大火蒸十分鐘。 4、將2大勺香油加熱後，澆在蒸好的魚上即可。 檸檬魚 材 料： 鯧魚700克。黃油60克，精鹽一中匙，胡椒粉一小匙，水、香菜、檸檬汁各一大匙，檸檬一個。 做 法： ①將檸檬汁、碎香菜、黃油攪勻。 ②鯧魚洗淨抹乾水，將精鹽、胡椒粉、黃油混合物抹勻魚身。 ③把魚放入盤內，加水後，中高火6分鐘，取出後可用檸檬片裝飾。 煙燻鯧魚 材料】 鯧魚1條、蔥3根、姜2片 【調味料】 （a）鹽1/2茶匙、酒1/2茶匙 （b）糖1大匙、開水2大匙 （c）香油少許 【做法】 1. 鯧魚處理乾淨，在魚身上斜劃3刀，用調味料a塗抹均勻，放入蒸籠蒸熟取出。 2. 在鐵鍋內鋪一層錫箔紙，把拌勻好的燻料放在錫箔紙上，再放上鐵架，排上蔥、姜、鯧魚後蓋上鍋蓋，先以中火將鍋燒熱，待冒出白煙時調成小火。 3. 將調味料b淋在魚身上，抹上調味料c，置於盤中即可。 【料理通】 魚身要劃斜刀，蒸熟的魚才不會見骨，以免影響美觀。煙燻後魚會有些苦，可以淋上糖水或蜂蜜增加美味。 一.煙鯧魚 【所屬菜系】 滬菜 【特點】 肉質嫩，味鹹鮮，煙香濃郁。 【原料】 鯧魚，蔥花，薑片，麴酒，醬油，精鹽，白糖，味精，飴糖，色拉醬，溼紅茶葉，赤砂糖，熟花生油。 【製作過程】 將鯧魚刮鱗，去鰓，去內臟洗淨，用斜刀片成三段放在湯盤裡，加蔥花，薑片，麴酒，白糖，醬油，飴糖，味精，精鹽，浸債九十分鐘；用鐵絲網架一隻在網上抹熟花生油，然後將浸過汁的魚平放在鐵絲網上，放進烤箱烤十分鐘左右，再在爐里加茶葉與赤砂糖，關上爐門任其燃燒冒出濃煙，使鯧魚在爐內邊受熱邊煙燻，約六分鐘後，魚表面呈紅棕色，魚塊已熟取出，用油刷塗上熟花生油拼擺成整魚裝盤，盤子兩邊放色拉醬，供蘸食。 二.黨參鯧魚湯 配方：黨參20克 當歸10克 熟地15克 淮山藥25克 鯧魚500克 蔥20克 姜15克 紹酒20克 鹽5克 胡椒粉5克 製作：1．將鯧魚去鱗及內臟，洗淨；黨參切片，當歸切段，熟地切片，淮山切片；蔥切段，薑切片。 2．將炒勺置中火上，加素油50克，燒熱至六成熟時，加入清湯1500毫升。放入以上藥物及路魚、蔥、姜、紹酒、鹽，煮20分鐘即成。 食法：每日2次，食魚喝湯。 功效：滋陰養血，健脾固腎。 三.咖哩鯧魚 材料：油咖哩、鯧魚、元蔥、蔥花、蒜末、醬油、鹽、胡椒粉、味精。 做法：將油咖哩拌勻塗抹在清理過的鯧魚身上，放醬油、鹽醃製2個小時以上，切蔥花、蒜末一小碗待用。 上鍋淋油爆炒蔥、蒜末後，放入鯧魚、醃汁翻炒，魚熟後放元蔥少許，撒胡椒粉、味精起鍋。 四.白煮鯧魚 主菜：白鯧魚； 配菜：香菜、青紅尖椒、蔥、姜、蒜； 作料：生抽、油、鹽、味精、糖、胡椒粉。 做法：1、白鯧魚清理乾淨，涼幹； 2、配菜洗淨切段備用； 3、起小油鍋炸香姜蔥蒜，下香菜，再將白鯧魚平鋪在配菜上面，加水沒過魚身，蓋蓋煮； 4、隔一會兒，將魚翻身，再煮； 5、到魚肉發白將熟，加作料調味； 6、入味後起鍋裝碟。 