滿 漢 全 席 ——中國烹飪文化的瑰寶 滿漢全席是興起於清代的一種大型宴席，是滿菜與漢菜相結合而形成的精華也是中國宴席菜的集大成者和佼佼者。 它具有禮儀隆重、用料華貴、菜點繁多、技藝精湛等風格與特點，在中國烹飪史上有承前啟後的重要作用，是中國古代烹飪文化中的一項寶貴遺產。 清代帝王不僅在清宮舉行各種形式的宮廷宴，而且還興師動眾，頻繁出巡，鋪張揚厲，豪華奢靡；所進飲食，取精用宏，爭齊鬥勝，無窮無盡。這為滿漢全席的社會化提供了物質基礎。 清代，到康熙後期，皇室的奢華之風漸盛，至康熙帝的60壽辰，宮廷首開千叟宴，康熙在 3月25日和27日兩次宴賞老，先後有65歲以上的老人2800餘人與宴。相傳，康熙在皇宮首嘗滿漢全席，並親筆書下“滿漢全席”四字，從而確定了滿漢全席的地位，在宮廷名噪一時。到乾隆時，浮華之風大盛。1751年～1784年，乾隆帝6次南巡，往返行程5800多里地，沿途設行官30處。為了備禦膳之需，七八百頭駱駝載茶膳房用具等物品，由京師隨帶茶房用乳牛75頭，膳房用乳羊1000頭，預先送往宿遷、鎮江等地。沿途均用濟南珍珠泉礦泉水、鎮江金山泉水、杭州虎跑泉水等名泉水。每日御膳，皆山珍海味、飛潛動植、水路八珍，由御櫥和各地名櫥精烹細調，共乾隆皇帝一人享用。 上行下效，無以附加。乾隆、嘉慶以後，達官顯貴、豪紳巨賈，爭逐飲食，沿襲成風。當時爭以高貴的筵席，擺出闊綽的排場，才覺得體面，因此，滿漢全席盛行一時。一席之資，可耗去中人之產。所用原料，品種繁多，價格昂貴；所制菜餚，造型優美，膾炙人口，使人聞香下馬，知味停車。而且隨著時間的推移，在滿漢全席內又加入了蒙族食品、回族菜點、藏族水果，從而使滿漢全席成為五族共慶宴，有成聯盟宴，席面的豪華、餐具的奢侈、禮節的繁瑣、烹調技術的高超，都達到前所未有的地步，成為中國歷史上最華貴多彩的大宴。 滿漢全席的具體內容是什麼？它是由那些菜餚組成的？這是人們所關心的問題。 從文獻記載的滿漢全席選單和各地所傳的滿漢全席選單來看是大同小異。雖然在宴席格局和席品構成方面有一定的差異。這些滿漢全席所共有的菜餚，亦可稱之為最具有滿漢全席特徵的菜點，從而構成了滿漢全席的基本菜式。 滿漢全席有一套進餐的程式，現簡述如下： 客人來到餐廳後，脫去外衣，先用一個潔淨的銅面盆，打來溫水，放上灑有花露水的雪白毛巾，請客人洗面。洗罷，隨著奉上一杯沏好的香茗。一杯過後，接著以四色精美點心和銀絲細綿奉客，為之“到奉”。 到奉以後開始茗敘。隨時有專人奉上香茗供客人品飲。還獻上手碟，盛瓜子、榛仁之類，供客人磕食。每人兩碟，對著擺列，謂之“對相”（粵語謂之“手分”）。繼以四熱葷。酒過三巡，拇戰划拳初罷，上大菜魚翅，到此，碟碗撤去，重新換過，謂之翻檯或清檯，然後上香巾揩漢，續上第二道的雙拼、熱葷，繼續猜拳飲酒行令。歇一會兒，吸一輪香菸，又獻一次香巾，然後再上第三道、第四道。酒盡興後，門前喝磐（謂之門前清）。第五道上飯菜、粥、湯。整桌吃完後，最後用一個精緻的小銀托盤，盛著牙籤、檳榔、蔻仁等備客人選用，並再來一盆洗臉水洗面，叫做“檳水”，宴席即結束。 