酸菜魚是一道四川的特色名菜，屬於川菜，味濃厚，泡菜味突出，具有濃郁的四川民間家常風味，如不加豆瓣則為四川傳統名菜泡菜鯫魚。酸辣魚主料為鯽魚，主要烹飪工藝是炒。成品酸辣魚辣中帶酸，酸裡回甜，泡菜味突出。

1、將殺好的魚，去盡黑膜和內臟，抬骨，片成片。

2、反覆沖洗，至水清澈後瀝出來。

3、加入鹽、胡椒粉、薑絲，充分抓勻。

4、放半個雞蛋清、生粉抓勻，醃15分鐘左右至魚入味。

5、酸菜切細段，生薑切片，一部分大蒜切成片，野山椒切破。

6、幹辣椒切成段，香蔥綠切成絲，另一部分大蒜切成米，香菜洗淨摘成段。

7、起鍋，放少量油，將生薑大蒜片、蔥白、野山椒炒香。

8、放入酸菜炒香。

9、放入魚頭炒香。

10、注入水，加入魚骨及魚尾熬出香味，嘗試一下看是否放鹽。

11、用漏勺將食材全數撈在大碗底。

12、加一點高湯精（雞精也行）。

13、水復開後用大火，放入魚片，用筷子輕輕拔散，煮斷生。

14、撈在有酸菜的大碗內，澆上湯汁。

15、在魚面上，放大蒜米、花椒、幹辣椒、蔥絲、白芝麻、香菜。

16、鍋內燒大半勺熱油，淋在調料上，即成。

小訣竅

1、魚要去盡黑膜和附著的內臟，還要漂洗白淨。

2、選重慶或四川產的帶泡姜的酸菜為宜，老壇魚酸菜酸鹹度合適，有泡姜，還很脆。

3、如果要便捷，可以不撈出酸菜，直接煮魚片。

4、最後放上蒜米、花椒、蔥花、香菜、白芝麻，再淋熱油，很關鍵，不宜省略。

5、淋油一定燒熱，才能衝出調料的香味。