菜名：乾燒鯧魚 主料：鯧魚 輔料：蔥、姜、大蒜頭、肉糜 調料：油、料酒、老抽、酒釀、糖、辣醬、水澱粉、生粉 操作： 1、將魚洗淨，在魚兩側每隔2釐米剞斜直刀口，蔥、蒜、姜切末； 2、將魚用醬油醃漬一下，沾上少許生粉，鍋內加油燒至八成熱，將魚投入油中炸成金黃色，撈出控淨油； 3、鍋內加油，下蔥、姜、蒜末煸炒，放入肉糜煸炒，加辣醬，炒至出紅油，放入酒釀、老抽、糖和水燒開，放入鯧魚，用小火燜8分鐘，將鯧魚取出放入盤中，鍋內的汁水開大火收汁，倒入水澱粉勾芡，撒入大量蔥花，淋上油，澆在鯧魚上面，旁邊圍上熟的麵條即可。 主料 鯧魚1條（約500克）。 配料 肥豬肉25克，冬筍25克，榨菜20克，乾紅辣椒2個，蔥薑蒜共25克。 調料 花生油1000克（約耗50克），白油25克，辣椒油20克，白糖100克，精鹽3克，味精2克，料酒25克，清湯500克。 烹飪工藝： 1.將鯧魚去腮，開膛取出五臟，用清水沖洗乾淨，在魚身上每隔2釐米打上象眼花刀。把豬肉、冬筍、榨菜、幹辣椒均切成0.6釐米大小的丁，蔥蒜切成玉米粒大小的丁姜切成小指甲片。 2.炒勺內放入花生油，用旺火燒至九成熱時，將魚抹上少許醬油下入油鍋內，炸至魚呈紅色時撈出。 3.炒勺內放入少許花生油，加入白糖25克，炒至糖呈深紅色時烹入清湯。另取一勺放入白油，加入豬肉、辣椒、蔥薑蒜、冬筍榨菜煸炒後，倒入湯汁中，再下入炸過的鯧魚，加入精鹽、白糖、料酒，蓋上蓋移至小火上燒至湯至將盡，魚兩面已燒透入味時，移至旺火上，加入味精，淋上辣椒油大翻勺裝盤即成。 風味特點： 色澤紅亮，魚肉鮮嫩，甜鹹香辣
料：鯧魚1條、豆豉1大勺、姜少許、蔥兩棵、辣椒1棵 調味料：老抽1大勺、酒1大勺、香油2大勺 做法： 1、將鯧魚去腮與內臟，兩面切三刀，姜切成末，蔥切成段，辣椒切成圓片。 2、將老抽、酒與蔥、姜、辣椒、豆豉攪拌後，均勻抹在鯧魚的兩面，醃十分鐘左右。 3、把魚放入蒸盤中，醃料放在魚身上，上鍋用大火蒸十分鐘。 4、將2大勺香油加熱後，澆在蒸好的魚上即可。 檸檬魚 材 料： 鯧魚700克。黃油60克，精鹽一中匙，胡椒粉一小匙，水、香菜、檸檬汁各一大匙，檸檬一個。 做 法： ①將檸檬汁、碎香菜、黃油攪勻。 ②鯧魚洗淨抹乾水，將精鹽、胡椒粉、黃油混合物抹勻魚身。 ③把魚放入盤內，加水後，中高火6分鐘，取出後可用檸檬片裝飾。 煙燻鯧魚 材料】 鯧魚1條、蔥3根、姜2片 【調味料】 （a）鹽1/2茶匙、酒1/2茶匙 （b）糖1大匙、開水2大匙 （c）香油少許 【做法】 1. 鯧魚處理乾淨，在魚身上斜劃3刀，用調味料a塗抹均勻，放入蒸籠蒸熟取出。 2. 在鐵鍋內鋪一層錫箔紙，把拌勻好的燻料放在錫箔紙上，再放上鐵架，排上蔥、姜、鯧魚後蓋上鍋蓋，先以中火將鍋燒熱，待冒出白煙時調成小火。 3. 將調味料b淋在魚身上，抹上調味料c，置於盤中即可。 【料理通】 魚身要劃斜刀，蒸熟的魚才不會見骨，以免影響美觀。煙燻後魚會有些苦，可以淋上糖水或蜂蜜增加美味。 一.煙鯧魚 【所屬菜系】 滬菜 【特點】 肉質嫩，味鹹鮮，煙香濃郁。 【原料】 鯧魚，蔥花，薑片，麴酒，醬油，精鹽，白糖，味精，飴糖，色拉醬，溼紅茶葉，赤砂糖，熟花生油。 