滿漢全席的菜品豐富多彩，一餐不能盡食，所以要分多次進餐。有分全日進行的，即分午、晚、夜三餐吃；也有分兩天兩個晚上進餐的；還有分三天作三次吃完的。日本朋友為了品嚐仿膳飯莊的滿漢全席，是分作六餐才吃完的。 不過，滿漢全席並不是一成不變的，它隨著烹調實踐的發展而不斷變化，而且內容愈來愈豐富，形勢愈來愈完善。目前，北京北海仿膳飯莊已舉辦過400餘席。這些豐富多彩的滿漢全席猶如奇花異卉，盛開在中國烹飪園地，吸引著無數的中外嘉賓。 北京北海仿膳飯莊是經營宮廷風味菜餚的老字號，至今已有70多年的歷史，以經營正宗的滿漢全席馳名中外。下面向您介紹一下該店滿漢全席的“御宴膳單”。 一、到奉香茗：碧螺春。 二、膳前乾果五品：芝麻南糖、怪味桃仁、椒鹽腰果、琥珀杏仁、五香大餅。 三、膳前蜜餞五品：京產桃脯、金絲蜜棠、浙東椰條、蜜餞杏脯、原汁板栗。 四、膳前餑餑五品：熊貓祝福、金雞長鳴、酥盒香脆、黃橋燒餅、仿膳壽桃。 五、前菜：頤和藝拼、珊瑚白菜、五絲黃瓜、薑汁魚片、蝴蝶蝦片、芥末鴨掌、陳皮兔肉、蟲草醬鴨。 六、滿漢前湯：竹蓀報長春。 七、滿漢大菜：龍舟大皇桂、巴乾象鼻、崑崙麻鮑、琵琶大蝦、一品鹿筋。 八、隨上小菜：佛手魚翅、珠盤獻宰、佛手求壽、白扒廣肚、涼山麂子、四喜扣肉、猴頭雙菜、三鮮鴨包、鳳眼秋波、炒龍鬚絲、繡球乾貝、翡翠御扇、如意海參、羅漢尚素、沙舟峰頂。 九、宮廷點心六品：豌豆黃、芸豆卷、翡翠糕、和平糕、咖哩卷、小窩頭。 十、主食：肉末燒餅。 十一、甜食：五籽哈蟆粥、醬菜四品。 十二、時令水果。
滿 漢 全 席 ——中國烹飪文化的瑰寶 滿漢全席是興起於清代的一種大型宴席，是滿菜與漢菜相結合而形成的精華也是中國宴席菜的集大成者和佼佼者。 它具有禮儀隆重、用料華貴、菜點繁多、技藝精湛等風格與特點，在中國烹飪史上有承前啟後的重要作用，是中國古代烹飪文化中的一項寶貴遺產。 清代帝王不僅在清宮舉行各種形式的宮廷宴，而且還興師動眾，頻繁出巡，鋪張揚厲，豪華奢靡；所進飲食，取精用宏，爭齊鬥勝，無窮無盡。這為滿漢全席的社會化提供了物質基礎。 清代，到康熙後期，皇室的奢華之風漸盛，至康熙帝的60壽辰，宮廷首開千叟宴，康熙在 3月25日和27日兩次宴賞老，先後有65歲以上的老人2800餘人與宴。相傳，康熙在皇宮首嘗滿漢全席，並親筆書下“滿漢全席”四字，從而確定了滿漢全席的地位，在宮廷名噪一時。到乾隆時，浮華之風大盛。1751年～1784年，乾隆帝6次南巡，往返行程5800多里地，沿途設行官30處。為了備禦膳之需，七八百頭駱駝載茶膳房用具等物品，由京師隨帶茶房用乳牛75頭，膳房用乳羊1000頭，預先送往宿遷、鎮江等地。沿途均用濟南珍珠泉礦泉水、鎮江金山泉水、杭州虎跑泉水等名泉水。每日御膳，皆山珍海味、飛潛動植、水路八珍，由御櫥和各地名櫥精烹細調，共乾隆皇帝一人享用。 上行下效，無以附加。乾隆、嘉慶以後，達官顯貴、豪紳巨賈，爭逐飲食，沿襲成風。當時爭以高貴的筵席，擺出闊綽的排場，才覺得體面，因此，滿漢全席盛行一時。一席之資，可耗去中人之產。所用原料，品種繁多，價格昂貴；所制菜餚，造型優美，膾炙人口，使人聞香下馬，知味停車。