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  • 1 # 阿綱小廚子

    過油肉是山西省著名的菜餚之一,號稱“三晉一味”,各地的做法也不一。過油肉做的,最地道地方是,山西大同過油肉,搭配上剛出鍋的大米飯一起吃堪稱是一絕。2018年9月10日,“中國菜”正式釋出,山西過油肉“被評為山西十大經典名菜。

    主料:豬裡脊肉250克

    輔料:蒜片5克;冬筍20克;蠔油2.5克;水發木耳15克;山西陳醋2.5克;花椒水5克;大蔥8克;醬油10克;鮮姜2.5克;鹽3克;料酒5克;生粉30克;味精2.5克;雞蛋2個;雞湯50克;熟豬油30克。

    ①豬裡脊肉去淨莖膜,放在砧板上,用刀切成0.33釐米厚的片

    ②冬筍、大蔥切成與肉同樣大的片,木耳大片的切小,姜去皮切姜米,蒜切薄片

    ④冬筍片焯一下水,清水過涼放在碗中,加入木耳和切好的大蔥備用,雞湯、紹酒、味精、醬油(8克),山西陳醋2.5克,鹽1克,溼澱粉(6克)調成料汁備用

    ⑤鍋中加入植物油燒至5成熱時,下入提前漿好的肉片,迅速用筷子滑散,約滑5~6秒鐘倒人漏勺內控油。炒鍋再放回火加入豬油(15克),將切好的蒜片、薑末、筍片、木耳、蔥片、炒出香味,將過好油的肉片放入,倒入調好的料汁,炒勻,淋豬油(15克)即可出鍋

    小貼士

    ①“過油肉”一菜以油熱 ,因過油而名,火候對此菜最為重要,製作時油溫要求控制166℃左右,過油最佳,可使肉片達到平整舒展、光滑利落、不幹不硬、色澤金黃的效果。油溫要是高了,肉片易粘連,外焦內生,油溫低了易脫糊、變形、肉片柴老

    ②此菜在調味過程中,採取了烹醋的方法調味,醋要點的適時、適度、適量,方能達到去腥增香的目的,操作時火力一定要足,掌握好時機。

  • 2 # 獨行天下只為遇見你

    過油肉起源於陽泉平定府,後流傳各地,做法大同小異,至於哪裡的最好吃無法定奪,平定那邊喜歡配菜帶白菜的,晉城喜歡湯多泡飯的,太原一定要有蒜薹,新疆的用羊肉做的配菜有西紅柿和洋蔥辣椒,總之你喜歡哪的哪的就最好吃

  • 3 # 犄角旮旯53

    山西大部分地方我都轉過,每到一地都要嘗一嘗當地的特色小吃,要說山西的“過油肉”那個地方最好?我只是個人看法:第一,屬於臨汾的浮山最好,第二,屬於陽泉的平定,第三,有好幾個(南、北都有好的),就不一一介紹了!!!

  • 4 # 晉B0469

    陽穀縣最地道,武二郎吃的香多喝了十七碗,結果到景陽岡醉倒了,吐了一地,人也睡著了,老虎聞香而來吃了武二郎穢物,老虎也醉倒了,二郎醒來看見醉虎把虎打死了,這就是武松打虎。

  • 5 # 公證25324572混蛋

    過油菜那可太多了,說幾個,溜菜一般都要過油,比如溜肉段,溜裡脊,溜腰花……地方太多了那都能做好的……幾大菜,山東魯菜,四川的川菜,還淮陽菜,還有廣東嶽菜……

  • 6 # 春雨悄悄來

    陽泉平定的過油肉是最正宗的,因為它是過油肉的發源地。肉要切成柳葉片,配料是白菜幫子,給肉上漿時只能用蛋清和紅薯粉。其他地方配的蒜薹洋蔥是為別的地方改革的。現在百分之九十五飯店,都做不出原來那種味道了。

  • 7 # 遲魔圖

    裡脊肉,柳葉片,掛糊過油。

    白菜幫,寸筷樣,焯水等待。

    蔥薑蒜,黑木耳,料酒老抽。

    平定的,過油肉,點醋勾芡。

    出鍋!

  • 8 # 小健38929532

    我認為太原比較正宗點的過油肉就是老以前,南肖牆飯店,山西飯莊,那的過油肉做的比較地道,其它地方的過油肉放蒜薹就不對了,正宗的過油肉是不放蒜薹的,而且顏色亮,白,黃,黑,綠,相當講究。

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