高湯是烹飪中常用到的一種輔助原料，做菜時凡需加水的地方換作加高湯，菜餚必定更美味鮮香。

記得烹飪課上老師教過一句關於製作高湯的話：“無雞不香，無鴨不鮮，無皮不稠，無肚不白。”

高湯一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類。

毛湯大量用於普通烹調，一般餐館中常有，都是連續滾煮，連續取用補水。原料一般是雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等。冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時，沒什麼特別要求。

奶湯一般選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘、豬肚等容易讓湯色泛白的原料，滾水先燙過，放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。

清湯分普通清湯和精製清湯。

普通清湯：選老母雞，配部分瘦豬肉，用滾水燙過放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。

精製清湯：取普通清湯用紗布過濾，將雞脯肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻，用紗布包好雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，取出雞茸。這一精製過程叫“吊湯”，精製過2次的清湯叫“雙吊湯”。這樣精製過的湯是湯中上品，狀若白水卻清澈鮮香，常用於高檔菜餚的製作，代表菜餚：開水白菜（巨貴，而且還要很高檔的餐廳才有！）。

什麼是高湯?

　　高湯 又稱“清湯”、“上湯”、“頂湯”，是指用豬骨、雞骨、鴨架、碎肉頭等原料熬製好的毛湯，加入和成稀糊狀的、未加鹽的雞茸或肉茸處理，使之清澈如水、味濃而鮮的一種湯料。

　　在烹調中，高湯是製作菜餚中不可或缺的。在時間的熬製下，食材透過湯鍋不停變化著滋味，只需要一碗即可撐起一整桌的美味層次感。高湯(鮮湯)一般分為毛湯、奶湯、清湯三大類，接下來將從這三方面為大家介紹高湯的熬製方法。

2_副本.jpg

　　如何熬製高湯?

　　1、毛湯

　　毛湯大量用於普通烹調， 餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。

　　原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等， 無特別要求。

　　火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。

　　出湯率：原料的3—5倍。

4_副本.jpg

　　2、奶湯

　　原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。

　　火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。

　　出湯率：原料的1—2倍。

5_副本.jpg

　　3、清湯

　　清湯分普通清湯和精製清湯。清湯是制湯中最難制的湯，也是質量最好的湯，清澈鮮香。常用於魚翅，海參或高檔清鮮湯餚。

　　(1)普通清湯：

　　原料：老母雞(自然放養的老母雞)，配部分瘦豬肉。

　　火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨後改小火，保持湯麵微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。

　　出湯率：原料的1-2倍。

　　(2)精製清湯 (上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯)

　　取普通清湯用紗布過濾。 取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。 把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，除盡雞茸。這一精製過程叫"吊湯"。精製過2次的清湯叫"雙吊湯"。

8_副本.jpg

　　熬製高湯的關鍵點：

　　1. 熬煮高湯時，要先用沸水將豬骨，牛骨等焯燙半分鐘，目的是去除表面不易清洗的血水和汙物。

　　2. 在熬煮時，所用的水一定要用開水，且一次加足水量。因為材料在沸騰時會逐漸釋放出營養素，如果中途加水就會使湯的溫度驟然下降，不僅會遏制營養素的釋放，改變湯的原味，而且會讓湯變得渾濁。

　　3. 火候的把握：當把材料放進湯煲內，水再度沸騰後，應轉為小火繼續熬煮。因為湯煮得太滾，只會讓原本清澈的高湯渾濁不堪，美味盡失。

　　4. 用豬骨熬製高湯時，可以加入適量瘦肉，以增加肉味兒。

　　5. 熬製高湯時最好用傳熱均勻的陶鍋，或不鏽鋼鍋。忌鋁鍋。