【製作過程】 將鯧魚刮鱗，去鰓，去內臟洗淨，用斜刀片成三段放在湯盤裡，加蔥花，薑片，麴酒，白糖，醬油，飴糖，味精，精鹽，浸債九十分鐘；用鐵絲網架一隻在網上抹熟花生油，然後將浸過汁的魚平放在鐵絲網上，放進烤箱烤十分鐘左右，再在爐里加茶葉與赤砂糖，關上爐門任其燃燒冒出濃煙，使鯧魚在爐內邊受熱邊煙燻，約六分鐘後，魚表面呈紅棕色，魚塊已熟取出，用油刷塗上熟花生油拼擺成整魚裝盤，盤子兩邊放色拉醬，供蘸食。 二.黨參鯧魚湯 配方：黨參20克 當歸10克 熟地15克 淮山藥25克 鯧魚500克 蔥20克 姜15克 紹酒20克 鹽5克 胡椒粉5克 製作：1．將鯧魚去鱗及內臟，洗淨；黨參切片，當歸切段，熟地切片，淮山切片；蔥切段，薑切片。 2．將炒勺置中火上，加素油50克，燒熱至六成熟時，加入清湯1500毫升。放入以上藥物及路魚、蔥、姜、紹酒、鹽，煮20分鐘即成。 食法：每日2次，食魚喝湯。 功效：滋陰養血，健脾固腎。 三.咖哩鯧魚 材料：油咖哩、鯧魚、元蔥、蔥花、蒜末、醬油、鹽、胡椒粉、味精。 做法：將油咖哩拌勻塗抹在清理過的鯧魚身上，放醬油、鹽醃製2個小時以上，切蔥花、蒜末一小碗待用。 上鍋淋油爆炒蔥、蒜末後，放入鯧魚、醃汁翻炒，魚熟後放元蔥少許，撒胡椒粉、味精起鍋。 四.白煮鯧魚 主菜：白鯧魚； 配菜：香菜、青紅尖椒、蔥、姜、蒜； 作料：生抽、油、鹽、味精、糖、胡椒粉。 做法：1、白鯧魚清理乾淨，涼幹； 2、配菜洗淨切段備用； 3、起小油鍋炸香姜蔥蒜，下香菜，再將白鯧魚平鋪在配菜上面，加水沒過魚身，蓋蓋煮； 4、隔一會兒，將魚翻身，再煮； 5、到魚肉發白將熟，加作料調味； 6、入味後起鍋裝碟。 菜名：乾燒鯧魚 主料：鯧魚 輔料：蔥、姜、大蒜頭、肉糜 調料：油、料酒、老抽、酒釀、糖、辣醬、水澱粉、生粉 操作： 1、將魚洗淨，在魚兩側每隔2釐米剞斜直刀口，蔥、蒜、姜切末； 2、將魚用醬油醃漬一下，沾上少許生粉，鍋內加油燒至八成熱，將魚投入油中炸成金黃色，撈出控淨油； 3、鍋內加油，下蔥、姜、蒜末煸炒，放入肉糜煸炒，加辣醬，炒至出紅油，放入酒釀、老抽、糖和水燒開，放入鯧魚，用小火燜8分鐘，將鯧魚取出放入盤中，鍋內的汁水開大火收汁，倒入水澱粉勾芡，撒入大量蔥花，淋上油，澆在鯧魚上面，旁邊圍上熟的麵條即可。 主料 鯧魚1條（約500克）。 配料 肥豬肉25克，冬筍25克，榨菜20克，乾紅辣椒2個，蔥薑蒜共25克。 調料 花生油1000克（約耗50克），白油25克，辣椒油20克，白糖100克，精鹽3克，味精2克，料酒25克，清湯500克。 烹飪工藝： 1.將鯧魚去腮，開膛取出五臟，用清水沖洗乾淨，在魚身上每隔2釐米打上象眼花刀。把豬肉、冬筍、榨菜、幹辣椒均切成0.6釐米大小的丁，蔥蒜切成玉米粒大小的丁姜切成小指甲片。 2.炒勺內放入花生油，用旺火燒至九成熱時，將魚抹上少許醬油下入油鍋內，炸至魚呈紅色時撈出。 3.炒勺內放入少許花生油，加入白糖25克，炒至糖呈深紅色時烹入清湯。另取一勺放入白油，加入豬肉、辣椒、蔥薑蒜、冬筍榨菜煸炒後，倒入湯汁中，再下入炸過的鯧魚，加入精鹽、白糖、料酒，蓋上蓋移至小火上燒至湯至將盡，魚兩面已燒透入味時，移至旺火上，加入味精，淋上辣椒油大翻勺裝盤即成。 風味特點： 色澤紅亮，魚肉鮮嫩，甜鹹香辣