而且隨著時間的推移，在滿漢全席內又加入了蒙族食品、回族菜點、藏族水果，從而使滿漢全席成為五族共慶宴，有成聯盟宴，席面的豪華、餐具的奢侈、禮節的繁瑣、烹調技術的高超，都達到前所未有的地步，成為中國歷史上最華貴多彩的大宴。 滿漢全席的具體內容是什麼？它是由那些菜餚組成的？這是人們所關心的問題。 從文獻記載的滿漢全席選單和各地所傳的滿漢全席選單來看是大同小異。雖然在宴席格局和席品構成方面有一定的差異。這些滿漢全席所共有的菜餚，亦可稱之為最具有滿漢全席特徵的菜點，從而構成了滿漢全席的基本菜式。 滿漢全席有一套進餐的程式，現簡述如下： 客人來到餐廳後，脫去外衣，先用一個潔淨的銅面盆，打來溫水，放上灑有花露水的雪白毛巾，請客人洗面。洗罷，隨著奉上一杯沏好的香茗。一杯過後，接著以四色精美點心和銀絲細綿奉客，為之“到奉”。 到奉以後開始茗敘。隨時有專人奉上香茗供客人品飲。還獻上手碟，盛瓜子、榛仁之類，供客人磕食。每人兩碟，對著擺列，謂之“對相”（粵語謂之“手分”）。繼以四熱葷。酒過三巡，拇戰划拳初罷，上大菜魚翅，到此，碟碗撤去，重新換過，謂之翻檯或清檯，然後上香巾揩漢，續上第二道的雙拼、熱葷，繼續猜拳飲酒行令。歇一會兒，吸一輪香菸，又獻一次香巾，然後再上第三道、第四道。酒盡興後，門前喝磐（謂之門前清）。第五道上飯菜、粥、湯。整桌吃完後，最後用一個精緻的小銀托盤，盛著牙籤、檳榔、蔻仁等備客人選用，並再來一盆洗臉水洗面，叫做“檳水”，宴席即結束。 滿漢全席的菜品豐富多彩，一餐不能盡食，所以要分多次進餐。有分全日進行的，即分午、晚、夜三餐吃；也有分兩天兩個晚上進餐的；還有分三天作三次吃完的。日本朋友為了品嚐仿膳飯莊的滿漢全席，是分作六餐才吃完的。 不過，滿漢全席並不是一成不變的，它隨著烹調實踐的發展而不斷變化，而且內容愈來愈豐富，形勢愈來愈完善。目前，北京北海仿膳飯莊已舉辦過400餘席。這些豐富多彩的滿漢全席猶如奇花異卉，盛開在中國烹飪園地，吸引著無數的中外嘉賓。 北京北海仿膳飯莊是經營宮廷風味菜餚的老字號，至今已有70多年的歷史，以經營正宗的滿漢全席馳名中外。下面向您介紹一下該店滿漢全席的“御宴膳單”。 一、到奉香茗：碧螺春。 二、膳前乾果五品：芝麻南糖、怪味桃仁、椒鹽腰果、琥珀杏仁、五香大餅。 三、膳前蜜餞五品：京產桃脯、金絲蜜棠、浙東椰條、蜜餞杏脯、原汁板栗。 四、膳前餑餑五品：熊貓祝福、金雞長鳴、酥盒香脆、黃橋燒餅、仿膳壽桃。 五、前菜：頤和藝拼、珊瑚白菜、五絲黃瓜、薑汁魚片、蝴蝶蝦片、芥末鴨掌、陳皮兔肉、蟲草醬鴨。 六、滿漢前湯：竹蓀報長春。 七、滿漢大菜：龍舟大皇桂、巴乾象鼻、崑崙麻鮑、琵琶大蝦、一品鹿筋。 八、隨上小菜：佛手魚翅、珠盤獻宰、佛手求壽、白扒廣肚、涼山麂子、四喜扣肉、猴頭雙菜、三鮮鴨包、鳳眼秋波、炒龍鬚絲、繡球乾貝、翡翠御扇、如意海參、羅漢尚素、沙舟峰頂。 九、宮廷點心六品：豌豆黃、芸豆卷、翡翠糕、和平糕、咖哩卷、小窩頭。 十、主食：肉末燒餅。 十一、甜食：五籽哈蟆粥、醬菜四品。 十二、時令水果。