過油肉是山西省著名的菜餚之一，號稱“三晉一味”，各地的做法也不一。過油肉做的，最地道地方是，山西大同過油肉，搭配上剛出鍋的大米飯一起吃堪稱是一絕。2018年9月10日，“中國菜”正式釋出，山西過油肉“被評為山西十大經典名菜。

主料：豬裡脊肉250克

輔料：蒜片5克；冬筍20克；蠔油2.5克；水發木耳15克；山西陳醋2.5克；花椒水5克；大蔥8克；醬油10克；鮮姜2.5克；鹽3克；料酒5克；生粉30克；味精2.5克；雞蛋2個；雞湯50克；熟豬油30克。

①豬裡脊肉去淨莖膜，放在砧板上，用刀切成0.33釐米厚的片

②冬筍、大蔥切成與肉同樣大的片，木耳大片的切小，姜去皮切姜米，蒜切薄片

④冬筍片焯一下水，清水過涼放在碗中，加入木耳和切好的大蔥備用，雞湯、紹酒、味精、醬油（8克），山西陳醋2.5克，鹽1克，溼澱粉（6克）調成料汁備用

⑤鍋中加入植物油燒至5成熱時，下入提前漿好的肉片，迅速用筷子滑散，約滑5～6秒鐘倒人漏勺內控油。炒鍋再放回火加入豬油（15克），將切好的蒜片、薑末、筍片、木耳、蔥片、炒出香味，將過好油的肉片放入，倒入調好的料汁，炒勻，淋豬油（15克）即可出鍋

小貼士

①“過油肉”一菜以油熱 ，因過油而名，火候對此菜最為重要，製作時油溫要求控制166℃左右，過油最佳，可使肉片達到平整舒展、光滑利落、不幹不硬、色澤金黃的效果。油溫要是高了，肉片易粘連，外焦內生，油溫低了易脫糊、變形、肉片柴老

②此菜在調味過程中，採取了烹醋的方法調味，醋要點的適時、適度、適量，方能達到去腥增香的目的，操作時火力一定要足，掌握好時機。

過油肉起源於陽泉平定府，後流傳各地，做法大同小異，至於哪裡的最好吃無法定奪，平定那邊喜歡配菜帶白菜的，晉城喜歡湯多泡飯的，太原一定要有蒜薹，新疆的用羊肉做的配菜有西紅柿和洋蔥辣椒，總之你喜歡哪的哪的就最好吃

山西大部分地方我都轉過，每到一地都要嘗一嘗當地的特色小吃，要說山西的“過油肉”那個地方最好？我只是個人看法：第一，屬於臨汾的浮山最好，第二，屬於陽泉的平定，第三，有好幾個（南、北都有好的），就不一一介紹了！！！

陽穀縣最地道，武二郎吃的香多喝了十七碗，結果到景陽岡醉倒了，吐了一地，人也睡著了，老虎聞香而來吃了武二郎穢物，老虎也醉倒了，二郎醒來看見醉虎把虎打死了，這就是武松打虎。

過油菜那可太多了，說幾個，溜菜一般都要過油，比如溜肉段，溜裡脊，溜腰花……地方太多了那都能做好的……幾大菜，山東魯菜，四川的川菜，還淮陽菜，還有廣東嶽菜……

陽泉平定的過油肉是最正宗的,因為它是過油肉的發源地。肉要切成柳葉片,配料是白菜幫子,給肉上漿時只能用蛋清和紅薯粉。其他地方配的蒜薹洋蔥是為別的地方改革的。現在百分之九十五飯店,都做不出原來那種味道了。

裡脊肉，柳葉片，掛糊過油。

白菜幫，寸筷樣，焯水等待。

蔥薑蒜，黑木耳，料酒老抽。

平定的，過油肉，點醋勾芡。

出鍋！

我認為太原比較正宗點的過油肉就是老以前，南肖牆飯店，山西飯莊，那的過油肉做的比較地道，其它地方的過油肉放蒜薹就不對了，正宗的過油肉是不放蒜薹的，而且顏色亮，白，黃，黑，綠，相當講究。